Le ricette per il Ramadan dalla tradizione araba

Qualche pezzo forte della cucina araba per l'inizio del Ramadan.

Le ricette per il Ramadan

In occasione dell'inizio del Ramadan, mese durante il quale i mussulmani osservanti si dedicano al digiuno durante le ore diurne, abbiamo pensato di portarvi nella colorata e profumatissima atmosfera dei grandi pasti serali in Marocco e Algeria, tripudi di pietanze e dolcezze di ogni tipo che riuniscono le famiglie intorno alla tavola per ore ed ore dopo il tramonto, in un clima di festa e di condivisione aromatizzato con chili di spezie e frutta secca, litri di miele e acqua di fiori d'arancio. Per ricostruite almeno i parte questi splendidi pasti eccovi una selezione di ricette tradizionali salate e dolci, ma in ogni caso saporitissime. Tanto per cominciare i salati con una bella zuppa sostanziosa che rompe a meraviglia il lungo digiuno, la chorba (specialità algerina declinata in tantissime varianti) e poi ci sono i bricks, dalle milleuno farciture, la pastilla marocchina e tonnellate di pasticcini tra i quali vi consigliamo i chebbakia sempre del Marocco, i Ktaif kounafa algerini alle mandorle, ma presenti anche in Turchia in versione leggermente diversa e per finire le imperdibili corna di gazzella.

La chorba


Le ricette per il Ramadan, chorba
INGREDIENTI

    250 g di cubetti d'agnello con l'osso,
    2 cipolle grosse,
    3 pomodori,
    1 bouquet di coriandolo fresco,
    prezzemolo,
    2 gambi di sedano (foglie comprese),
    2 carote,
    1 tazza di piselli,
    1 ciotola di capelli d'angelo,
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
    1/4 cucchiaino di Smen (burro chiarificato),
    sale e pepe nero,
    1 cucchiaino di curcuma, zafferano, paprika, zenzero in polvere, ras el hanout,
    1 dado da brodo,
    qualche goccia di limone,
    olio d'oliva.

PREPARAZIONE
Rosolare la carne nell'olio, passare al mixer cipolla, pomodoro, prezzemolo, coriandolo e sedano e aggiungerli nella pentola unendo le spezie. Mescolare, bagnare con un litro d'acqua a lasciar bollire per una ventina di minuti. Aggiungere il dado da brodo, il concentrato di pomodoro, un altro litro d'acqua e i piselli. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, poi aggiungere lo Smen e i capelli d'angelo e terminare con altri 10 minuti sul fuoco. Prima della degustazione spremere nei singoli piatti qualche goccia di limone.

I brick tunisini all'uovo


Le ricette per il Ramadan, brick
INGREDIENTI

    1 pacchetto di foglie brick,
    1 cipolla,
    2 patate piuttosto grosse,
    mezzo bouquet di prezzemolo,
    8 uova,
    1 scatoletta di tonno da 250 g,
    formaggio grattugiato,
    sale e pepe.

PREPARAZIONE
Affettare la cipolla e farla rinvenire in padella con un cucchiaio d'olio. Tagliare le patate a dadi grossi, metterle a cuocere in acqua bollente salata, scolarle e schiacciarle con una forchetta. Porle in una ciotola e aggiungere il tonno spezzettato, il formaggio, il pepe, il prezzemolo a pezzetti e 7 uova, mescolando il tutto energicamente. Battere l'ultimo uovo con un po' d'acqua e utilizzarlo come collante, porre su ogni foglio di brick una bella cucchiaiata del composto e ripiegarli a pacchetto o a triangolo. Friggere in olio ben caldo, scolare e servire tiepidi.

La pastilla marocchina


Le ricette per il Ramada, pastilla
INGREDIENTI

    1 grosso pollo tagliato a pezzetti,
    1 pugno di prezzemolo tritato al coltello,
    2 grosse cipolle affettate,
    1/2 cucchiaio di zucchero semolato,
    2 cucchiaini di zenzero e 1 di cannella macinati,
    1/2 cucchiaino di zafferano di ottima qualità,
    1 cucchiaino di ras el hanout,
    olio e Smen (secondo i gusti),
    sale e pepe,
    4 uova,

Per la preparazione alle mandorle:

    250g di mandorle spellate e spadellate fino a doratura,
    1/2 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio,
    1/4 di cucchiaino di cannella macinata,
    50 g di zucchero semolato.

Per la finitura e decorazione:

    10 fogli di brick,
    100 g di burro fuso,
    1 tuorlo,
    zucchero a velo e cannella in polvere;

PREPARAZIONE
Far rivenire in un pentolone la cipolla con l'olio ed eventualmente lo Smen, aggiungervi il pollo, le erbe, lo zucchero e le spezie e mescolare per qualche minuto. Coprire con abbondante acqua e portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e lasciar cuocere girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a che i pezzetti di pollo non risultano cotti e la carne si stacca facilmente dall'osso, quindi rimuoverli dalla preparazione e conservarli a parte. Lasciar ridurre la salsa a fuoco medio facendo attenzione che non si attacchi, nel frattempo disossare il pollo e ridurne le carni in grosse briciole. Rompere le uova, batterle e unirle alla pentola a filo, girando costantemente affinché si fondano perfettamente con il composto. Salare, pepare, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Mixare le mandorle fritte con la cannella e l'acqua di fiori d'arancio, e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 180/190°, imburrare generosamente una teglia rotonda di un diametro di circa 30/32 cm, disporvi 7 fogli di bricks ben imburrati sovrapponendoli come i petali di un fiore lasciando debordare una parte abbondante. Disporre progressivamente la salsa ristretta e ormai fredda, lisciandola con il dorso d'un cucchiaio e i pezzetti di pollo, quindi coprire il tutto con un altro foglio di brick imburrato e terminare spolverandolo con la preparazione di mandorle. Ripiegare i bordi dei fogli verso l'interno e fermare bene affinché coprano tutto il ripieno. Coprire con i fogli restanti, ripetere l'operazione di chiusura premendo bene con il palmo della mano per sigillare e infornare per 45 minuti circa. Sfornare, attendere qualche minuto, rimuovere dallo stampo e spolverare con lo zucchero a velo.

I chebakia


Le ricette per il Ramadan, chebakia
INGREDIENTI

    1 kg e 200 g di farina bianca,
    2 tuorli,
    250g di grani di sesamo macinati,
    ½ cucchiaino di gomma arabica,
    1 pizzico di sale,
    80g de burro fuso,
    15 cl d'olio di semi,
    1 cucchiaio d'anice e 1 di cannella macinati,
    1 dose di zafferano,
    8cl d’acqua di fiori d'arancio,
    2 cucchiai di aceto d vino bianco,
    ½ sacchetto di lievito,
    olio di frittura,
    miele di millefiori.

PREPARAZIONE
Mettere nel robot tutti gli ingredienti tranne gli ultimi due. Impastare fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea, unendo un po' d'acqua se necessario. Dividere il composto in 4 pezzi, stenderli col mattarello sul piano infarinato, ritagliarli con la rotella o con l'apposito strumento a chebakia, intrecciarli sommariamente e friggerli in olio caldo. Scolarli ed immergerli immediatamente nel miele tiepido. Cospargere con il sesamo e lasciar seccare leggermente prima di servire.

Le corna di gazzella


Le ricette per il Ramadan, corna di gazzella
INGREDIENTI
Per la pasta:
    250 g di farina,
    60 g di burro,
    60 ml d’acqua tiepida,
    2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio,
    2 cucchiai di zucchero,
    1 uovo,
    3 cucchiai di zucchero a velo,
    sale.

Per la farcia:
    200 g di farina di mandorle,
    45 g di burro fuso,
    100 g di zucchero,
    1/2 cucchiaio di cannella in polvere,
    acqua di fiori d'arancio.

PREPARAZIONE
Realizzare il ripieno morbida unendo alla farina di mandorle lo zucchero, il burro, l'acqua di fiori d'arancio e la cannella, coprire e mettere a riposare in frigo per una mezz'ora. Passare alla realizzazione della pasta esterna, che assomiglia ad una pasta frolla, impastando la farina col burro, e poi con tutti gli altri ingredienti. Preriscaldare il forno a 200°. Sul piano cosparso di zucchero a velo stendere la pasta esterna in un velo sottile dal quale ricavare dei tondi. Farcirli nel senso della lunghezza e sigillare i bordi per ottenere dei ravioloni a forma di corno. Metterli a cuocere su una placca rivestita di carta forno per una quindicina di minuti. Lasciar raffreddare e cospargere con acqua di fiori d'arancio e zucchero a velo.

Ktaif kounafa


Le ricette per il Ramadan, Ktaif kounafa
INGREDIENTI

    500 g di Ktaïf (capelli d'angelo),
    250 g di burro,
    200 g di mandorle spellate,
    100 g di zucchero a velo,
    1/2 cucchiaino di cannella,
    2 pezzetti di gomma arabica,
    acqua di fiori d'arancio.

Per lo sciroppo:
    250 g de miele,
    400 g di zucchero semolato,
    200 ml d'acqua + 50 ml d'acqua di fiori d'arancio.

PREPARAZIONE

Mixare le mandorle e mescolare alla polvere grossolana così ottenuta la cannella, lo zucchero a velo, la gomma arabica e un po' di acqua di fiori d'arancio, poi mettere da parte. Preparare lo sciroppo con gli ingredienti indicato. Prendere i Ktaïfs e porli in una ciotola, versarvi il burro fuso e lasciare che si impregnino bene, quindi separarli in due parti uguali. Disporne un primo strato in una teglia e schiacciarli bene affinché ne prendano la forma, ricoprire con la farcia di mandorle, livellare con un cucchiaio e terminare con il resto dei capelli d'angelo. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Tirar fuori, cospargere abbondantemente con lo sciroppo, lasciar assorbire per qualche ora (meglio se tutta la notte) in frigo. Tagliare a cubetti o losanghe e cospargere di granella di pistacchi.

Foto di copertina: Sham Hardy
Foto Chorba: Mekfouldji Abdelkrim
Foto Chebakia: Chris Goldberg
Foto Corna di gazzella: Rui Ornelas
Foto Brick: Shoko Muraguchi
Foto Pastilla: Cyril
Foto Ktaif kounafa: cathou_cathare

Via | terrafemina.com

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