Degustazione di acqua minerale con Giuseppe Vaccarini

Giuseppe Vaccarini

Come si degusta l'acqua minerale? Esiste un vero e proprio protocollo? Abbiamo tentato di dare una risposta a queste domande grazie ad un incontro organizzato da Sanpellegrino con Giuseppe Vaccarini, “Miglior Sommelier del Mondo ASI 1978”, direttore del "Gualtiero Marchesi" di Milano dal 1978 all'83, presidente di ASI dal 1996 al 2004 e della Associazione della Sommellerie Professionale Italiana dal 2007.

Partiamo allora dalla prima considerazione: perchè l'acqua è così importante da meritare una "degustazione"? La risposta di Vaccarini è semplice ma non banale: "Perchè è l'unica bevanda che c'è sempre in tavola, in tutto il mondo. Abbiamo la fortuna di avere tante acque minerali buone in Italia, alcune sono esportate ed apprezzate anche all'estero". E' giusto, allora, dare dignità all'acqua partendo proprio da ciò di cui siamo maestri nel mondo, ovvero il vino. "Anni fa non esisteva un vero e proprio metodo di degustazione. Grazie all'esperienza come somellier, abbiamo preso spunto e metodologie dalla degustazione dei vini. La degustazione del vino è la più completa, e da qui possiamo estrapolare le nozioni che ci servono per degustare l'acqua. In questo modo, tra l'altro, facilitiamo anche chi è già abituato alla degustazione dei vini, con particolare riferimento agli operatori del settore".

Veniamo allora alla metodologia vera e propria, che avviene in tre fasi: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo. L'esame visivo è il più semplice: l'acqua dev'essere limpida e non deve presentare tracce di altre sostanze. Può essere piatta o frizzante. Per quanto riguarda l'esame olfattivo cerchiamo di riconoscere i profumi. L'acqua ha fatto un determinato percorso prima di arrivare alla sorgente. Attraverso questi passaggi accumula sostanze minerali che le donano un sapore ed un profumo caratteristico. Dopo un certo allenamento è possibile sentire ed apprezzare i profumi delle diverse acque. Per l'esame gustativo ci si basa sui quattro punti della lingua sui quali si avvertono i sapori: sulla punta la morbidezza, sui bordi la sapidità e la salinità, al centro avremo la percezione delle sensazioni tattili dovute al pizzicore dell'anidride carbonica mentre sul fondo può esserci una sensazione amarognola. I prodotti di qualità esprimono una persistenza nel gusto ed è proprio questa caratteristica che contraddistingue le acque da "gastronomia" rispetto ad acque adatte ad altri momenti della giornata.


sanpellegrino

Le acque minerali che abbiamo degustato nella nostra prova sono state due. Acqua Panna, piatta, e Sanpellegrino, frizzante.

Dopo aver riempito per un terzo il bicchiere ed aver osservato la limpidezza, proviamo a sentire il profumo. Il profumo dell'Acqua Panna è personale ed è dato dal terreno. Si tratta di arenaria, un calcare abbastanza leggero che ne trasmette l'odore. Assaporiamo l'acqua aspirando un po' d'aria: si nota subito la sensazione di leggerezza. Questa morbidezza fa sentire la mineralità ed un pelo di acidità, non appena si deglutisce. Ciò che è interessante è la persistenza del sapore nel tempo. La durata è di circa tre secondi, un dato rilevante per un'acqua piatta. E' leggera, morbida, con un buon equilibrio.

Per la Sanpellegrino notiamo ovviamente la presenza delle bollicine. I profumi in questo caso sono molto più intensi: sono aromi minerali, gli stessi che si trovano vicino alla fonte. Come fatto precedentemente assaporiamo l'acqua aspirando un po' d'aria. La prima sensazione è la sua struttura, più importante rispetto alla Panna: si tratta quindi di un'acqua strutturata ma soprattutto sentiamo l'equilibrio di tutte le sensazioni: la morbidezza, l'acidità e l'anidride carbonica, nella giusta quantità rispetto alla propria struttura. La persistenza arriva a cinque secondi.

Concludiamo con paio di domande a Vaccarini: come si diventa esperti di acqua?
"Sono partito dal vino, che è stata la prima bevanda della quale mi sono interessato a fondo. Da qui è nata poi la voglia di conoscere altri prodotti e, in particolare per chi è un professionista del settore, credo sia diventato importante sapere anche il "perchè" un'acqua abbia un sapore diverso da un'altra. Il passaggio dal vino all'acqua per me è stato naturale, perchè avevo la curiosità di sapere cosa succedeva. Le risposte sono arrivate grazie alla metodologia che ho sviluppato mentre le conferme sono arrivate dai tecnici e dai chimici che effettuano le analisi.

Esistono acque indicate per accompagnare piatti specifici?
"Con le conoscenze che abbiamo oggi non siamo ancora in grado di essere così precisi, abbiamo ancora un po' di strada da fare. Possiamo individuare acque che sono più adatte a certi cibi piuttosto che altri, ma suddividere in maniera schematica forse potrebbe essere un po' eccessivo: è anche giusto lasciare al gusto personale orientarsi sul tipo di acqua".

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