Maccheroni alla chitarra freschi sulla chitarra con farina e ragù di pomodoro, per raccontare la tradizione abruzzese.A Teramo e in molte cucine d’Abruzzo, oggi 18 luglio 2026, i maccheroni alla chitarra restano uno dei piatti più riconoscibili della tradizione locale perché uniscono pasta fresca all’uovo, sugo di carne e un attrezzo domestico che dà alla sfoglia la sua forma ruvida e quadrata. La ricetta, attribuita in questa versione a Carmelo Scuderi, parte da pochi ingredienti — farina integrale, uova, carne tritata di maiale, pomodoro e odori — e chiede soprattutto tempo. Non una preparazione da fare di corsa, insomma. Il ragù deve sobbollire piano, la pasta va tirata con il mattarello, poi tagliata sulle corde della chitarra, il telaio di legno che ha dato il nome al piatto.
Maccheroni alla chitarra, il piatto abruzzese nato dalla pasta fresca
I maccheroni alla chitarra sono una pasta fresca tipica dell’Abruzzo, conosciuta anche per la sua sezione squadrata e per quella superficie leggermente porosa che trattiene bene il condimento. La “chitarra” non ha nulla a che vedere con la musica, almeno non direttamente: è un telaio rettangolare attraversato da fili metallici, sui quali si appoggia la sfoglia prima di passarci sopra il mattarello.
Il risultato sono fili di pasta lunghi, regolari, più spessi degli spaghetti comuni. In cottura tengono bene, ma chiedono attenzione: con una sfoglia fatta a mano e una farina più rustica, come la farina integrale, i tempi possono allungarsi. In questa ricetta si parla di circa 15 minuti, un’indicazione da verificare comunque assaggiando, perché molto dipende dallo spessore della pasta.
È un piatto da domenica, da tavola piena. Ma anche da cucina silenziosa, con il sugo che borbotta e la sfoglia stesa sul piano infarinato.
Gli ingredienti: farina integrale, uova e ragù di maiale
Per preparare i maccheroni alla chitarra servono 600 grammi di farina integrale e 6 uova, una proporzione generosa che consente di ottenere un impasto sodo, elastico e adatto al taglio sulle corde. Si aggiunge un pizzico di sale, senza esagerare, perché il condimento porta già sapore e struttura al piatto.
Il sugo prevede 300 grammi di carne tritata di maiale, 600 grammi di polpa di pomodoro, una base di cipolla, carota e sedano, più olio extravergine d’oliva, una noce di burro, vino bianco, parmigiano e sale. Sono ingredienti comuni, quasi domestici, ma il passaggio decisivo è la cottura lenta: due o tre ore a fuoco basso, come si fa con i ragù che devono restringersi senza asciugarsi troppo.
La carne di maiale dà al condimento una nota piena, più morbida rispetto al solo manzo. Il vino bianco, usato per sfumare, serve a pulire il fondo di cottura e ad alleggerire l’insieme. Poi arriva il pomodoro, e da lì la ricetta cambia passo: il tempo fa il resto.
La preparazione: dal soffritto alla sfoglia sulla chitarra
Si comincia dal soffritto, facendo rosolare in un tegame la cipolla, la carota e il sedano tritati con olio extravergine e, se si vuole seguire la ricetta alla lettera, anche un poco di burro. Quando gli odori diventano morbidi e prendono colore, si aggiunge la carne tritata di maiale. Va mescolata bene, sgranata con un cucchiaio di legno, lasciata rosolare senza fretta.
Solo allora si sfuma con il vino bianco. Quando l’alcol è evaporato, si unisce la polpa di pomodoro, si regola di sale e si abbassa la fiamma. Il sugo deve cuocere piano per almeno 2 o 3 ore, con il coperchio appena scostato; se si asciuga troppo, si può aggiungere poca acqua calda. “Il ragù non va lasciato solo”, direbbe chi lo prepara spesso: ogni tanto va guardato, girato, assaggiato.
Nel frattempo si lavora la pasta. La farina integrale si dispone a fontana, si rompono al centro le uova, si aggiunge il sale e si impasta fino a ottenere un panetto consistente. Dopo un breve riposo, la sfoglia si stende con il mattarello e si taglia in rettangoli di circa 50 per 20 centimetri. Le sfoglie vanno poi adagiate sulle corde della chitarra e premute con decisione: il mattarello, passando sopra, taglia la pasta in fili netti.
Cottura e servizio: il sugo deve abbracciare la pasta
I maccheroni alla chitarra si cuociono in abbondante acqua salata. La ricetta indica 15 minuti, un tempo adatto a una pasta spessa e realizzata con farina integrale, ma il controllo migliore resta l’assaggio. Devono essere cotti, sì, ma ancora capaci di reggere il ragù senza spezzarsi.
Una volta scolati, si condiscono subito con il sugo di carne caldo. Meglio farli saltare per pochi istanti nel tegame, così la pasta assorbe il condimento e il pomodoro si lega alla superficie ruvida dei maccheroni. Il parmigiano arriva alla fine, grattugiato al momento, senza coprire troppo il gusto del ragù.
È una ricetta italiana di tradizione, semplice negli ingredienti e precisa nei gesti. Il punteggio indicato, 4.0 su 5 sulla base di una recensione, racconta poco rispetto alla forza del piatto: qui contano la mano, il tempo e quell’attrezzo di legno e corde che trasforma una sfoglia in uno dei formati più identitari della cucina abruzzese.
