Muscoli - Storie e ricette di cozze nostre e mitili ignoti

Muscoli Cozze e MitiliEdizioni Sarzana ci presenta il nuovo volume Muscoli - Storie e ricette di cozze nostre e mitili ignoti.

Un libro di ricette, molti ricordi e voli di fantasia, argute dissertazioni sulla tipicità e tanti luoghi comuni che Salvatore Marchese già dalle prime righe del libro si affretta a sfatare.

Il libro si ordina da Res Edizioni, che ci ha spedito quattro simpatiche ricette di assaggio, scelte tra le 175 pubblicate nel libro. Per il primo lettore che commenta, con un indirizzo o mail valida, c'è una copia omaggio che lo aspetta.

LA PRIMA LEGGERA E SEMPLICE

COZZE AL FORNO CON RATATOUILLE

1.5 kg di cozze
1 peperone rosso
1 peperone giallo
8 zucchini freschissimi
1 bel pomodoro
1 spicchio d'aglio tritato
foglioline di basilico
olio extravergine di oliva
pangrattato
sale e pepe

Pulire e lavare bene le cozze in acqua corrente. Metterle al fuoco in una
padella facendo aprire le valve. Estrarre i molluschi lasciandoli
sgocciolare. Lavare i peperoni privandoli dei semi. Lavarli e tagliare le
falde a striscioline sottili. Pulire gli zucchini e tagliare la parte verde
a julienne. Spellare il pomodoro e ridurlo a filetti dopo averlo privato dei
semi e dell'acqua di vegetazione. Sistemare i peperoni, il verde degli
zucchini e i filetti di pomodoro in una pirofila col fondo unto d'olio.
Aggiungere l'aglio e il prezzemolo e infornare per 20 minuti a 180°.
Ritirare dal forno e disporre le cozze sulla superificie. Irrorare ancora
con un filo d'olio. Cospargere con pangrattato e completare con foglioline
di basilico dopo avere aggiustato di sale e pepe. Porre in forno per 5
minuti.

LA SECONDA TIPICA DELLA NOSTRA REGIONE LIGURIA E COMPLICATA

CAPPON MAGRO AI MUSCOLI

1 Kg di muscoli
1 pesce ben polposo (gallinella, branzino, nasello di fondo) di 800 g
cipolla, sedano, carota
una foglia di alloro
1/2 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
2 cucchiai di vino bianco secco
8 gamberi
8 scampi
2 carciofi
2 patate
200 g di fagiolini
200 g di cavolfiore
2 uova sode
funghetti
olive
4 fettine di tonno affumicato
sale
olio extravergine di oliva
8 fettine di pane raffermo abbrustolite

Per la salsa verde:
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
2 acciughe dissalate
1 cucchiaio di capperi
1 tuorlo rassodato
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino
sale e pepe

Pulire e lavare bene i muscoli in acqua corrente. Metterli in un tegame con
l'aglio, il prezzemolo e il vino bianco e, col coperchio, a fuoco medio,
fare aprire le valve. Filtrare e raccogleire il liquido di cottura
conservandolo a parte. Estrarre i molluschi e gettare i gusci.
In acqua bollente salata e aromatizzata con la cipolla, il sedano,la carota
e l'alloro, scottare il pesce. Toglierlo e privarlo dellelische e della
pelle ricavandone i filetti. Nella stessa acqua, riportata a bollore,
scottare i gamberi e gli scampi (in alternativa passarli in padella per 4-5
minuti con un filo d'olio). Sgusciarli e pulirli.
In acqua salata lessare le patate sbucciate e tagliate a fette. Scottare a
parte anche i fagiolini e il cavolfiore (poi ridotto a cimette). In acqua
acidulata con succo di limone sbollentare i carciofi e tagliarli a spicchi.
Rassodare le uova e, quando sono fredde, tagliarle a fette rotonde.
Per la salsa verde riunire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino
ad ottenere la densità desiderata. Stendere la salsa specchio sul fondo di
un vassoio a bordi alti. Sistemare tutti gli ingredienti adagiandoli sopra e
intorno le fette di pane seguendo uno schema a piacere (è opportuno mettere
un poco di salsa anche sul pane). Completare con le olive e i funghetti.
A parte emulsionare l'acqua dei muscoli con l'olio d'oliva, sale e pepe e
irrorare la salsina sul cappon magro in questa versione. La ricetta potrà
essere arricchita con altri gusti.

Colli di Luni Vermentino Sarticola Ottaviano Lambruschi

LA TERZA INUSUALE

FRITTATA DI MUSCOLI

1,5 kg di muscoli
3 uova
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di ricotta
200 g di bietole bollite e strizzate
un ciuffetto di prezzemolo tritato
maggiorana
poca noce moscata
1/2 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulire i muscoli e lavarli bene in acqua corrente. Metterli al fuoco in una
padella e farli aprire. Estrarre i molluschi, sgocciolarli e tritarli
grossolanamente. In una padella scaldare l'olio d'oliva e insaporire con
l'aglio (togliendolo dopo un minuto). Unire le bietole e cuocere per 5
minuti. Sgocciolarle e tritarle. Riunire muscoli, verdura, formaggi e odori
in una ciotola capace con le uova sbattute. Amalgamare con cura il composto.
In una padella scaldare con cura un filo d'olio d'oliva. Versare il tutto e
procedere, dopo avere aggiustato di sale e pepe, come per una normale
frittata.

Collio Sauvignon Ronco delle Mele Venica e Venica

LA QUARTA PIU' CHE TRADIZIONALE... ANTICA
(c'é una parte introduttiva alle ricette che racconta un pò di storia)

RISOTTO CON I PEOCI

350 g di riso Arborio o altro da risotti
una piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 l e di fumetto di pesce ( o brodo vegetale)
3 cucchiai di olio d'oliva
peperoncino in polvere

per decorare:
1 Kg di peoci
gambi di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Spazzolare e lavare molto accuratamente i peoci e lasciarli a bagno per una
mezz'ora in acqua ben salata. Porli in una padella piuttosto larga,
aggiungere il prezzemolo, l'aglio e il vino. Coprirli e farli aprire a
fiamma vivace.
Togliere i molluschi dai gusci, tenere da parte i più belli con i loro mezzi
gusci e tritare gli altri grossolanamente. Filtrare il fondo di cottura
attraverso un colino fitto per eliminare ogni traccia di sabbia.
In un tegame da risotto mettere due cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio
infilzato in uno stecchino, qualche cucchiaio di brodo, la cipolla tritata
finemente (da stufare dolcemente). Unire i peoci tritati, un cucchiaio di
prezzemolo tritato, il peperoncino e il riso. Lasciarloinsaporire e sfumarlo
con il fondo di cottura dei peoci caldo.
Proseguire la cottura del risotto bagnandolo, quando è necessario, con
mestoli di brodo caldo e fumetto di pesce. A fine cottura eliminare l'aglio
e mantecare il risotto con il cucchiaio d'olio.
Versarlo in un piatto da portata ovale e decorarlo con i peoci dei mezzi
gusci tenuti da parte ed il restante prezzemolo.

Secondo Massimo Alberini questo è l'antenato dei risotti alla marinara, alla
pescatora, ai frutti di mare e altri venuti dopo. Era spesso presente negli
splendidi banchetti settecenteschi allestiti nei palazzi di Venezia.

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