Pampanella, la ricetta originale

La pampanella sammartinese è solo una delle tante ricette sfizioso che potete trovare in Molise. Ecco il particolare modo di cucinare la carne di maiale.

La pampanella molisana è un prodotto tipico della piccola località di San Martino in Pensilis. È da qui infatti che ancora oggi provengono i migliori produttori di pampanella, quelli che durante le fiere e le sagre di paese hanno file interminabili di golosi pronti ad assaggiare le loro delizie piccanti. La caratteristica principale del piatto infatti consiste nel condire la carne di maiale con aglio e peperoncino e poi cuocerla al forno.

Come preparare la ricetta della pampanella

1. Per prima cosa tritate finemente l’aglio e amalgamatelo alla paprika, al peperoncino e a un cucchiaino di sale.
2. Adagiate la carne sul tagliere e tagliatela a libro, vale a dire incidetela senza però arrivare fino in fondo.
3. Cospargetela quindi con le spezie, facendo in modo che penetrino bene in profondità quindi adagiatela in una teglia da forno.
4. Inzuppate 2-3 fogli di carta forno con acqua (oppure acqua e aceto) e strizzateli. Utilizzateli per coprire la carne. In ultimo coprite la teglia anche con un foglio di carta stagnola che serve a evitare che le spezie brucino.
5. Infornate a 180°C per 2 ore. Circa 10 minuti prima della fine della cottura, sfornate e rimuovete tutta la carta, irrorate con una spruzzata di aceto e reinfornate. Servite caldo oppure a temperatura ambiente.

Non esiste un unico modo di preparare la pampanella anche perché, come vedremo nella storia, il procedimento era diverso. Alcuni per esempio spruzzano di aceto la carne anche prima di mettere le spezie in modo che la carne si ammorbidisca e i sapori penetrino fino all’interno. È altresì possibile lasciarla marinare dopo averla condita con aceto e spezie per un paio di ore prima di procedere con la cottura.

Per prepararla si utilizzano i tagli più poveri come costato, filetto e lonza. L’importante è che abbiano uno strato di grasso che non va assolutamente eliminato prima della cottura. È questo il segreto per avere delle carni morbide.

Per un menù interamente dedicato a questa piccola ma magnifico regione vi consigliamo di preparare anche i fusilli alla molisana.

Conservazione

La pampanella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Se ne consiglia il consumo a temperatura ambiente o dopo averla riscaldata al forno.

Pampanella: origini e storia

Delle origini della pampanella sammartinese non si sa molto. Pare essere nata nel Gargano e arrivata in Molise solo in un secondo tempo. A prepararla per primi furono i pastori che erano soliti prepararla lungo i tratturi, le antiche vie della transumanza. Un altro elemento che lega questo piatto ai pastori è proprio il nome: pampanella infatti è anche il nome di un formaggio. In origine la carne veniva cotta in un modo molto particolare: dopo la marinatura si scavava una buca nel terreno, si metteva una griglia e si adagiava. Il tutto veniva poi coperto da foglie di vite e terra e poi cotto con le braci.

La carne di maiale cotto alla pampanella (questo il nome originale) è un piatto tipico di San Martino in Pensilis. Pensate che ogni anno, a partire del 1971 si disputa una gara per stabilire quale “forno” prepari la miglior pampanella ma la prima traccia scritta si trova ne La fisica appula e risale ai primi dell’ ‘800. Scritto da Michelangelo Manicone, raccoglieva gli usi e i costumi dell’epoca.

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