Identità Golose 2012 - La pasta italiana secondo lo chef Andrea Aprea

Identità Golose 2012

L'ultima giornata di Identità Golose 2012 prevedeva tra i vari appuntamenti una full immersion nel mondo della pasta italiana; sono andata a vedere on stage uno dei giovani chef italiani più quotati del momento, Andrea Aprea del ristorante Vun al Park Hyatt di Milano. Aprea come molti suoi colleghi famosi, proviene da una famiglia di ristoratori; di origine napoletana, ha affinato il gusto e i coltelli in giro per il mondo e in occasione di Identità di Pasta ha presentato due piatti da pochi giorni presenti nella carta del Vun. Guardarlo all'opera è stato un vero piacere, con grande tranquillità interagiva col suo amato staff e intanto raccontava dello studio di mesi che può esserci dietro a un piatto.

Aprea è famosissimo per i risotti e la pasta ripiena, ma è comunque un riferimento per la pasta in generale, vista in questo caso secondo i canoni dell'innovazione; obiettivo uscire dagli schemi quindi, per un prodotto così fondamentale della gastronomia italiana. La prima ricetta -che ho pure assaggiato con un certo deliquio- sono state le linguine in salsa di cavolo rosso con caviale di aringa, germogli di crescione, pinoli tostati e il tocco base di una crema di burrata frullata con olio extra-vergine; un piatto voluttuoso e importante, che attiva tutti i sensi della bocca e che per struttura richiama i noodles all'orientale.

Il secondo piatto vede lo tsumakuro protagonista, ed ecco che si riconferma la passione degli chef per i gadget da cucina introvabili; con questo aggeggio giapponese, che potrei definire uno sfoglia ortaggi, Aprea ha ritagliato delle veline di cavolo rapa, per farci dei cannelloni di finta pasta, farciti di ricotta di bufala (le origini sempre presenti nel piatto) e catalogna servito con polpa di scampi scottati in consommè e salsa di daikon con germogli di rapa. Anche qui il mare si incontra con la terra, ma in un gioco che vede la pasta comparire solo come formato. Gli ingredienti del territorio d'origine ritornano sempre ma di nuovo ho sentito un cuoco raccontare aneddoti sulla mamma in cucina, questo è decisamente il fil rouge che lega tutti i personaggi che ho ascoltato a Identità Golose; ci racconta Aprea che sua mamma per fare un menù usava solo due pentole, mentre lui per fare un piatto ne sporca almeno una decina, glielo si può perdonare? Dovreste vedere l'efficienza con cui ripulisce tutto man mano che lavora. Un ottimo chef lo vedi anche da questi dettagli.

Identità Golose 2012
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