La cucina etica regionale

La cucina etica regionaleL'Italia è il paese dei mille campanili. E, aggiungiamo, dei mille piatti che rendono uniche le nostre tavole. Non si tratta di campanilismo, ma di pura realtà e lo sa bene chi si sposta in lungo e in largo per il nostro Paese e ha la fortuna di gustare piatti sempre nuovi e gustosi. Una tradizione culinaria come la nostra, però, ha in sé una sfida che potremo definirla della fedeltà creativa. Riproporre le ricette così come le facevano i nostri nonni non è possibile, sia per la mancanza di alcuni ingredienti, sia perché, diciamolo chiaramente, alcune ricette sono improponibili per via della quantità di grassi presenti. Rispettando lo spirito dei piatti è, invece, interessante notare come alcuni capisaldi della nostra cucina regionale vengono rivisitati.

Una rilettura creativa – e appassionante – della varie ricette delle regioni italiano è contenuta nel bel volume La cucina etica regionale. La vera cucina italiana vegana scritto da Nives Arosio in collaborazione con Paola Costanzo e pubblicato da Sonda. Leggiamo nell'introduzione:

... in chi si accosta alla cucina vegan subentra il timore di non essere in grado di cucinare ingredienti nuovi come tofu, seitan, muscolo di grano (e recentemente anche i vegformaggi), per non parlare delle preoccupazioni riguardo al loro costo e alla loro facilità di reperimento. Inoltre, poiché il vegetarismo in generale si ispira alla cucina mediorientale o asiatica, per l'ovvia varietà di ricette che questi Paesi offrono, spesso i ricettari di cucina vegetariana o vegan presentano cibi dagli ingredienti e dagli abbinamenti insoliti o il classico piatto unico così distante dal nostro modo tradizionale di concepire un pranzo.

E prosegue:

Soprattutto, a mancare sono i “nostri” piatti: quelli della cucina del territorio, i cibi che abbiamo imparato ad amare fin da bambini, gustandoli in famiglia, assistendo alla loro preparazione e poi, una volta adulti, cucinandoli e proponendoli a nostra volta. [...] Del resto noi italiani andiamo particolarmente fieri della dieta mediterranea, recentemente riconosciuta dall'Unesco come patrimonio dell'umanità [...] “Adattare” e “aggiornare” mi sono sembrate due azioni necessarie per creare una cucina radicata nella tradizione e nello stesso tempo capace di affrontare le sfide di un mondo sostenibile, e quindi etico, di mangiare e vivere con gli altri.

Non storcano il naso i puristi, immaginando chissà quali alchimie culinarie: la Arosio rispetta in toto le ricette della tradizione, solo che sostituisce alcuni ingredienti di origine animali con altri di origine vegetale. E non si limita a operare sottrarre o aggiungere come se fossimo dinanzi a una reazione chimica, ma fornisce anche gli strumenti per poter intervenire personalmente sulle ricette tradizionali. La prima parte del libro, infatti, è una robusta spiegazione e illustrazione degli elementi cardine della cucina vegana, come anche delle proprietà dei vari ingredienti di origine naturale.

Il ricettario vero e proprio, poi, è organizzato sulla base delle regioni italiane: di ogni ricetta vengono forniti gli ingredienti, le modalità di preparazione, le indicazioni sulla facilità o meno della preparazione, la stagionalità e una breve spiegazione del piatto stesso. Sono oltre trenta preparazioni di base e trecentosessantacinque ricette proposte in questo volume (molto curato, tra l'altro, anche dal punto di vista grafico): una vera e propria miniera. A un patto, però:

ho imparato – scrive l'autrice – che in cucina bisogna provare e riprovare finché non si ottiene il risultato desiderato che deve appagare occhio e palato, e soprattutto superare la prova dei commensali. E che bisogna anche abbandonare una ricetta quando non si è in grado di raggiungere l'obiettivo, in attesa del momento giusto, grazie anche al confronto con chi come noi condivide il piacere di stare ai fornelli.

Nives Arosio (in collaborazione con Paola Costanzo)
La cucina etica regionale. La vera cucina italiana vegan
Sonda, 2012
pp. 528, con foto a colori, euro 24,90

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