Pasta e fagioli: tutte le varianti del piatto della tradizione

Tutto sulla pasta e fagioli: ricetta classica, varianti e preparazioni differenti di uno dei piatti più famosi della tradizione italiana.

Siamo di fronte a un piatto amatissimo della tradizione culinaria italiana: signore e signori, ecco a voi la pasta e fagioli, una ricetta di cui ancora oggi non si conosce con esattezza l’origine e che viene preparata in tutte le regioni, dal Piemonte sino alla Campania, utilizzando tipi di pasta diversi e legumi differenti a seconda della zona.

Le sue origini, come abbiamo detto, sono avvolte dal mistero: sicuramente è un piatto antico, già citato da Orazio nel 65 a.c. quando parla di una zuppa lucana non troppo distante da quella che oggi conosciamo. Ma se ai tempi venivano usati i ceci, per la comparsa dei veri protagonisti dobbiamo attendere il 1500, quando grazie ai conquistadores spagnoli e ai navigatori portoghesi i fagioli sbarcano nel Vecchio Continente, e ovviamente, anche in Italia.

Cominceranno così a essere coltivati e utilizzati in tante ricette diverse, fra cui pasta e fagioli, che viene preparata in diverse zone utilizzando perlopiù fagioli borlotti o cannellini. Ma ora basta teoria, e passiamo finalmente alla pratica: vediamo per cominciare tutti i consigli per preparare questo piatto, e in seguito le sue più diffuse varianti!

• Gli ingredienti perfetti
• Pasta e fagioli freschi
• Pasta e fagioli in scatola
• Pasta fagioli e cozze
• Pasta tonno e fagioli
• Pasta e fagioli alla napoletana

Come fare una pasta e fagioli perfetta: i consigli

Dal brodo alla scelta degli ingredienti, esistono tanti piccoli segreti e suggerimenti per preparare questo piatto a regola d’arte e senza errori. Ecco alcune indicazioni utili!

• I fagioli: la scelta dei legumi è senza dubbio fondamentale, ma quali fagioli usare nella preparazione della pasta e fagioli? Le due varietà più comuni sono i borlotti e i cannellini, e se li usate secchi ricordate di metterli in ammollo la sera prima, sciacquandoli poi il mattino seguente.
• Il tipo di pasta: qui, a seconda della zona si cambia formato. Una pasta molto usata sono i ditalini, che si sposano alla perfezione con questa ricetta e con la consistenza brodosa del piatto, ma se volete andranno bene anche paccheri, per un piatto più asciutto, o la pasta ammischiata (o mista), un rituale tipico del Sud quando si utilizzavano tutti gli avanzi dei vari pacchetti e si dava vita ad un unico piatto.
• Il brodo: è l’anima della ricetta, e proprio come per i risotti, anche qui un brodo fatto in casa può fare la differenza. Utilizzate cipolla, carota, sedano, un paio di cucchiaini di salsa di pomodoro o di concentrato, ma anche patate, croste di formaggio o altre verdure. Tutti hanno la loro ricetta segreta per un perfetto brodo e questa è la nostra.
• Il grasso: se volete insaporire il piatto, questa preparazione si presta perfettamente ad accogliere diversi tipi di grasso animale. Guanciale, pancetta, lardo, salsiccia… scegliete quello che più amate e mettetelo a rosolare nel soffritto. Ovviamente potete anche mantenere una versione vegetale senza alcun tipo di proteina aggiuntiva.

Ora vediamo come cucinare pasta e fagioli in tutte le sue varianti!

Pasta e fagioli freschi

Cominciamo a spadellare e vediamo la classica e tradizionalissima ricetta della pasta e fagioli! Noi abbiamo scelto di usare un soffritto all’italiana con aggiunta di guanciale, aromatizzare il tutto con rosmarino e alloro e inserire anche un po’ di passata di pomodoro, che da un pizzico di acidità alla ricetta.

Dopo aver fatto il soffritto, si va con i fagioli, poi il brodo e infine viene calata la pasta. Il risultato è qualcosa di davvero sensazionale: provare per credere!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta corta (ditalini)
• 500 g di fagioli borlotti freschi (o 250 g secchi)
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 80 g di guanciale
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

Pasta e fagioli in scatola

Se siete in cerca di una pasta e fagioli veloce, allora questa è la versione che fa al caso vostro. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi della ricetta originale, e anche la preparazione è identica. L’unica differenza è che i fagioli non sono freschi, e sono precotti.

Questo fa sì che non si debbano mettere in ammollo la sera prima, processo obbligato per quelli secchi, e la cottura sarà sicuramente più veloce. In mezzoretta circa dovreste aver fatto tutto. Mica male, vero?

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta ammischiata
• 2 lattine di fagioli borlotti
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 80 g di guanciale
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

Pasta, fagioli e cozze

Se il piatto classico ha un’origine indefinita, qui non abbiamo dubbi: siamo a Napoli, dove il fagiolo incontra una delle perle del mare, le cozze! In questa particolare ricetta è meglio utilizzare i cannellini, il cui gusto più delicato si sposa alla perfezione con la sapidità delle cozze.

Ma quali sono i segreti della preparazione? Le cozze vanno aperte in una pentola con il coperchio, e l’acqua risultante dall’operazione non andrà buttata, ma filtrata e tenuta da parte. Per i fagioli solito discorso: se sono secchi dovrete ammollarli almeno 12 ore.

Una volta finite le preparazioni base, fate un soffritto in una pentola, poi inserite i fagioli e il liquido delle cozze. La pasta potete cuocerla insieme al resto degli ingredienti o parte, e una volta cotta aggiungete le cozze e mantecate con olio e prezzemolo. Ah, e non dimenticate l’aglio e il peperoncino, altrimenti che pasta fagioli e cozze sarebbe?

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta mista
• 2 lattine di fagioli cannellini (o 250 g secchi)
• 1 kg di cozze
• 120 g di pelati
• 2 spicchi d’aglio
• 3 ciuffi di prezzemolo
• 1 peperoncino
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Pasta tonno e fagioli

La pasta fagioli e tonno sicuramente è distante dalle ricette che abbiamo appena visto, tuttavia gli ingredienti principali sono gli stessi, sebbene il tutto sia rivisitato in chiave più semplice. Nessun brodo o cottura lenta, in questo caso. Qui bisogna preparare un sugo con fagioli, tonno, cipolla o scalogno, e insaporirlo a piacere.

Noi abbiamo usato capperi, peperoncino e origano, ma andranno benissimo anche acciughe, olive, prezzemolo o pomodoro. Un sugo veloce e molto semplice, ma ideale per chi ha poco tempo e non vuole rinunciare all’abbinamento dei fagioli con la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 g di pasta
• 250 g di fagioli cannellini
• 1 scalogno
• 200 g di tonno sott’olio
• olio di oliva q.b.
• capperi q.b.
• sale q.b.
• 1 peperoncino
• origano q.b.

Pasta e fagioli alla napoletana

Cos’è che rende la ricetta di pasta e fagioli alla napoletana diversa dalle altre? Innanzitutto il formato di pasta, rigorosamente mista, a richiamo della vecchia tradizione contadina, e poi l’aggiunta della cotenna di maiale durante la cottura dei fagioli. Il risultato è un primo piatto ricco e saporito in poche parole, indimenticabile.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di fagioli secchi (cannellini o borlotti)
• 80 g di cotenna di maiale
• 200 g di pasta mista
• 1 gambo di sedano
• 100 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 peperoncino rosso
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale fino q.b.