Granita, sorbetto o gelato? A svelare le differenze è il Festival del Gelato di Roma

Sono dolci completamente diversi, ma hanno un'origine comune. A spiegarlo è Angelo Grasso, rinomato artigiano del settore

granita sorbetto gelato

Prima era la granita, poi venne il sorbetto e, infine, è arrivato il gelato. Potrebbe essere riassunta in questo modo la storia del dolce freddo più conosciuto al mondo o, almeno, è così che l'ha riassunta Angelo Grasso, rinomato artigiano del gelato che durante il Festival del Gelato di Roma ha spiegato ai visitatori quali sono le differenze tra i principali prodotti della gelateria artigianale, raccontando anche in che modo sono giunti ai giorni nostri nella forma attualmente conosciuta.

In effetti il gelato non è nato come quell'unione di acqua, zucchero, latte e altri ingredienti vari che conosciamo oggi. Le prime testimonianze di un dolce freddo in Italia, risalenti alla Sicilia del 1300, parlano di qualcosa di molto diverso. All'epoca, infatti, i conquistatori Arabi raccoglievano la neve che si depositava sulle pendici dell'Etna durante l'inverno e la conservavano nelle ghiacciaie fino all'estate. Unendovi miele e frutta ottenevano quella che non può essere definita una vera e propria granita, ma un gremolato, perché anche gli altri ingredienti aggiunti granivano insieme all'acqua.

La vera spinta all'evoluzione di questo prodotto verso il gelato è stata, però, data da Galileo Galilei con la sua scoperta di un modo per generare freddo. A sfruttarla per produrre un dolce fu Bernardino Buontalenti, architetto fiorentino assunto alla corte dei Medici di Firenze per organizzare feste spettacolari. Fu proprio per stupire gli invitati che Buontalenti sfruttò il sistema messa a punto da Galileo per inventare la prima forma di gelato simile a quella che viene servita nelle gelaterie moderne.

Per lungo tempo la figura dei gelatieri è stata, però, relegata nelle latterie, dove il latte che altrimenti sarebbe scaduto veniva utilizzato per produrre questo dolce freddo. Quando, però, nel 1927 Otello Cottabriga inventò la prima macchina del gelato la produzione crebbe enormemente, consentendo lo sviluppo di un nuovo settore a se stante.

Granite, sorbetti, gelati: tre dolci differenti

Oggi granite, sorbetti e gelati sono tre prodotti completamente diversi fra loro e la cui preparazione segue regole ferree. Lo stesso concetto di granita varia da una regione all'altra d'Italia. A Roma, ad esempio, quella che viene servita è una vera e propria ghiacciata, la grattachecca, che viene preparata semplicemente raschiando il ghiaccio ed aggiungendovi sciroppi alla frutta.

Un fattore molto importante nel determinare la differenza tra i diversi dolci freddi è la quantità di zucchero. In generale, le granite devono contenerne poco, pena la trasformazione in sorbetto. Il tipico prodotto siciliano è, però, un po' più dolce rispetto alle altre granite. Il successo di questo dolce in questa regione è infatti dovuto alle sue proprietà rinfrescanti che aiutano ad affrontare le elevate temperature estive, ma queste ultime fanno anche sì che la granita siciliana venga servita con quantità di panna – e quindi dei grassi che appesantiscono un dolce altrimenti leggero – ridotte. Per questo motivo per esaltare di più il gusto degli ingredienti uniti al ghiaccio – frutta, pasta di mandorla, pasta di pistacchio o caffè espresso – vengono aggiunte quantità maggiori di zucchero.

I più pazienti possono cimentarsi anche nella preparazione casalinga. Basta miscelare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare in freezer per 20 minuti, trascorsi i quali si deve grattare la parte superiore già granita, rimescolarla con il resto e riporre tutto in freezer per altri 20 minuti, procedendo nello stesso modo finché la granita non sarà pronta. Attenzione, però: per preparare quella al pistacchio è meglio scaldare un po' la miscela e farla raffreddare a temperatura ambiente prima di metterla nel freezer.

Nella preparazione del sorbetto ciò che conta molto è l'acqua, che deve solidificare solo in parte e, nella restante parte, restare liquida o microcristallizzata. L'aggiunta di zuccheri ha una duplice funzione: da un lato, mantenere parte dell'acqua in uno stato non solido grazie al suo potere anticongelante, dall'altro esaltare il sapore degli altri ingredienti solidi aggiunti. La giusta dolcezza, infatti, esalta i sapori. Difficile, però, stabilire a priori quale sia la dolcezza giusta, che varia a seconda della regione del mondo in cui ci si trova: mentre, ad esempio, in Marocco è apprezzata una quantità di zucchero pari al 20%, i Giapponesi ne sopportano al massimo un 10%.

Quando si prepara un sorbetto bisogna scegliere un'acqua non troppo ricca di sali minerali e tenere conto dello zucchero già presente nella frutta, che contribuirà alla dolcezza tanto quello aggiunto tale e quale. Vietato, invece, aggiungere latte e derivati: chi sceglie il sorbetto è principalmente alla ricerca di un prodotto rinfrescante privo dei grassi del latte e della panna. La frutta migliore per la sua preparazione è quella molto matura, il cui aroma è più intenso.

Il gelato, infine, è un dolce meno ricco di zuccheri rispetto al sorbetto, ma che fornisce anche le proteine del latte e, purtroppo, i suoi grassi, che però sono indispensabili per fornire la cremosità. Oltre al latte al suo interno sono presenti anche la panna – che aumenta la cremosità – lo zucchero – con le sue proprietà anticongelanti – il miele – ancora più compatto dello zucchero – e le uova – che forniscono la lecitina in grado di emulsionare acqua e grassi. Chi teme l'aggiunta dell'uovo a crudo a causa del rischio salmonellosi deve abbandonare ogni dubbio: il gelato viene pastorizzato e, quindi, il problema viene eliminato uccidendo eventuali germi con il brusco passaggio da altissime a bassissime temperature.

Freschezza o sostanza?

Basandosi su queste peculiarità dei tre dolci, scegliere tra una granita, un sorbetto o un gelato non è molto difficile: chi vuole un prodotto leggero può optare per la prima, chi cerca di rinfrescarsi con gusto il secondo e chi vuole un po' più di sostanza il terzo. In ogni caso, la parola d'ordine è solo una: buon appetito!

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