Baccalà o stoccafisso?

In origine c'è il merluzzo, che viene pescato nell'Oceano Atlantico ed è pronto per la conservazione. A questo punto viene sottoposto a due diversi procedimenti di conservazione, ottenendo così o il baccalà o lo stoccafisso. Nel primo caso il pesce viene risoperto di sale, in modo che l'acqua presente nelle carni evapori completamente.

Nel secondo caso, il pesce viene pulito e lavato, poi legato per la coda e sistemato all'apreto vicino al mare per circa 3 mesi, in modo che il pesce si secchi, perdendo 1/6 del peso iniziale.

Non è sempre così lineare la differenza, però: in Veneto, ad esempio, si chiama baccalà lo stoccafisso ed è a questo che fanno riferimento le ricette originarie. In commercio è possibile acquistare baccaà o stoccafisso già ammollati, che permettono un utilizzo immediato. Tra le migliori produzioni mondiali, ricordiamo invece lo stoccafisso delle isole Lofoten, in Norvegia.

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