Atelier Macarons: la ricetta!

Macarons pralinati

I Macarons. Li abbiamo già presentati. Sono sfacciati, sensuali, belli e invitanti, forse anche un "po' traditori" per quanto riguarda il gusto, ma comunque interessanti. Se avete voglia di cimentarvi nella preparazione sappiate che è tutt'altro che semplice e che richiede tempo e pazienza. Ciò detto eccovi la ricetta dei macarons pralinati.

Ingredienti (per le due "conchiglie"): 190 gr di farina di mandorle (macinata fine), 310 gr di zucchero a velo, 150 gr di albume d'uovo, 95 gr di zucchero semolato, qualche goccia di colorante; (per la ganache interna) 200 gr di cioccolato gianduia, 2 cucchiai di panna liquida; (per la decorazione) cacao amaro in polvere, topping al cioccolato o nocciola.

La preparazione si divide in più fasi consecutive:

La creazione dei gusci
Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, e mescolateli accuratamente. Montate a neve frema gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in tre tappe e poi il colorante. Incorporate accuratamente il composto montato a quello di polveri, continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia e brillante "che scrive". Metterla nella tasca da pasticciere e depositarla in grosse gocce sulla placca foderata di carta forno. Lasciate seccare in un luogo fresco e asciutto (va bene anche il forno spento e freddo) per almeno 2 ore. Non vi fidate assolutamente dei ricettari che parlano di tempi molto più ridotti, se lo zucchero non ha il tempo di solidificarsi, scordatevi i dolcetti glamour, perché otterrete dei mostriciattoli spaccati effetto amaretti, o delle specie di brutti ma buoni, che nulla hanno a che vedere con i "mitici". Una volta trascorse le due ore, preriscaldate il forno a 150° e fateli cuocere a media altezza per 9-10 minuti. Una volta pronti bisogna rimuovere delicatamente il foglio di carta forno e posarlo a raffreddare su un piano, possibilmente in metallo o marmo, attendere almeno una mezz'ora e staccarli con una spatola sottilissima.

Macarons pralinati
Macarons pralinati
Macarons pralinati

La crema-collante
Nel frattempo preparate la ganache riscaldando la panna, versandola successivamente sul cioccolato spezzettato e mescolando bene. Otterrete una pasta appiccicosissima da mettere nella sac-à-poche.

"L'assemblaggio"
Operate una scelta molto selettiva sui gusci. In pratica aguzzate la vista per "accoppiare" quelli che vi sembrano più simili tra loro (e vi assicuro che non si tratta di un'impresa semplice) e poneteli fianco a fianco, avendo cura di dividere posizionando sopra i più belli e sotto gli altri. Depositate delicatamente la ganache sui "meno fotogenici" e ricopriteli con gli altri. Decorateli con una spolverata di cacao amaro setacciato e con qualche filo di topping al cioccolato o alla nocciola. Disponeteli su un piatto di portata o in delle scatole rigide, ricordandovi che durano a massimo cinque giorni e che vanno conservati in frigo.

Foto di Paolo De Luca.

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