Poolish: cos’è e come preparare il preimpasto dei lievitati

Il poolish è un pre-impasto liquido a base di farina, acqua e lievito utilizzato per la preparazione degli impasti lievitati con metodo indiretto.

Volendo generalizzare, possiamo definire il poolish come una sorta di lievito, non fosse che esso stesso si ottiene con il lievito. Viene utilizzato per preparare impasti lievitati come pane, pizze e focacce e si differenza dalla biga sotto diversi aspetti. Utilizzare il poolish implica procedere con il metodo indiretto di impasto, ma prima di addentrarci nella questione è opportuno fare alcune considerazioni.

Cos’è il poolish?

Il poolish è una sorta di lievitino ottenuto impastando acqua, farina e lievito e viene utilizzato negli impasti indiretti. Per impasto indiretto si intendono tutte quelle preparazioni che prevedono due fasi separate: il pre-impasto (con poolish o Biga) e il re-impsto con il risultato della prima lievitazione e il resto degli ingredienti.

Preparare il poolish è piuttosto semplice e rappresenta un buon compromesso tra il lievito di birra e quello madre (o la biga) sotto diversi punti di vista tra cui: tempo di attesa, risultato finito e facilità di lavorazione.

Come fare il poolish

Abbiamo detto che questo preimpasto è composto da farina, acqua e lievito, ma in che proporzioni? Innanzitutto occorre dire che si tratta di un impasto liquido fermentato con un odore spiccatamente acidulo a maturazione completata. Detto questo, ecco come ottenere il poolish con il lievito:

• Farina W240 (ossia di forza media)
• Acqua pari peso della farina
• Lievito di birra variabile

Per esempio, per un Polish pronto in 8 ore da utilizzare per una pizza o qualsiasi altro impasto preparato con 1 kg di farina dovrete impastare 300 g di farina con 300 g di acqua e 9 g di lievito. Trascorse 8 ore aggiungerete farina e acqua rimanenti oltre agli altri ingredienti previsti dalla ricetta.

Lievito per il poolish

Il quantitativo di lievito di birra varia in base a quanto lunga vogliamo che sia la nostra lievitazione. Ecco uno schema per orientarvi:

• poolish pronto in 2 ore: metteremo il 3% di lievito sul peso della farina;
• poolish pronto in 4 ore: metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina;
• poolish pronto in 8 ore: metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina;
• poolish pronto in 12 ore: metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina;
• poolish pronto in 18 ore: metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina.

Farina

Non abbiamo indicato la dose iniziale della farina perché questa viene calcolata sul totale di quella richiesta dall’impasto. Il consiglio è quello di utilizzare dal 20% al 40% del peso totale della farina per preparare il poolish e aggiungere la restante durante il re-impasto. Per iniziare, il 30% potrebbe essere ottimale.

Acqua

Un altro aspetto da tenere in considerazione quando si prepara questo pre-impasto è la temperatura. È lei infatti a svolgere un ruolo chiave nella fermentazione e se non controllata potrebbe portare a un impasto eccessivamente acido o non ben lievitato.

La temperatura finale del poolish deve essere di 23°C e l’unico parametro su cui possiamo facilmente agire è la temperatura dell’acqua. Questa dovrà quindi calcolata con la seguente formula:

• Temperatura acqua: 70°C – temperatura ambiente – temperatura farina. Per esempio, se avessimo 25°C in cucina, e la farina a 20°C, dovremmo utilizzare acqua a: 70°C-25°C-20°C = 25°C.

Il metodo del poolish è particolarmente indicato per pane con la crosta croccante, pizza alla pala e pizze basse questo perché restituisce un’alveolata più fine e una parte esterna più croccante. Provate ad utilizzarlo ad esempio sostituendolo alla biga: rimarrete stupiti dalla particolarità dell’impasto!

4/5

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