La cucina francese, raffinata e sofisticata, è considerata cucina di alto livello, e non a torto. Le radici della cucina francese affondano nella corte di Versailles e nella ricchissima nobiltà settecentesca, i cui cuochi crearono non solo dei piatti divenuti poi famosi ma anche uno “stile” trasmesso alla borghesia nata dalla rivoluzione francese. Questo ha dato origine a una delle caratteristiche peculiari della cucina francese, vale a dire la non replicabilità. Mentre la cucina italiana è facilmente replicabile nelle nostre case, con maggiore o minore successo, la cucina degli chef francesi è difficilmente replicabile a casa.
Non bisogna, però, commettere l’errore di ritenere che la cucina francese sia uniforme: in realtà presenta molti aspetti dovuti principalmente al clima. Non dimentichiamo, infatti, che la Francia è un territorio vasto che si estende in lungo e largo con differenze marcate: il burro e le mele della Normandia, per esempio, si contrappongono all’olio di oliva e ai pomodori della Provenza, le ostriche della Bretagna ai crauti con würstel dell’Alsazia. Naturalmente ci sono ricette comuni e la diffusa passione per le salse e per i fondi.
La cucina parigina DOC ha piatti entrati nella cucina internazionale, come il potage Parmentier (zuppa di porri e patate), il bisque di crostacei, aspic di diverso tipo, il consommé con i bignè al formaggio, l’arcinota soupe à l’oignon, le numerose terrine di carni diverse, la quiche lorraine (con pancetta, uova e panna ma anche nella versione con salmone), le lumache alla borgognona, l’anatra all’arancia. E ancore crêpe, mousse, soufflé e la charlotte (morbido dessert freddo, al cucchiaio, composto da strati alternati di biscotti e una mousse o una marmellata). Accanto a questi piatti altisonanti, ne abbiamo altri più semplici, come, il croque-monsieur (spuntino veloce preparato racchiudendo prosciutto e formaggio tra due fette di pane che poi vengono fritte o gratinate con besciamella).
Nella Champagne la cucina è piuttosto robusta e accompagna, con patate e verze, la selvaggina e la carne di manzo e di maiale (citiamo il prosciutto delle Ardenne). Meno nota, ma non meno gradita, la specialità della Guascogna: la garbure (minestra con verdure, maiale e fagioli); la Lorena è famosa per le madeleines, di proustiana memoria; in Alsazia dominano piatti di influenza tedesca. Dai paesi baschi francesi arrivano prosciutti (famoso quello di Bayonne), salsicce e sanguinacci; dal Béarn la gallina ripiena di verdure e bollita; la Bretagna è ricca di pesci, crostacei e molluschi. In Borgogna il vino rosso, sublime, è servito a tavola ma arricchisce anche gli stufati di carne; il Périgord è noto per il foie grasse di oca o di anatra (che, però, è prodotto in maniera molto violenta), l’Alvernia è celebre per le castagne e la Linguadoca per i cassoulet (stufati di carne e fagioli). In Piccardia troviamo la carbonnade (fettine di manzo cotte con cipolla e birra) e in Provenza è celebre l’uso delle erbe aromatiche e dell’aglio.
La Costa Azzurra ha diverse specialità in comune con la confinante Liguria mentre la Corsica ha una cucina mediterranea, seppure con tratti peculiari, fondata sui prodotti del mare (anche se sui monti troviamo ottimi salumi di maiale o di cinghiale).
Sterminato il capitolo dei formaggi, di capra e vaccini, e quello dei vini, noti in tutto il mondo.
Riproduzione riservata © 2023 - GB
