Pesto alla ligure con burro o senza burro? Dopo lo scivolone di Chef Carlo Cracco e del suo aglio in camicia nell’amatriciana, ecco che un altro nome illustre della gastronomia italiana ci propone una versione un po’ alternativa di una ricetta tradizionale del nostro paese: Chef Oldani, infatti, ammette di mettere un po’ di burro nel pesto.
Chissà cosa penseranno i liguri della ricetta del pesto alternativa proposta da Davide Oldani, che si “difende” sottolineando che il burro è present anche in un antico libro di ricette liguri che lui possiede da tempo. Lo chef del D’O sottolinea che
il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito.
Davide Oldani difende anche il collega Cracco e il suo aglio in camicia nell’amatriciana, sottolineando che ha fatto più che bene: questo ingrediente può dare alla ricetta maggiore eleganza!
Foto | da Flickr di avlxyz
Via | Corriere
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