Formaggi: Parmigiano Reggiano stagionature estreme

diversi tipi di stagionatura del parmigiano

Eh si oggi parliamo di Parmigiano Reggiano. Direte: che novità? Per me lo è stata visto le stagionature portate: dai 24 mesi, passando per i 48, ed ancora 60, fino a raggiungere i 96 mesi di stagionatura. Il parmigiano è considerato il Re dei formaggi, e spesso mi sono ritrovata a pensare che, benché ce ne siano tanti e squisiti, il parmigiano rimane li, rassicurante duttile e sempre buono. C'è da dire che non tutto il parmigiano è uguale, dipende da chi lo produce e se è o meno di montagna e forse neanche tutti sanno che il vero si dovrebbe ottenere dal latte della sera privo di panna, al quale si aggiunge quello intero della mattina successiva e così parte il processo di realizzazione di questo straordinario prodotto. Qualcuno invece utilizza il latte intero sia la mattina che la sera.

Tornando alla nostra degustazione, mi concentrerei sulle ultime due stagionature, quelle più vecchie, con le quali abbiamo provato ad abbinare diversi vini. Intanto il 96 mesi si presentava più scuro di tutti, con una grana più fitta, in bocca rispetto al 60 era più rotondo, avvolgente e soprattutto aveva una persistenza impressionante, credetemi la mezz'ora la passava senza problemi, curandosi poco degli assaggi di vino, riusciva a riemergere comunque. Il 60 mesi, anche se meno persistente presentava una spigolosità di sapidità, che nell'abbinamento ha creato qualche problema. Li abbiamo provati entrambe con l'amarone di Zenato e si sposavano entrambi bene. Io poi li ho provati con un Brunello di Montalcino più vecchio ma il parmigiano era di gran lunga più lungo. Con il Barolo di Borgogno dell'82 invece andavano già più d'accordo.

Questo matrimonio non s'ha da fare con il Franciacorta Vittorio Moretti di Bellavista 2004. Invece con il banyuls l'étoile 2002 non era male, lo stesso vino provato col 24 mesi faceva emergere delle note ematiche al parmigiano che erano poco gradevoli. Il tempo a disposizione non é stato molto, quindi la sperimentazione non è potuta proseguire ad oltranza, fortunatamente per Malandrone, al quale avrei potuto finire le scorte di questo straordinario prodotto.

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