Sensibilità al glutine e fornelli: come stare bene in cucina

Sensibilità al glutine e fornelli: come stare bene in cucina

Secondo gli ultimi studi la “sensibilità al glutine” (ne parlano anche su Benessereblog) è una patologia – di recente scoperta – che si stima possa riguardare tre milioni di Italiani. Una dieta senza glutine, comunque, non significa che si debba rinunciare al sapore.

Per approfondire un po’ il tema e per cercare di capire come destreggiarsi in cucina per chi è sensibile al glutine, Gustoblog ha rivolto alcune domande ai professori Carlo Catassi e Alessio Fasano e alla dottoressa Anna Sapone del Dr. Schär Institute, specializzato nella produzione di alimenti senza glutine.

Prima di tutto: cos’è il glutine?
Il glutine è una massa compatta, elastica e porosa costituita da un insieme di proteine presenti nel grano, nell’orzo, nella segale e in diverse altre graminacee. Queste proteine contengono la prolina, poco digeribile per l’organismo umano. Questo, in alcuni individui particolarmente sensibili, può scatenare una complessa sintomatologia, che si può manifestare attraverso disturbi gastro-intestinali, dolori muscolari, fiacchezza, emicrania e nausea. Per quanto utile nella panificazione e negli impasti a base di farine, il glutine può però essere tranquillamente rimosso dalla nostra alimentazione senza alterare le qualità nutrizionali dei cibi. In questo aiuta la scelta di cibi naturalmente privi di glutine o appositamente prodotti in modo che ne siano privi al fine di consentire alle persone sensibili al glutine una dieta varia e piacevole.

In quali alimenti è presente il glutine?
Ecco alcune semplici indicazioni per la tavola: Se si è sensibili al glutine sarà necessario evitare, tra l’altro, frumento (grano), segale, orzo, farro, kamut, triticale, monococco, couscous, bulgur, seitan. Uno schema con alcune indicazioni sui cereali permessi o che causano più spesso confusione a chi non può consumare glutine è il seguente:


  • riso – consentito – da sapere: i risotti pronti (in busta, surgelati o aromatizzati) potrebbero contenere tracce di glutine

  • mais – consentito – da sapere: cereali per la prima colazione a base di mais possono contenere contaminazioni di glutine

  • grano saraceno – consentito – da sapere: nella polenta taragna il grano saraceno può essere mescolato al grano

  • amarantoconsentito – da sapere: è utilizzato sin dall’antichità ed è ricco di fibre e proteine

  • manioca – consentito – da sapere: è un amido estratto da un tubero che può essere utilizzato per rendere i dolci più morbidi

  • miglio – consentito – da sapere: contiene ferro, magnesio, fosforo e può essere utilizzato per preparare torte salate e dolci

  • quinoaconsentito – da sapere: è ricca di ferro e magnesio ed è molto digeribile

  • sorgo – consentito – da sapere: negli USA sono stati messi a punto alimenti privi di glutine a base di sorgo

  • teffconsentito – da sapere: ha un buon contenuto di ferro e fibre e un discreto contenuto di proteine e calcio

  • avenavietato – da sapere: secondo le indicazioni del Ministero della Salute, l’avena è tollerata dalla maggior parte di chi soffre di celiachia. Non si può però escludere la contaminazione con glutine durante i processi di lavorazione. In caso di sensibilità al glutine è bene chiedere il parere del medico

Sensibilità al glutine, allergie e intolleranze alimentari: potrebbe illustrarci brevemente i sintomi, le differenze e le somiglianze?
Essere sensibili al glutine significa avere sintomi simili a quelli della celiachia e dell’allergia al grano senza essere affetti da nessuna delle due patologie. Si tratta di una situazione che, al contrario della malattia, è transitoria e può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine. La sensibilità al glutine è causa di mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e molti altri problemi a cui, se si ignora la propria condizione di sensibilità, non si sa dare spiegazione.

Qual è la causa?
Probabilmente un grano "troppo pesante". Secondo gli esperti la “colpa” sarebbe del grano “moderno”, che viene definito “pesante”, perché molto ricco in glutine. Il grano di oggi sarebbe, eccessivamente concimato e conterrebbe una quota di glutine superiore del 12% rispetto al normale, a cui il nostro organismo stenta ad abituarsi.
I sintomi che si associano alla sensibilità al glutine sono molti, tra i principali ricordiamo:
– dolore addominale, anche con bruciore alla bocca dello stomaco, nausea e vomito, gorgoglii e gas intestinale, stitichezza e diarrea;
– fatica, intorpidimento di braccia e gambe, crampi muscolari e dolori articolari;
– mal di testa, confusione mentale, collasso, eczemi, mucosa della lingua arrossata e tumefatta con possibili ulcere e chiazze biancastre.

Chi è sensibile al glutine dovrebbe, quindi, evitare determinati alimenti?
Sì, sono da evitare, anche se al momento sappiamo che nella sensibilità al glutine, a differenza della celiachia, la dieta può essere temporanea.

È sufficiente evitare cibi contenenti glutine per non avere problemi o è meglio affidarsi ai prodotti specifici?
Gli alimenti che per natura sono privi di glutine sono molti, basti pensare a tutta la frutta e verdura, carne, pesce, alcuni tipi di cereali, uova, latticini, olii, legumi. Sicuramente l’utilizzo complementare dei prodotti specifici senza glutine aiuta a semplificare e variare la propria dieta in modo sicuro.

Potreste darci qualche ricetta gustosa per chi soffre di sensibilità al glutine? L'idea che non si possa mangiare alimenti contenenti glutine potrebbe far pensare che ci si possa nutrire solo di poche cose e dal sapore neutro?
Niente di più sbagliato, le ricette senza glutine sono tantissime, esistono addirittura dei libri sull’argomento. Se vuole sperimentare questo nuovo tipo di cucina, sono disponibili menù completi senza glutine: dall’antipasto al dolce. Tutte ricette supercollaudate e soprattutto buonissime.

Panpepato senza glutineNe approfitto e faccio un giro sul sito Glutensensitive.net per dare uno sguardo al menù. Visto che il clima natalizio è alle porte vi riporto la ricetta del panpepato senza glutine (anche la foto è presa da questo sito).

Ingredienti: 500 g di farina senza glutine "Mix it!" di DS, 300 g di zucchero, 100 g di mandorle tritate, 100 grammi di buccia d'arancia candita, 1 pacchetto di lievito senza glutine in polvere, 2 cucchiai e mezzo di spezie per il panpepato, 200 g di miele, 50 g di burro, 50 ml di panna, 3 uova, 200 g di mandorle spellate per la decorazione.

Mescolare bene in una grande scodella farina, zucchero, mandorle, buccia d'arancia, lievito e spezie per il panpepato.
Riscaldare leggermente miele, burro e panna in un pentolino, mescolandoli insieme. Infine sbattere le uova, aggiungere e mescolare formando un impasto omogeneo. Coprire e tenere per almeno un'ora al fresco.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ricoprire una grande teglia con carta da forno. Stendervi sopra l'impasto e renderlo liscio. Distribuire tutte le mandorle regolarmente distanziate tra di loro. Lasciar cuocere nel forno riscaldato per circa 30 minuti.
Tagliare in piccoli quadrati mentre è ancora caldo.
Varianti: sostituire la metà della buccia d'arancia con cedro candito.

Concludendo, un’ultima domanda: una persona che non è celiaca può lo stesso nutrirsi di prodotti senza glutine o potrebbe accusare dei problemi?
L’alimentazione priva di glutine non comporta nessuna carenza nutritiva. Il glutine di per sé non è una proteina con un valore biologico così importante ed è perfettamente sostituibile. Anche chi non è celiaco può tranquillamente decidere di seguire un'alimentazione aglutinata, senza per questo incorrere a carenze nutrizionali, anzi!

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