Dopo le atmosfere mediterranee della scorsa settimana, voliamo nella Germania nazista, precisamente nel biennio 1933-34 per seguire la saga della famiglia Essenbeck, magnati dell’acciaio. La mano dietro la cinepresa di La caduta degli dei è sempre quella di Luchino Visconti, che ci racconta rapporti irrigiditi e infine logorati dal potere, scanditi in rituali comuni a nobili e industriali, ma che qui, a differenza della tavola del principe di Salina, diventano formali, algidi. Basta guardare cosa arriva nel piatto: un consommé che tradizionalmente non si gusta, ma si assume. Ciò non toglie che se impariamo a farlo bene è un classico primo piatto che non tramonta mai.
Cosa vi occorre: 100 g di carne di manzo magra, 125 ml d’acqua, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 gambo di sedano, 1 litro e ¼ di fondo bruno, ¼ di cucchiaio di sale, 4 grani di pepe bianco, il guscio schiacciato di un uovo.
Come si prepara: sgrassate la carne e spezzettarla finemente, quindi mettetela in ammollo per almeno 15 minuti. In una pentola capiente mettete l’acqua, la carne, gli odori e per ultimo il guscio d’uovo e portate lentamente a ebollizione mescolando di continuo e togliendo la schiuma che sale in superficie. Coprite e cuocete a fuoco lento per un’ora e mezzo o due avendo cura che non torni a bollire. A questo punto filtrate il brodo una o due volte se occorre e servitelo caldo, ‘liscio’ oppure con pasta, polpette, verdure o crostini di pane.
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Il brodo può essere di carne o di verdure ed aggiunge un tocco inconfondibile a moltissime preparazioni gastronomiche. Ma una delle domande che spesso ci si pone è: quale tipo di brodo usare? Qual è quello giusto? E’ importante sapere quando sarebbe meglio utilizzare quello vegetale o quello di carne e anche di quale tipo di carne.
Ad esempio il brodo di solo manzo, di prima scelta, che si prepara comunque con l’aggiunta di carote, sedano e porro rappresenta il brodo classico e tradizionale e viene usato soprattutto per la pasta ripiena in brodo. Il brodo di carne mista, invece, cioè fatto sia di manzo che di pollo, è ideale per risotti e minestre in brodo.
Il brodo di verdure è sicuramente il più delicato come gusto ed è ottimo con minestre e zuppe, ma anche per cuocere le verdure stesse.
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Sembra di cenare nel salotto di casa, anche se in compagnia di altre decine di persone, quando si va al ristorante C’era una volta di Torino, che fa le cose per bene e proprio come una volta, sia nelle atmosfere in sala che in cucina.
Sarà che per arrivarci si accede a un palazzo dopo aver citofonato e si sale al primo piano, proprio come se si stesse andando a trovare qualcuno e si viene proiettati in una specie di casa di campagna, in cotto, legno e pietra dai colori caldi e avvolgenti (non fosse per quegli orrendi quadri a stampa, macchie di verde che danno fastidio agli occhi), come pure le tovaglie che cadono mollemente fino a terra.
L’attesa dalla comanda alla cena si fa sentire: il servizio è quello che è, non all’altezza forse, di un locale molto piacevole che deve essere abituato alle folle, anche il martedì sera, non sia per l’estrema lentezza e per qualche commento di troppo. Il cibo, però, fa dimenticare tutto.
Per l’ultimo sorso di brodo della stagione, prima che la calura ce lo faccia riproporre tutto in sudarella, provate questa ricetta originale in cui al brodo tradizionale si accompagnano crépes alla francese molto particolari…
Cosa vi occorre: brodo di carne preparato in precedenza secondo la vostra ricetta di fiducia, 4 uova, 4 cucchiai di farina, sale, acqua, parmigiano grattugiato, pepe, noce moscata.
Come si preparano: sbattete le uova aggiungendo piano, uno dopo l’altro, i cucchiai di farina, poi un po’ d’acqua per rendere l’impasto elastico, e il sale. Nella creppiera antiaderente preparate le crépe con due mestolini d’impasto ognuna e cuocetele da ambo le parti. Quando saranno fredde, cospargetele di parmigiano grattugiato, arrotolatele su se stesse e adagiatele sul fondo dei piatti che coprirete di brodo fumante. Buon appetito!
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Non esiste innovazione o desiderio di originalità che tenga: quando diciamo Pasqua diciamo brodo, dalle Alpi alla Sicilia, dove so battono ancora i denti e dove già si pensa agli ormai prossimi tuffi al mare. Se volete provare per la festività ormai prossima i passatelli, mutuati dalla tradizione emiliana, eccovi la ricetta.
Cosa vi occorre per 4 porzioni: 120 g di parmigiano grattugiato, 120 g di pangrattato (da pane bianco senza scorza), 30 g di midollo di bue, 3 uova, 1 limone, 1.2 l di brodo di carne, sale, noce moscata.
Come si preparano: in una terrina sbattete le uova con la noce moscata, il sale e la scorza di limone, quindi aggiungete il parmigiano, il pangrattato e il midollo ammorbidito. Alla fine della lavorazione l’impasto risulterà appena più sodo del puré di patate. Se sarà troppo morbido aggiungete parmigiano; se, al contrario, sarà troppo sodo, una goccia di brodo. Usate l’apposito ferro da passatelli per ricavare dall’impasto i noti cilindretto da cuocere direttamente nel brodo bollente. Saranno cotti quando arriveranno in superficie.
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Iniziamo a parlare di ricette utili per il pranzo di Pasqua perché il tempo stringe e c’è sempre bisogno di idee nuove da sfruttare per soddisfare vista e palato anche dei parenti più esigenti. Mentre vi spiego come si fanno gli agnolini di primavera, però, ricordate che se Natale è con i tuoi, Pasqua è con chi vuoi!
Cosa vi occorre: 250 g di agnolini o cappelletti, ½ kg di bietoline, 1 cipolla piccola, 30 g di burro, 1 l di brodo di carne, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, erba cipollina, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate e spezzettate le foglie delle bietoline, quindi tritatele insieme con la cipolla, quindi fatele appassire nel burro in un tegame per una decina di minuti. Aggiungete il brodo e portate a ebollizione, quindi fatevi cuocere i cappelletti con l’erba cipollina per aromatizzare e servite fumanti nei piatti ricoprendo di parmigiano.
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Pupi Avati in ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ ci riporta a una tavola imbandita per una festa di fidanzamento nel 1936, in cui, tra portate della tradizione, si confrontano due famiglie e due Italie che ormai ci sembrano entrambe molto lontane: la piccola proprietà contadina e la borghesia di città. Ma cos’è che riuscirebbe a mettere tutti d’accordo se non un buon piatto di tortellini? La settimana scorsa abbiamo imparato a impastarli, oggi impariamo a preparare il brodo.
Cosa vi occorre: potete preparare un buon brodo di cappone, ma anche uno ‘normale’ di carne, che risulterà più leggero. Procuratevi un bel pezzo di bovino adulto (polpa scamone, reale o polpa si spalla e un taglio con osso, possibilmente punta di petto), acqua, una garza o un filtro.
Come si prepara: prendete una pentola di terracotta o di acciaio dai bordi alti e riempitela d’acqua. Mettetevi la carne a freddo e portate a ebollizione senza mescolare. A questo punto è importante mantenere un’ebollizione regolare e appena percettibile. Al termine della cottura, travasate il brodo usando il mestolo e filtratelo con l’apposita garza. Se sarà ancora torbido, un piccolo segreto è aggiungere un albume sbattuto per ogni litro di brodo, mescolare, sobbollire a fuoco basso per 40 minuti e filtrare nuovamente. Comunque decidiate di condire i tortellini, anche asciutti, sarà meglio lessarli nel brodo.
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Oggi ho scelto di parlarvi di questo film, ‘Storia di ragazzi e di ragazze’ perché c’entrano i tortellini in brodo, che oltre a essere una ricetta tipica dell’Emilia Romagna, sono una ricette tipica del pranzo di Natale italiano. Qui diventano il piatto forte di un pranzo di ben 20 portate preparato per festeggiare il fidanzamento tra Silvia, figlia di proprietari terrieri di Porretta Terme, e Angelo, un borghese, guarda un po’, proprio di Bologna. Oggi impariamo la sfoglia e l’impasto dei tortellini; la settimana prossima impareremo a fare il brodo.
Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 100 g di lombo di maiale, 100 g di polpa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di mortadella tipo ‘Bologna’, 50 g di petto di tacchino, 120 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 g di burro, noce moscata q.b., sale e pepe.
Come si preparano: disponete la farina a fontana, rompetevi le uova al centro, sbattete con la forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, tagliate quadrati di 3 cm di lato. Intanto occupatevi del ripieno: in un tegame con il burro sciolto, rosolate la carne, aggiungete il prosciutto e la mortadella a dadini grossolani. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e passate al mixer, poi unite le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastate a mano. Formate delle palline che disporrete su ogni quadrato, piegate la pasta a triangolo, premete i bordi e unite con le dita le punte della base di ciascun triangolo. Ecco pronti i tortellini.
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Il consommé è un brodo fumante, da assaporare come piatto d’entrata, con cui ci si può sbizzarrire per crearne delle tipologie nuove. Oggi va molto di moda il consommé in versione chic, a cui si accompagnano ingredienti particolari, come il tartufo o addirittura i cantucci.
Per preparare questo brodo elegante bisogna far bollire 2-3 litri d’acqua con della polpa di manzo, con degli ossi e poi cipolle, pomodori, carote, sedano, alloro e pepe. Il segreto è poi cuocere a lungo per almeno 2 ore, schiumando spesso, per eliminare il grasso che affiora in superficie. Poi bisogna tritare e mescolare della polpa di magro con della cipolla, delle carote, 2 albumi e del Marsala.
A questo punto bisogna stemperare il composto ottenuto nel brodo; questo si raccoglierà in superficie e formerà una sorta di cupola. Poi va cotto per altre 2 ore e raffreddato, unendo possibilmente anche del ghiaccio. La cupoletta si depositerà sul fondo. Poi andrà tutto filtrato e così sarà pronto per l’uso.
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Il cappone è il protagonista in assoluto delle tavole delle feste; le sue carni sono bianche, delicate e si prestano ad una larga varietà di preparazioni, dalle più tradizionali alle più delicate. Ma cos’è in pratica il cappone? E’ un galletto che, venendo castrato, aumenta la sua massa grassa, e ciò rende la sua carne molto più morbida.
Una delle ricette più diffuse a base di cappone è il brodo che se ne ricava ed è in genere utilizzato per la cottura di anolini, cappelletti, tortellini, passatelli, ecc. Ma vediamo quali sono le regole per preparare un brodo a regola d’arte.
Preparate il cappone per la cottura: legategli zampe ed ali e immergetelo in una pentola con tanta acqua tiepida. Togliete man mano le impurità che si formano con la schiumarola e aggiungete le verdure: carote, sedano, porri, aglio. Salate, pepate e cuocete per quasi 2 ore. Il brodo andrà filtrato prima di essere usato e col cappone lessato potrete fare ciò che preferite.
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