Le ricette dell'antica Roma nell'Arte Culinaria di Apicio

L'Arte Culinaria è il titolo del ricettario di Apicio, gastronomo dell'antica Roma di cui si sa poco.

Le ricette dell'antica Roma nell'Arte Culinaria di Apicio

Sotto il nome di Apicio sembra che debbano essere ascritti ben tre ghiottoni dell’antica Roma. Seneca parla di un Marco Gavio Apicio, vissuto nel I secolo dopo Cristo, “prodigo, vorace e goloso” che, dopo aver dilapidato quasi tutto il suo patrimonio in pranzi sontuosi, si avvelenò per paura di non poter mantenere lo stesso tenore di vita. A questo Apicio è attribuita il De re coquinaria, il principale trattato di cucina romana che ci è pervenuto. Ci sono, comunque, diversi dubbi sull’attribuzione: secondo alcuni studiosi, infatti, l’autore del ricettario è anonimo e abbia preferito indicare come autore il famoso gastronomo per dare una sorta di autorevolezza al testo.

Nel 1852 il De re coquinaria ebbe la sua prima edizione in italiano e il curatore, Giambattista Baseggio, così scrisse:

Il nome di Apicio, apposto al libro, evidentemente è una gherminella del compilatore, inventata per dar fama all’opera.

In ogni caso il trattato ebbe molta fama, tanto che se ne ritrovano tracce nei manoscritti medievali. C’è da sottolineare che la fama del De re coquinaria era solo orale, dal momento che il testo venne rinvenuto da Poggio Bracciolini in un codice del IX secolo e la prima edizione a stampa risale al 1498.

Il De re coquinaria di Apicio

Il De re coquinaria di Apicio è composto da dieci libri (oggi diremmo capitoli), così organizzati:


  1. Suggerimenti vari riguardanti la preparazione del vino, la conservazione degli alimenti, la preparazione di sale e come riconoscere il miele cattivo.

  2. Ha per titolo Sarcoptes è dedicato all’uso di carni tritate con ricette abbastanza semplici da realizzare.

  3. Cepuros, è dedicato agli ortaggi, con istruzioni per la cottura e la conservazione.

  4. Pandette, termine di origine greca che indica “contenitore per ogni cosa”: troviamo ricette per salse, torte, piatti di verdure, antipiati, frutta cotta, formaggi… insomma un vero e proprio “contenitore per ogni cosa”.

  5. Si concentra sui legumi e sulle varie farine che se ne ricavano.

  6. Cacciagione e animali da cortile, con anche le indicazioni di salse da accompagnare. Da notare che in questo capitolo troviamo indicazioni per come cuocere struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli.

  7. Vivande prelibate, vale a dire ricercatezze considerate vere e proprie prelibatezze, come calli di dromedari e seno di scrofa.

  8. Dedicato alla carne di cinghiale, cervo, camoscio, capretto, agnello, maialino da latte, maiale adulto e lepre.

  9. Il mare e i suoi prodotti

  10. Il pescatore e la sua arte.

In italiano ci sono diverse versione del De re coquinaria di Apicio. Io vi consiglio quella della BUR, dal titolo Manuale di gastronomia, con testo latino a fronte.

Una ricetta di Apicio: il fegato cotto alla brace

Tra le varie ricette dell’antica Roma che troviamo nel De re coquinaria vi propongo quella del fegato alla brace. Ai tempi di Apicio il fegato si chiamava iecur, ma, vista l’abitudine del Nostro di far ingrassare i maiali o gli altri animali con i fichi, il nome piano piano cambiò il ficatum da cui deriva il nostro fegato.

Gli ingredienti per questo fegato cotto alla brace sono i seguenti: fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, pepe, budelli di maiale (che possiamo sostituire con della rete alimentare).

Procedete in questo modo: tagliate a pezzi il fegato e fatelo marinare per un po’ insieme all’aceto, al pepe macinato, al sedano tritato e alle bacche di alloro. Trascorso il tempo di riposo, togliete il fegato dalla marinata, salatelo, pepatelo e mettetelo nei budelli (o nella rete) avendo cura di legare per bene. Quindi fate arrostire queste salsicce espresse su una griglia unta e rovente.

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