Quando si organizza un pranzo in famiglia o tra amici, ci si chiede spesso quale sia il vino migliore da portare in tavola e offrire assieme a ciascuna pietanza.
Abbinare correttamente le varie portate con un buon bicchiere di rosso o di bianco è il modo migliore per valorizzare i diversi piatti; al contempo, scegliere il vino ‘giusto’ non è semplice, anzi: richiede cura e un po’ di ricerca, al fine di superare alcuni stereotipi e creare un connubio armonico ed equilibrato. Di seguito, vediamo in breve quali sono i principi da prendere in considerazione e i fattori da valutare al fine di creare accostamenti ben riusciti.
Conoscere i vari tipi di vino
Prima di vedere, nel dettaglio, quali sono i criteri sui quali basare gli abbinamenti tra vino e cibo, è bene individuare – seppur sommariamente – i vari tipi di prodotti enologici presenti sul mercato. La distinzione più familiare è quella tra bianchi, rossi e rosati (o rosé), benché esistano, ad esempio, anche i cosiddetti “orange wine”, caratterizzati da un colore arancio piuttosto intenso, dovuti al particolare processo di macerazione delle uve.
In aggiunta, i vini si possono distinguere ulteriormente in secchi o dolci, a seconda del residuo zuccherino; tra un prodotto ‘secco’ e uno ‘fermo, in realtà, esistono due gradazioni intermedie (‘abboccato’ e ‘amabile’), che corrispondono a precise concentrazioni di residuo zuccherino.
Altra contrapposizione è quella tra fermi ed effervescenti; questi ultimi si caratterizzano per una significativa concentrazione di anidride carbonica. In particolare, esistono vini “effervescenti” in senso stretto, “frizzanti” e “spumanti”. Insomma, si fa presto a dire “vino”, specie se si considera quanto sia variegata l’offerta enologica italiana; ragion per cui, per farsi un’idea di quali e quante siano le opzioni disponibili, il consiglio è di visitare qualche buona enoteca o, in alternativa, consultare un e-commerce specializzato come Vinebrio per informarsi su bottiglie ed etichette da ogni regione d’Italia.
Quali sono i principi di abbinamento
L’obiettivo principale di un accostamento tra vino e cibo è quello di perseguire un perfetto equilibrio organolettico e gustativo. Ciò vuol dire, al netto dei gusti personali, bilanciare reciprocamente il cibo e il vino, così da evitare che il sapore dell’uno prevalga sull’altro (o viceversa).
Un buon abbinamento deve anche essere in grado di valorizzare il gusto della singola pietanza; in tal caso, il vino deve, da un lato, esaltare l’aspetto preponderante del piatto (dolcezza, sapidità, piccantezza etc.) e, dall’altro, ‘completare’ il profilo gustativo. A tal proposito, è necessario quindi aver ben chiaro quale sia il sapore ‘dominante’ della pietanza, in modo da scegliere il vino più adatto.
Concordanza, contrapposizione e progressione
Per trovare il giusto equilibrio con il cibo, il vino può essere abbinato per concordanza oppure per contrapposizione.
Nel primo caso, vengono accostati sapori dello stesso tipo, per cui un vino dolce viene consumato con una pietanza dolce (esempio classico: il passito con il dessert) mentre si preferiscono vini secchi per piatti sapidi o salati. Di contro, per “contrapposizione” si tende a creare abbinamenti più sofisticati, sulla base delle caratteristiche dei vari prodotti; in tal caso, quindi, con una portata di carne bianca si potrà bere sia un bianco strutturato, o un rosato, sia un rosso leggero (magari frizzante e non troppo tannico) mentre un rosso più robusto è maggiormente indicato per i piatti di carne rossa e i formaggi molto stagionati. Pertanto, non è automatico servire l’antipasto con il bianco o i salumi con il rosso; fa eccezione il passito, che essendo dolce e liquoroso va servito esclusivamente con il dessert.
C’è, infine, un’altra ‘regola’ da tener presente, ovvero l’ordine in cui portare in tavola i vari tipi di vino; è buona norma servire prima quelli più giovani per poi proseguire con gli invecchiati. Parimenti, è consigliabile riservare le etichette più prestigiose alle portate principali, servendo prima i vini fermi e freschi per poi spostarsi gradualmente verso quelli amabili ed abboccati, da servire a temperatura ambiente.
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