Identità Golose 2012 - Incontro con Viviana Varese

identità olose 2012

”Per essere creativi bisogna attingere al proprio bagaglio culturale e al proprio background”.

È così che inizia l'intervento della cuoca Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, il suo è uno dei sette profili previsti a Identità Golose 2012 dedicati al mondo della gastronomia al femminile; spesso dietro un grande chef c'è una donna, ma cosa combina una cuoca in cucina da sola?

Se la cava eccome, nel caso di Viviana, la storia parte da lontano; una mamma cuoca per 40 anni e un papà ristoratore con la passione per la ricerca degli ingredienti. Lei inizia come pizzaiola ma quando prende le redini del ristorante di famiglia capisce qual è la sua vera strada, e a suon di corsi e conferenze di grandi chef ha imparato il mestiere, le tecniche e soprattutto la gestione dello stress in cucina, lo stare a stretto contatto con i collaboratori per 12 ore tutti i giorni. Cose che impari solo sul campo e che reggi, a patto di avere grandi scorte di entusiasmo.

Molto legata alla cucina mediterranea, Viviana ha come elemento principe il limone e ci propone due ricette speciali: dei filetti di ombrina avvolti in foglie di limone e cotti all'interno di un panino nero fatto con farina di grano arso, sale grosso e potature di limone incenerite e setacciate serviti con delle patate al cartoccio cucinate immerse sempre nella cenere di limone all'interno di una pentola patatiera in terracotta (in primo piano nella foto), quel tipo di utensile da cucina che bisogna farsi fare apposta da qualche artigiano specializzato. Anche qui insomma l'attenzione per il dettaglio è millimetrica, la ricerca del nuovo è continua e come per altri chef rinomati che ho ascoltato in queste conferenze, moltissimo si deve alla cultura d'origine e ai sapori della propria infanzia, ricoradiamocelo quando cuciniamo per i più piccoli, è un regalo impagabile.

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