Identità Golose 2012 - Le tagliatelle di piselli dello chef Francesco Sposito

La pasta di Francesco Sposito

Nella sezione di conferenze dedicate alla pasta che ho seguito a Identità Golose 2012, ce n'è una che vi voglio segnalare, quella tenuta dallo chef Francesco Sposito della Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. Anche Sposito ha continuato la tradizione di famiglia, il padre avviò il tutto aprendo una classica trattoria e adesso Francesco ha creato una nuova direzione gourmet per il ristorante, quì a Identità Golose 2012 è visto come uno dei più promettenti giovani chef italiani, e forse non è un caso che provenga da una delle due regioni più generose di novità gastronomiche di alto livello, la Campania (l'altra regione è il Piemonte).

Una delle preparazioni che Sposito ha presentato sono le tagliatelle fatte con impasto di piselli essiccati e farina, servite con briciole di prosciutto crudo beneventano essiccato. Nel produrre pasta con un ingrediente aggiuntivo, ci sono tante varianti a seconda delle consistenze, per le alghe per esempio si usa un 5%; la percentuale di piselli invece è molto alta, siamo sul 40% per fare in modo che la resa sia ottimale a livello di sapore.

Il formato scelto da Sposito è la tagliatella (uno dei suoi formati preferiti perchè le paste lunghe hanno tempi di essicazione più lunghi, con un'acidità diversa rispetto a quelle corte) che cucinata appena fatta sprigiona al meglio il gusto, l'aggiunta finale del prosciutto rientra invece a pieno titolo nella scelta del recupero dei prodotti del territorio, da ridisegnare poi in chiave innovativa. Causa problemi tecnici non ho potuto assaggiare questo piatto, ma direi che è uno spunto interessante per chiunque abbia in casa una macchinetta per tirare la sfoglia, abbiate pazienza però, anche i migliori chef fanno prove su prove prima di raggiungere il risultato voluto.

La pasta di Francesco Sposito
La pasta di Francesco Sposito
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