Come fare la cottura del roast-beef a bassa temperatura

Il roast-beef è un particolare taglio della carne che la rende tenerissima e leggera. Ecco le indicazioni passo passo per una cottura perfetta a bassa temperatura, per un secondo piatto che si scioglierà letteralmente in bocca.

In molti adorano il roast-beef, un taglio particolare della carne che la rende molto tenera e gustosa. Per preparare perfettamente questo piatto, una ricetta bandiera della tradizione britannica, bisogna però seguire alla lettera alcuni passaggi e ottimizzare la cottura, che deve essere a bassissima temperatura, per ottenere un risultato davvero perfetto.

Roast-beef significa semplicemente arrosto di manzo, tuttavia al contrario delle nostre tipiche preparazioni italiane, non è un arrosto a lunga cottura, ma deve stare poco in forno e uscire con il classico colore rosato all'interno e ben rosolato e croccante all'esterno, due punti di forza per cui questo secondo piatto a base di carne è così noto nel mondo.

Nel Regno Unito il roast-beef viene fondalmente realizzato con il taglio della lombata, anche se si può impiegare anche lo scamone, il filetto o la fesa. Naturalmente la qualità della carne è il primissimo fattore che influisce sul risultato, ottimo o meno, della ricetta.

La cottura del roast-beef a bassa temperatura

Per quanto riguarda la cottura, dopo aver accuratemente selezionato la carne, si procede alla rosolatura. Importantissima. Ovvero prendete un'ampia padella anti-aderente e rosolate per prima cosa la carne esternamente in un filo di olio extra-vergine d'oliva a fuoco vivace per i primi minuti poi abbasate i fornelli. In questo modo si sprigionano gli aromi della carne.

Il roast-beef deve poi continuare la sua cottura a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media. Per un roast-beef perfetto occorre esperienza e il perfetto taglio di carne, non scoraggiatevi quindi al primo tentativo. Se preferite la cottura interamente al forno, il roast-beef va cotto per i primi 15 minuti a 250 gradi e poi si abbassa la temperatura. Una volta rosolato si lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Si continua la cottura in tutti e due i casi a 120 gradi in forno, e i più esperti monitorano la temperatura interna con un termometro da cucina. Se avete ben rosolato la carne in questa fase ci si deve un po' regolare a gusto e ad occhio, dipendendo se preferite la carne molto rosa o più rossa, e dal peso della carne (si dice 20 minuti ogni 550 gr, per me basta molto meno).

Come si condisce? Alcuni lo preparano in crosta di sale, buonissimo, ma molto difficile da realizzare anche per gli chef più abili, perchè non si sa fino alla fine come uscirà il piatto. Ma il roast-beef è squisito anche solo con pepe, sale e un filo di olio d'oliva.

Via | Cibo360

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