Surgilli, la pasta abruzzese che ricorda le code dei topi: come si prepara in casa

Si chiama surgilli e il suo nome, a prima vista, potrebbe disorientare. Ma basta vedere questi pezzi di pasta — irregolari, allungati, con quella chiusura affusolata che ricorda proprio la coda di un topo — per capire che siamo davanti a qualcosa di raro: la pasta abruzzese surgilli è uno di quei formati che raccontano un territorio meglio di qualsiasi guida turistica, un prodotto nato dalla pazienza delle mani e dalla memoria di comunità piccole e tenaci, arroccate tra i monti dell’entroterra aquilano.

Dove nasce questo formato: l’Altopiano delle Rocche

Per capire i surgilli bisogna prima capire il luogo che li ha generati. L’Altopiano delle Rocche si trova a meno di trenta chilometri da L’Aquila, circondato dalle montagne del Sirente e del Velino: un paesaggio aspro, silenzioso, che d’inverno si chiude su se stesso e che ha sempre costretto le comunità locali a fare affidamento su ciò che avevano — poco, ma usato con sapienza. In questo contesto di economia montana e cucina di necessità, la pasta fatta in casa non era un lusso ma una consuetudine, e ogni piccolo paese aveva le sue forme, i suoi gesti, i suoi nomi.

I surgilli sono legati in particolare al piccolo borgo di Rovere, in provincia di L’Aquila: un paese che conta pochissimi abitanti ma che custodisce una tradizione gastronomica precisa e riconoscibile. Non è un caso che questo formato sia ancora oggi associato a quel nome, a quel luogo. La pasta, qui, non era solo nutrimento: era un gesto di famiglia, qualcosa che si imparava guardando le mani di chi veniva prima.

Il nome curioso: perché “code di topo”

Il termine surgilli deriva direttamente dall’aspetto del prodotto finito. La chiusura irregolare e allungata di ogni pezzo ricorda, appunto, la coda di un topo — e in dialetto abruzzese il nome rimanda proprio a questa somiglianza. Non è una trovata moderna né un nome di marketing: è la descrizione più onesta possibile di un formato che non aspira all’eleganza ma alla funzionalità, e che porta nel nome tutta la concretezza della cucina contadina.

→ Leggi anche: Piatti tradizionali italiani rispolverati: acquasale pugliese, malfatti al cavolo nero, pasta con cime di rapa e ombrina

Questo tipo di denominazione è tutt’altro che insolita nella tradizione italiana. Molti formati di pasta hanno nomi che evocano animali, oggetti domestici o parti del corpo — dai vermicelli ai rigatoni, passando per gli strozzapreti. Il cibo popolare ha sempre avuto un vocabolario vivido, privo di eufemismi, capace di dire in una parola sola quello che si vede con gli occhi.

Come si fanno: una lavorazione interamente manuale

I surgilli sono una pasta completamente fatta a mano, e questo è al tempo stesso il loro pregio e la ragione per cui sono sempre più difficili da trovare. La produzione richiede tempo, attenzione e una certa dimestichezza con l’impasto: non si tratta di un formato che si può standardizzare o affidare facilmente a una macchina, perché la sua caratteristica principale — quella forma irregolare, quella chiusura affusolata — nasce proprio dal gesto manuale, imperfetto per definizione.

L’impasto di base segue la tradizione povera dell’entroterra abruzzese: farina e acqua, senza uova. È un impasto che richiede una buona lavorazione per sviluppare la giusta consistenza, abbastanza tenace da reggere la forma ma non così rigido da spezzarsi durante la lavorazione. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, si ricavano piccoli pezzi che vengono lavorati con le dita fino a ottenere quella forma allungata e affusolata che caratterizza il formato. Ogni surgillo è diverso dall’altro: è proprio questa irregolarità a renderli riconoscibili e, in un certo senso, a renderli belli.

Il fatto che la produzione sia interamente artigianale spiega perché i surgilli siano oggi un formato sempre più raro. Non esistono linee industriali che li producano in scala, e il numero di persone che ancora li preparano in casa si è ridotto di generazione in generazione. Quello che resta è una tradizione tenuta viva da poche famiglie e da qualche iniziativa locale che cerca di non lasciare perdere questo patrimonio.

Come si usano in cucina: abbinamenti e sughi

La consistenza dei surgilli — porosa, ruvida, capace di trattenere il condimento — li rende adatti a sughi saporiti e strutturati. Il condimento tradizionale è a base di tonno: una scelta che potrebbe sembrare insolita per una pasta dell’entroterra montano, ma che ha una logica precisa. In un territorio lontano dal mare, il tonno conservato era uno degli ingredienti “di magro” più accessibili, e il suo sapore deciso si sposa naturalmente con la pasta di solo acqua e farina, che ha un gusto neutro e asciutto.

→ Leggi anche: Schiacciata con l'uva: la ricetta originale toscana che si prepara in casa in 30 minuti

Il sugo di tonno tradizionale per i surgilli è in genere preparato con pomodoro, cipolla e il tonno sott’olio, lasciato amalgamare lentamente in padella. Il risultato è un condimento semplice ma pieno, che non copre la pasta ma la valorizza. La cottura dei surgilli richiede attenzione: essendo pezzi irregolari e di spessore variabile, è importante assaggiarli durante la cottura per trovare il punto giusto — non troppo al dente, non sfatti.

Al di là del condimento tradizionale, i surgilli si prestano anche ad abbinamenti con ragù di carne, con legumi — fagioli o lenticchie, in linea con la tradizione di montagna — o con sughi a base di verdure dell’orto. La loro struttura robusta regge bene i condimenti densi e si comporta meglio con sughi che hanno un po’ di corpo rispetto a quelli più liquidi.

Un formato da riscoprire, non da museificare

C’è una tentazione, quando si parla di pasta tradizionale rara, di trattarla come un reperto da conservare sotto vetro. I surgilli meritano invece di essere riportati in cucina, preparati, mangiati. La loro tecnica di lavorazione non richiede attrezzature particolari — bastano le mani, un piano di lavoro, un po’ di tempo — e chiunque abbia una discreta familiarità con la pasta fatta in casa può provare a farli.

Sperimentare con un formato come i surgilli pasta abruzzese significa anche capire qualcosa di più sulla cucina italiana: che non esiste un solo canone, che ogni valle ha avuto la sua risposta al problema di nutrirsi bene con poco, e che quella risposta spesso ha una forma, un nome, una storia. Formati come questo ricordano che la cucina popolare italiana è molto più vasta e articolata di quanto i menu dei ristoranti — anche quelli buoni — lascino intuire. Vale la pena cercarli, e quando non si trovano, vale la pena farli.

Per chi vuole approfondire la tradizione gastronomica dell’Abruzzo e dei suoi prodotti tipici, la Regione Abruzzo offre risorse utili sul patrimonio enogastronomico locale. I surgilli, con la loro forma bizzarra e la loro storia silenziosa, sono uno dei motivi migliori per curiosare tra quei sapori dimenticati.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.