Trippa alla romana: ecco come prepararla con la ricetta tradizionale

Sperimentiamo un piatto tipico del Lazio, la trippa alla romana, che deve tutto il suo sapore alle eccellenze del territorio… e all’amore per la tradizione!

La trippa alla romana è un piatto tipico della tradizione laziale – per trippa si intende lo stomaco di bovino. Da nord a sud viene cucinata con ingredienti diversi che di volta in volta le conferiscono nuovi profumi e nuovi sapori, basti pensare alla trippa fiorentina e alla busecca, la versione tutta milanese del piatto.

Nato come piatto povero, la trippa alla romana è diventata il piatto dei giorni di festa. Ancora oggi nelle trattorie di Trastevere, il famoso quartiere della capitale, è possibile leggere il cartello “Sabato trippa”. Ciò che differenzia questa ricetta dalle altre dello stivale sono gli ingredienti. A dare alla trippa alla romana il suo caratteristico sapore ci sono il pecorino, ma anche la menta e una chicca… 2-3 chiodi di garofano proprio come la preparava Elena Fabrizi.

La ricetta che vi proponiamo è infatti molto simile a quella della famosa trattoria di Sora Lella, affacciata direttamente sul Tevere e diventata nel corso degli anni una vera e propria istituzione: impossibile pranzare a meno di non aver prenotato con un notevole anticipo.

Come preparare la trippa alla romana

1. La trippa che si acquista solitamente è già precotta, tuttavia consigliamo di bollirla 20 minuti e di sciacquarla prima di utilizzarla per essere sicuri che sia pulita. Fatto questo passaggio tagliatela a listarelle.
2. Preparate un soffritto tagliando a cubetti sedano, carota e cipolla. Rosolateli nell’olio insieme allo spicchio di aglio schiacciato, al peperoncino e ai chiodi di garofano.
3. Rosolate qualche istante, quindi aggiungete la trippa e fatela insaporire qualche minuto fino a quando non avrà rilasciato un po’ di acqua.
4. Successivamente sfumate con il vino bianco e, quando non sentirete più odore di alcol levarsi dal vapore, aggiungete i pomodori pelati e passati al passaverdure (in alternativa potete usare anche una bottiglia di classica polpa.
5. Regolate di sale e pepe e cuocete per circa 30 minuti.
6. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, rimuovete l’aglio e aggiungete il pecorino, mescolando velocemente, insieme alla menta (anche se sarebbe meglio la mentuccia) ed eliminate aglio e peperoncino.

Ed ecco qui la videoricetta di Elena Fabrizi (o Sora Lella):

La trippa, annoverata tra le frattaglie, viene spesso sottovalutata, ma una volta provata questa ricetta vi dovrete ricredere. Se amate sperimentare vi invito a provare anche la trippa alla fiorentina!

Consigli per preparare la trippa romana al sugo

Ci sono essenzialmente 3 consigli che vogliamo darvi per preparare questo piatto al meglio (uno di questi è in realtà una variante che dovete assolutamente conoscere).

1. Chiedete sempre al vostro macellaio di fiducia il pezzo migliore e soprattutto se è già precotta. La trippa infatti solitamente ha subito una prima cottura per pulirla al meglio ma potreste anche trovarla non precotta. Nel primo caso, come spiegato in precedenza, fatela bollire per circa 20 minuti in acqua, poi sciacquatela bene.
Altrimenti se fosse cruda, vi consigliamo di lavarla bene sotto acqua corrente, farla cuocere per circa 1-2 ore con una foglia di alloro, mezza carota e mezza cipolla, poi eliminare acqua, verdura e aromi. Lavatela una seconda volta e solo dopo passate alla preparazione vera e propria del piatto.

2. Alcuni mettono la menta a metà cottura, tuttavia crediamo sia meglio inserirla solo alla fine a fuoco spento, per evitare che rilasci un sapore amarognolo tipico della menta troppo cotta.

3. Infine dovete sapere che esistono due varianti della ricetta della trippa romana (o meglio due scuole di pensiero). C’è chi inserisce il pecorino già all’inizio della cottura in pentola con il sugo e chi, invece, lo aggiunge al termine. Voi potete seguire la versione che preferite, ma comunque una bella spolverata sul piatto non mancherà mai in entrambi i casi.

Conservazione

Consigliamo di conservare la trippa per massimo 2 giorni in frigo, all’interno di un apposito contenitore con coperchio. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelarla in freezer e scaldarla poi in pentola a fuoco molto lento, con l’aggiunta di un po’ di acqua calda al bisogno.

Storia e origini della trippa romana

Questa ricetta è un’antica tradizione culinaria, solitamente realizzata durante il pranzo del sabato. Ancora oggi, nelle trattorie storiche, è possibile trovare un cartello che annuncia la presenza della “Trippa del Sabato”

Fino agli inizi del XX secolo, la trippa rappresentava un alimento pregiato per i romani, costituendo la principale fonte proteica dei loro pasti a un costo accessibile. Era considerato il piatto più nobile disponibile per i romani, poiché era composto dalle frattaglie e dagli avanzi dell’animale, come piedi, orecchie e muso. Questo cibo era particolarmente diffuso tra i lavoratori del mattatoio, i quali arricchivano il loro modesto salario con i resti dei tagli più pregiati.

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