Identità Golose 2012 - Il segreto per una pizza perfetta

I segreti per un ottima pizza

Mentre mi aggiro a Identità Golose 2012 gli stand di degustazione sono una tentazione continua, vorrei assaggiare tutto ma cerco di non saltare di palo in frasca se no il palato si ribella; sarà che è la giornata del focus sulla pizza, ma c'è uno stand a cui non posso proprio resistere, il profumo caldo di appena sfornato mi cattura e vado dritta verso Grigoris, che è un ristorante a Mestre e che per le sue preparazioni usa Petra, una marca di farine che a Milano puoi trovare solo da Medagliani.

Mentre rimango ipnotizzata dai suoi gesti veloci -quanto antichi- il pizzaiolo si lascia intervistare e mi rivela qualche trucco del mestiere, ecco quindi i fondamentali per fare un buona pizza, e vi assicuro che anche con un forno elettrico, il risultato può essere davvero strepitoso:

Quanto tempo deve lievitare l'impasto?
Quarantotto ore, in frigorifero tra i 2 e i 4 gradi, per far lavorare bene gli enzimi

Sta usando una farina di grano duro?
No, è una farina bianca, ma questa di Petra è molto ricca di fibra oltre che di germe, e infatti ha questa colorazione un po' più scura.

Quindi quarantotto ore di riposo e poi?
E poi bisogna fare lievitare l'impasto, si porta a temperatura ambiente per farla sviluppare.

E quanto ci deve stare a temperatura ambiente?
Dipende dalla temperatura del locale, in una casa con 20 gradi per esempio anche un 6/7 ore. Noi in questo caso facciamo l'impasto con lievito madre e quindi l'impasto ha poca spinta rispetto al lievito di birra che produce tanto gas. Quindi abbiamo bisogno di più tempo per la preparazione ma ci si guadagna in sapore, la farina più grassa stimola la salivazione e la percezione dei gusti.

E invece la salsa di pomodoro come la fate?
Sono pomodori pelati di San Marzano schiacciati a mano, che poi si mettono così come sono sulla pizza, infine aggiungiamo tocchetti di mozzarella fior di latte.

Per capire meglio la questione della farina grassa e della salivazione allora, ho fatto il bis di assaggi e vi suggerisco vivamente di provare a riprodurre entrambi nei vostri esperimenti pizzaioli: il primo con qualche ciuffo di pomodori spezzati, capperi e acciughe giganti, il secondo con mozzarella, fave fresche e una fettina colante di guanciale. Davvero non so quale sia meglio, provatele e sappiateci dire.

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