Dove mangiare sulle Dolomiti: masi autentici, sapori locali e cucina d’autore

Nelle Dolomiti e in Alto Adige, nell’estate 2026, viaggiatori e appassionati di cucina salgono in quota per mangiare nei masi contadini, nelle baite e nei ristoranti di montagna, cercando riparo dal caldo ma anche piatti legati al territorio, dai canederli ai vini di maso, fino alle proposte più curate della nuova ristorazione alpina. Non è più solo una pausa dopo un sentiero o una sciata fuori stagione: la tavola, qui, è diventata una delle ragioni del viaggio. E il racconto passa spesso da cucine piccole, famiglie al lavoro, stube in legno e prodotti che arrivano da pochi metri più in là.

Masi con gusto, la guida che racconta l’Alto Adige contadino

Una prima traccia per orientarsi è “Masi con gusto”, la guida firmata Gallo Rosso che seleziona le migliori osterie contadine altoatesine secondo un marchio di qualità preciso. Il criterio non è soltanto estetico, né legato alla fama del luogo: il disciplinare prevede che oltre l’80% dei prodotti arrivi dal maso stesso o da altre aziende agricole dell’Alto Adige, e che in cucina vengano serviti piatti preparati in casa, senza prodotti precotti.

È una richiesta che cresce, raccontano gli operatori del settore: il cliente non cerca più solo il tavolo “tipico”, ma vuole capire da dove arrivano speck, formaggi, pane, erbe, succhi e confetture. Vuole vedere il cortile, magari sentire il profumo del fieno, scambiare due parole con chi porta il piatto. “La gente ci chiede cosa produciamo noi e cosa compriamo fuori”, spiegano spesso i gestori dei masi. Una domanda semplice, quasi domestica. Però dice molto del nuovo modo di viaggiare.

Dal Griesserhof al Burgerhof, dove il menu segue la stagione

Tra gli indirizzi che incarnano questa idea c’è il Griesserhof di Varna, maso vinicolo tra Bressanone e Novacella, dove la cucina altoatesina si intreccia con i vini prodotti in azienda. La storica Stube, con il legno scuro e l’atmosfera raccolta, resta il cuore del servizio: si mangia senza fretta, spesso dopo una visita in zona o una passeggiata tra i vigneti.

A Bressanone, il Burgerhof lavora invece su una proposta legata al calendario agricolo. Il maso è biologico, la cucina cambia con le stagioni e in tavola arrivano anche carni provenienti dall’allevamento della famiglia. Non è una cucina che rincorre mode o impiattamenti forzati. Semmai, il contrario: il valore sta nel riconoscere i sapori, nel trovare un brodo ben fatto, una carne cotta con attenzione, un contorno che sa di orto.

Sul Renon, l’Ebnicherhof si trova immerso nei castagneti e propone una tavola fatta di canederli, zuppa d’orzo, salumi, carni e dolci della tradizione. Sono piatti che appartengono alla memoria familiare di molte valli altoatesine, ma che oggi parlano anche a un pubblico urbano, curioso, abituato a cercare esperienze più dirette. Più a sud, a Fiè allo Sciliar, l’Huberhof porta con sé una storia lunga: il maso appartiene alla stessa famiglia dal 1774 ed è stato ristrutturato rispettando la struttura originaria. Un dettaglio non secondario, perché qui la cornice non è scenografia. È parte del racconto.

A Caldaro, il Luggin-Steffelehof e l’autenticità senza imitazioni

A Caldaro, il Luggin-Steffelehof aggiunge alla tavola una dimensione agricola molto marcata. La famiglia coltiva vigneti e frutteti con metodo biologico e trasforma direttamente una parte della produzione, dai succhi alle confetture, fino ai vini. Il risultato è una cucina che non prova a copiare la ristorazione d’autore, ma trova forza nella propria identità: pane, crauti, formaggi, erbe spontanee e piatti contadini diventano una lettura concreta del paesaggio.

È forse questo il punto più interessante della nuova cucina di montagna: il confine tra tradizione e proposta contemporanea non passa per forza da tecniche complesse o menu lunghi. Passa dalla scelta degli ingredienti, dalla filiera corta, dalla capacità di tenere insieme il lavoro agricolo e l’accoglienza. Nei masi, spesso, chi serve in sala conosce il campo, la cantina, la stalla. E quando racconta un piatto non recita una formula imparata. Lo ha visto nascere, in qualche modo.

Gitschhütte, la baita a 2.210 metri sopra Maranza

Per capire quanto la ristorazione di montagna sia legata alla memoria dei luoghi basta salire alla Gitschhütte, a 2.210 metri sul monte Gitschberg, sopra Maranza. La storia della baita comincia nel 1971, quando esisteva solo una semplice costruzione in legno e il turismo sciistico muoveva i primi passi. Alla fine degli anni Novanta la gestione cambiò più volte, poi nel 2006 arrivò Meinrad Unterkircher, ancora oggi volto dell’accoglienza.

Nel 2012 un incendio distrusse la struttura, che venne ricostruita e riaperta nello stesso anno. Da allora la Gitschhütte ha conservato volutamente l’anima della vecchia malga: cucina altoatesina, piatti sostanziosi, strudel di mele, tavoli condivisi, scarponi sotto le panche e bicchieri che si alzano dopo una salita lunga. Qui il panorama non fa da semplice sfondo. Entra nel pranzo, insieme all’aria sottile, al rumore degli impianti in lontananza e a quella fame precisa che viene solo dopo ore di cammino.