Conoscere le erbe: le alghe marine


Ci è piaciuto spesso iniziare, dove possibile, questi nostri appuntamenti con la conoscenza delle erbe in cucina, con storie e favole che ci introducono in un’atmosfera magica, incantata. Oggi, dal momento che parliamo di alghe marine, vi raccontiamo una leggenda metropolitana emblematica dei pregiudizi che da troppo tempo accompagnano l’impiego delle cosiddette ‘verdure di mare’ nell’alimentazione.

La diffusione di questo mito risale al periodo dell’ ‘invasione’ delle nostre città operato qualche anno fa dai ristoranti giapponesi: i più attaccati alla cucina nostrana non riuscivano a credere che il sushi fosse avvolto e tenuto insieme da un’alga (per la cronaca, del tipo nori), e si cominciò a dire che in realtà erano le lingue, piatte e verdi, che cadevano ai clienti il giorno dopo aver pasteggiato alla maniera nipponica.

Scherzi a parte, le alghe effettivamente hanno fatto il loro ingresso nelle nostre fauci grazie alla globalizzazione e alla moda esterofila nel mangiare, ma a onor del vero i giapponesi, che pur ne detengono il primato, consumandone 300mila tonnellate l’anno, non sono gli unici che ne fanno gran uso: in Scozia e in Norvegia, ad esempio, si prepara il prelibato pane d’alghe, mentre nelle cittadine costiere del Galles non è insolito trovarle vendute nei mercatini del pesce.

Anche nella nostra italianissima Sicilia, fino a una ventina di anni fa, nel catanese si raccoglieva l’alga ‘mauru’ venduta in chioschi specializzati come snack da mangiare crudo e condito con il limone, mentre ancora oggi diffuse e rinomate sono le zeppolelle di mare: frittelline a base dell’alga verde nota come lattuga di mare. Già i nostri antenati, gli antichi Romani come Plinio il Vecchio, le indicavano come rimedio per la gotta, mentre in Grecia erano usate contro le eruzioni cutanee e la gastrite.

E ora che abbiamo preparato il terreno, vediamo di demolire qualche pregiudizio: le alghe, che si trovano in mare ma anche nell’acqua dolce, sono organismi semplici che producono ossigeno e si dividono, sommariamente, a seconda del loro colore, in alghe verdi e alghe azzurre, ma ci sono anche quelle rosse e quelle brune. In realtà ne esistono 9 gruppi maggiori che si dividono in altre sottospecie per un totale di circa 25mila tipi: insomma, una grande famiglia più o meno tutta commestibile.

Quelle maggiormente conosciuta nella cucina dell’Estremo oriente e in quella vegana e macrobiotica sono: kombu, arame, dulse, nori, hijiki, e wakame. Si usano per aromatizzare zuppe e polpette, ma si mangiano anche da sole, come fosse un contorno di verdura e come noi abbiamo imparato a fare al ristorante cinese ordinando un bel piatto di alghe fritte.

L’impiego ideale, per continuità ambientale, potremmo dire, è nell’insaporire il pesce, ma anche le insalate e i soffritti destinati a diverse preparazioni. Ci si possono, infine, preparare anche sughetti per la pasta, arricchire il pinzimonio e addirittura impastarle in croccanti biscotti e soffici plumcake.

Le alghe sono ricche di sali minerali e oligoelementi soprattutto iodio, ferro e calcio, e vitamine come la B1, la B2, la C e la rarissima (almeno sulla terraferma) B12. Le brune, in particolare, sono ricche di algina: una sostanza che favorisce l’eliminazione delle componenti tossiche dall’organismo. Alcune, inoltre, sono piene di sostanze ipotensive, antiulcerose, in grado di proteggere le mucose dagli attacchi batterici e addirittura da alcune forme di cancro.

Potente la loro azione contro il colesterolo, le alghe sono un ottimo coadiuvante alla dieta alimentare nei trattamenti contro l’obesità, un rimedio per la stipsi e contro la comparsa del gozzo. Infine, se proprio vi fa impressione mangiarle e se non riuscite neppure dopo aver assaggiato la varietà arame, particolarmente delicata e dolce, potete optare per un integratore alimentare che le contenga.

Foto | Flickr

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