Lo chef Auguste Escoffier e la sua Guida alla grande cucina

Auguste Escoffier è stato uno dei grandi cuochi della storia. Celebre il suo libro “Guida alla grande cucina”. Ha inventato la Pesca Melba, di cui vi proponiamo la ricetta.

Lo chef Auguste Escoffier e la sua Guida alla grande cucina

Auguste Escoffier è uno dei grandi cuochi della storia della cucina. Definito “cuoco dei re, re dei cuochi” riteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi. Sua grande ammiratrice era Ada Boni, autrice Il talismano della felicità.

Auguste Escoffier nacque a Villeneuve Loubet (dipartimento delle Alpi Marittime della regione della Provenza-Alpi-Costa Azzurra) nel 1846 e morì a Montecarlo nel 1935. La professione gli venne imposta da suo padre che a tredici anni lo inviò presso uno zio ristoratore per apprendere i rudimenti del mestiere. Sei anni dopo Auguste arrivò al Petit Moulin Rouge di Parigi come semplice aiuto di cucina e in poco tempo divenne lo chef che prepara la salse per ogni tipo di portata (chef saucier). La sua carriera andò sempre di bene in meglio fino a quando diventò uno chef.

Grazie alla sua amicizia con César Ritz, fondatore della catena di laberghi di lusso che porta il suo nome, Auguste divenne direttore delle cucine dell’Hotel Savoy di Londra e del Ritz di Plasce Vendôme a Parigi. Nel 1899 Ritz acquisto anche il Carlton Hotel di Londra e affidò ad Auguste Escoffier il ruolo di maître.

Nel 1920 venne decorato della Legion d'Onore nel 1920 e venne nominato ufficiale nel 1928.

I libri di Auguste Escoffier


Auguste Escoffier, Guida alla grande cucina

Nei vent’anni in cui rimase al Carlton, Escoffier scrisse i suoi trattati: nel 1903 vide la luce La guide culinaire (in italiano: Guida alla grande cucina), a cui nel 1912 aggiunse come necessario completamento Le livre des menus (in italiano: Il libro dei menù). Nel 1934 pubblicò Ma cuisine (che in italiano è diventato: Il grande libro della cucina francese), una summa della sua visione della ristorazione. I suoi testi sono pubblicati ancora oggi e sono fondamentali per la conoscenza della haute cuisine.

La sua Guida alla grande cucina è disponibile per il mercato italiano grazie a Orme editori che così descrivono il libro:

"Guida alla Grande Cucina", battezzato con modestia da Escoffier "aide mémoire" (promemoria), contiene più di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt'oggi la base dell'arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l'unica traduzione integrale dell'opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.

Nelle sue ricette Auguste Escoffier tentò di conciliare l’antico con il moderno, studiando prima i ricettari di Antoine-Marie Carême (1784-1833, cuoco e pasticcere parigino) e poi provando ad armonizzarli con la nuova sensibilità del gusto. In particolare Escoffier si adoperò per internazionalizzare la cucina della Provenza: eliminò l’aglio, sostituì l’olio di oliva con il burro, alleggerì le salse e semplifico i piatti che spesso avevano forme monumentali.

La pesca Melba


Nellie Melba, la soprano australiana che ispirò a Escoffier la Pesca Melba

Auguste Escoffier è l’inventore della Pesca Melba, un dessert meraviglioso dedicato alla soprano australiana Nellie Melba (1861-1931 - in foto). Così Escoffier descrive questo dolce:

Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato. L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno”.

Se volete cimentarvi anche voi in questo prodigio, ecco la ricetta per quattro persone. Sbucciate due grosse pesche, dividetele a metà e togliete il nocciolo. In un tegame mettete 100 grammi di zucchero e un bicchiere d’acqua, mescolate per bene e quindi aggiungete le mezze pesche. Lasciate cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti e poi lasciate raffreddare completamente le pesche. Trasferite, quindi, la frutta su un piatto di portata e coprite ogni mezza pesca con una pallina di gelato alla vaniglia. Guarnite, infine, con una salsa di lamponi e con mandorle a lamelle e servite subito.

È, questo, un dolce che va bene sia d’estate che d’inverno: lo stesso Escoffier lo preparava con pesce fresche in estate e con pesche sciroppata in inverno.

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