Conoscere le erbe: la soia

Cina, anno mille d.C, dinastia Chou. La soia è considerata uno dei 5 ‘grani sacri’ assieme a orzo, miglio, riso e frumento, però, come dimostra anche il pittogramma usato per indicarla, non viene utilizzata come alimento. Per questo bisognerà aspettare ancora un po’, prima che questa pianta dai baccelli ‘pelosi’ si diffonda, dapprima in Cina, Giappone, Indonesia, poi in tutto l’Oriente e infine nel mondo, come un cibo versatile e dai molti impieghi.

I primi che vennero ‘scoperti’ come il tempeh, il natto, il miso o la salsa di soia derivano dalla fermentazione della soia stessa, mentre dal II secolo si cominciò a produrre il tofu, ricavato da una purea di soia cotta unita al solfato di calcio o di magnesio, dal quale si otteneva una sorta di caglio bianco e liscio.

Oggi quella che comunemente mangiamo sulle nostre tavole è la soia gialla, la varietà di questa pianta erbacea della famiglia delle leguminose, più commercializzata ed esportata, mentre la soia nera è consumata ‘in loco’ dalle popolazioni orientali. Vengono chiamate soia anche altre due qualità, la rossa e la verde, che in realtà sono fagioli del tipo azuki e mung.

Ricchissima di proteine, la soia è quindi un ottimo alimento alternativo al latte, agli altri legumi, alle uova e alla carne. Molto nutriente e digeribile, non dà i fastidiosi ‘effetti collaterali’ dei legumi cui siamo abituati, è un toccasana per il fegato e davvero un’ancora di salvezza per chi è affetto da allergie alimentari piuttosto gravi.

Forse non l’avreste mai detto, ma al giorno d’oggi il primo produttore mondiale di soia sono gli Stati Uniti, che la coltivano non solo per fini alimentari, perché è usata anche come fertilizzante e nell’industria cosmetica. Inoltre da essa si estrae la lecitina, una sostanza usata come emulsionante.

E ora veniamo ai fornelli e alle tavole: conosciuti ormai da tutti sono i germogli di soia, che si mangiano in insalata o uniti ad altre verdure, vengono dalle piante giovani e sono ricchi di zinco, calcio e acido folico. Sottoforma di carne, potrete trovare hamburger, polpette o bocconcini di soia per spezzatino, ma quest’uso non è particolarmente consigliato perché i trattamenti cui è sottoposta la privano delle sue capacità nutritive.

Il latte di soia si ottiene dalla macerazione dei semi e quindi si può preparare senza troppa difficoltà anche a casa: privo di lattosio e di caseina, oltre che di colesterolo, è l’ideale per le intolleranze e i regimi alimentari ipocalorici, tanto è vero che nelle gelaterie si trova sempre più spesso gelato (e qualche volta anche yogurt) a base di latte di soia.

Il tofu, come abbiamo già detto, è un formaggio ottenuto dal latte di soia molto in voga nella dieta di vegetariani e vegani, ha pochi grassi ed è ricco di calcio, ottimo, perciò, contro l’osteoporosi, ma il suo sapore un pochettino insipido fa sì che sia preferibile consumarlo insieme a cibi più saporiti.

Infine l’olio e la salsa di soia: il primo non è ottenuto naturalmente, ma è frutto del trattamento dei semi con agenti chimici; la seconda, invece, si ricava dalla fermentazione con funghi cinesi, acqua e sale. Ne esistono di due tipi, anche se forse il nostro palato non è abbastanza educato a distinguerli: la ‘shoyu’ addizionata di amido e molto usata nella cucina giapponese, e la ‘tamari’, più densa, salata e usata in Cina. In entrambi i casi meglio acquistarne di prodotte biologicamente.

Foto | Flickr

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