Carlo Cracco a Identità Golose 2012

Identità Golose 2012 Carlo Cracco

Sala strapiena all'auditorium di Identità Golose 2012, sono tutti a vedere se Carlo Cracco e così severo anche dal vivo, o è tutta una parte che tiene solo per Master Chef. Anche Gustoblog c'era, e adesso vi raccontiamo del menù di degustazione che hanno creato Cracco e Matteo Baronetto; si comincia con un piatto a base di seitan fatto in casa. Perchè al ristorante fanno il seitan due volte la settimana, con un impasto di farina e acqua che viene lavato per eliminare l'amido e lasciato a riposare in frigo 2 giorni; e così si apprende che una pallina di seitan nel microonde diventa una sfera leggerissima ma resistente, che si chiama "michetta" perchè rimane vuota dentro e qui viene tagliata in mezzo e farcita con soncino, lingua di vitello e fiori di piselli.

Secondo piatto il salmone marinato in sale e zucchero servito con fettine di foie gras, a temperatura ottimale e cioè nè troppo freddo nè troppo caldo, e con del tartufo nero spezzato con le mani direttamente nel piatto; terza ricetta la "Milano sbagliata", ovvero la cotoletta alla milanese rivista in chiave moderna. La panatura di viene fritta a parte in olio d'oliva e burro chiarificato e servita con fettine fini di carne cruda e scorzetta di limone grattuggiato.

Chiude il tutto la ricetta più a effetto, i gamberi sui carboni ardenti. Ma non parliamo di un carbone a caso, certe cose si cercano per mari e per monti e qui viene usato del carbone leggerissimo trovato in Francia, frutto di legni diversi mescolati con spezie e lasciati cuocere e riposare per due mesi. I gamberi privi di carapace vengono serviti sui pezzetti di carbone fumanti e alla cottura desiderata vengono poi rigirati in una salsa a base di yogurt con germogli di coriandolo, colatura di acciughe e miele di acacia. E' affascinante sentire le spiegazioni di Cracco perchè parla con tranquillità di tutti gli esperimenti che servono per arrivare alla creazione di un piatto e che spesso finiscono così così, ma l'importante è continuare a provare e non perdere di vista l'obiettivo finale: la convivialità.

Identità Golose 2012 Carlo Cracco
Identità Golose 2012 Carlo Cracco
Identità Golose 2012 Carlo Cracco
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