Spaghetti cacio e pepe di Alessandro Borghese: come reinterpretare il classico romano in cucina

La cacio e pepe ricetta è una di quelle preparazioni che sembrano semplici e invece nascondono insidie a ogni passaggio: tre ingredienti, nessun margine di errore, e una cremosità che si ottiene solo con la tecnica giusta. Quando uno chef del calibro di Alessandro Borghese — noto al grande pubblico italiano e internazionale — decide di farne il piatto simbolo del suo ristorante milanese Il lusso della semplicità, la curiosità è inevitabile. La sua versione non è una copia fedele della tradizione romana: ci sono scelte precise che la distinguono, a partire dall’aggiunta di Parmigiano Reggiano e di un pepe fuori dall’ordinario, il pepe della Tasmania.

Perché la cacio e pepe è così difficile da fare bene

Prima di capire cosa distingue la versione di Borghese, vale la pena fermarsi sul problema tecnico principale di questo piatto. La cacio e pepe tradizionale prevede solo Pecorino Romano, pepe nero e pasta: nessun grasso aggiuntivo, nessuna panna, nessun amido separato. Il risultato deve essere una crema liscia e avvolgente che si forma esclusivamente grazie all’acqua di cottura e alla lavorazione del formaggio.

Il rischio più comune è la grumosità: il Pecorino, se entra in contatto con acqua troppo calda o troppo fredda, si rapprende in grumi invece di sciogliersi in crema. La temperatura dell’acqua di cottura deve essere gestita con precisione; la pasta non deve essere troppo asciutta né troppo bagnata nel momento della mantecatura; il calore residuo deve essere sufficiente a legare la salsa ma non così alto da cuocere il formaggio.

È un equilibrio sottile, e per questo la cacio e pepe divide: tra chi la padroneggia e chi ottiene ogni volta un risultato diverso, spesso deludente.

La versione di Alessandro Borghese: cosa cambia rispetto alla tradizione

La scelta di fare della cacio e pepe il piatto di punta del ristorante Il lusso della semplicità a Milano dice già qualcosa dell’approccio di Borghese: prendere un piatto povero e portarlo al centro della scena, senza snaturarlo ma senza nemmeno nascondere la propria mano. Lo chef ha condiviso la sua ricetta e i suoi ragionamenti anche in una diretta su Radio Deejay, rendendo pubblici alcuni dettagli tecnici che di solito restano in cucina.

Le due aggiunte più significative rispetto alla ricetta classica romana sono il Parmigiano Reggiano e il pepe della Tasmania. Entrambe le scelte hanno una logica precisa.

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Il Parmigiano, affiancato al Pecorino, contribuisce a rendere la crema più stabile e meno suscettibile ai grumi: il Parmigiano ha una struttura proteica diversa e una salinità più bassa rispetto al Pecorino stagionato, e questa combinazione permette una mantecatura più controllata. Il risultato è una salsa tendenzialmente più morbida al palato, con una nota sapida meno aggressiva.

Il pepe della Tasmania, invece, è una scelta aromatica che va oltre la semplice piccantezza. A differenza del pepe nero comune, quello tasmaniano ha un profilo più complesso, con note fruttate e quasi balsamiche che cambiano la percezione del piatto senza coprire il formaggio. È un ingrediente che in una ricetta di tre elementi fa la differenza.

Come si prepara la cacio e pepe ricetta di Borghese: tecnica e passaggi

Anche partendo dalla versione rivisitata, la struttura della preparazione segue la logica della cacio e pepe tradizionale. Ecco come affrontarla in modo che funzioni davvero.

Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: circa 10–12 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

• 320 g di spaghetti o tonnarelli
• 120 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato finemente
• pepe nero in grani (macinato al momento) q.b.
• pepe della Tasmania q.b.
• acqua di cottura della pasta
• sale per la pasta (poco, considerata la sapidità dei formaggi)

Preparazione

Prima di tutto, tosta i grani di pepe — nero e tasmaniano — in una padella larga e antiaderente a secco, per un minuto a fuoco medio, finché non sprigionano il loro aroma. Macina grossolanamente e tieni da parte. Questo passaggio non è decorativo: il calore attiva i composti aromatici del pepe e ne trasforma completamente la profondità.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata con moderazione — i formaggi sono già molto sapidi — e cuoci gli spaghetti lasciandoli leggermente al dente rispetto al tempo indicato sulla confezione, perché finiranno di cuocere in padella.

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Nel frattempo, mescola i due formaggi grattugiati in una ciotola e aggiungi gradualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura tiepida (non bollente, intorno ai 60–65 °C), mescolando con una forchetta o una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Questo passaggio, fatto fuori dal fuoco, è il cuore della tecnica: il formaggio si scioglie in modo controllato senza rischio di grumi.

Scola la pasta conservando abbondante acqua di cottura. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il pepe tostato, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e manteca a fuoco spento o bassissimo, muovendo continuamente. Aggiungi la crema di formaggi a cucchiaiate, continuando a mantecare e aggiungendo altra acqua di cottura se la salsa si addensa troppo. La pasta deve essere avvolta da una crema fluida, non appiccicosa.

Servi immediatamente con una macinata di pepe fresco e, se vuoi, qualche scaglia di Pecorino.

Gli errori da evitare

Anche con una ricetta chiara, ci sono alcuni passaggi in cui è facile sbagliare. Il primo è usare acqua di cottura troppo calda sulla crema di formaggio: porta al calore solo dopo aver ottenuto la crema, non prima. Il secondo è scolare la pasta troppo asciutta: l’acqua di cottura è il veicolo che permette alla salsa di distribuirsi. Il terzo, forse il più sottovalutato, è grattugiare il formaggio grossolanamente: per una mantecatura riuscita serve una grana fine, quasi a velo.

Infine, non avere fretta: la mantecatura richiede movimento continuo e qualche minuto di pazienza. È quel gesto ripetuto — la padella che oscilla, la pasta che si avvolge nella crema — che trasforma ingredienti separati in un piatto coerente.

La versione di Borghese non tradisce la cacio e pepe, la interpreta con una firma riconoscibile: il Parmigiano che stabilizza, il pepe tasmaniano che sorprende. Partire da questa base è un buon modo per capire sia la tradizione sia il margine in cui uno chef può muoversi senza perdere l’essenza del piatto.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.