Quanti e quali sono i sapori che percepiamo?

Fino a qualche hanno fa a questa semplice domanda anche un bambino avrebbe risposto 4 elencando i sapori fondamentali: dolce, salato, amaro e acido. Recentemente si è scoperto l'umami, il quinto gusto, recepisce il saporito o meglio, il glutammato, riscontrabile soprattutto negli alimenti proteici, carni e formaggi in particolare.

Ma non finisce qui, sul Corriere della sera, un articolo ci spiega l'individuazione di un sesto sapore: il grasso. A quanto scoperto da alcuni scienziati americani, esiste una proteina presente in alcuni individui che fa percepire alle papille gustative le molecole del grasso, se assente o poco presente, induce queste persone ad ingerire cibi più grassi per poterla percepire. Sarebbe quindi in parte responsabile dell'obesità.

Lo studio è stato condotto su 21 partecipanti in sovrappeso, ai quali sono stati sottoposti 3 olii differenti, uno dei quali ricco di lipidi e quindi più grasso degli altri. La difficile individuazione ha messo in rilievo la mancanza o la scarsità di una specifica proteina. Due ricercatrici, spiegherebbero così l'insoddisfazione di alcuni soggetti che dopo aver mangiato avrebbero ancora voglia di cibo/grasso. Quel che mi chiedo è se veramente gli altri due sapori sono sempre esistiti e solo ora si stanno scoprendo, o se sono legati all'attuale alimentazione, sicuramente più grassa e saporita di quella di una volta.

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