Gli spinaci rappresentano un contorno classico e molto apprezzato della cucina nazionale e internazionale. Pur essendo tipici dell’inverno, sono oggi disponibili tutto l’anno grazie alla selezione di nuove varietà.
Gli spinaci sono originari dell’Asia sudo ccidentale, e sono stati introdotti in Europa intono all’anno Mille, anche se dobbiamo aspettare il secolo XIX perché si affermino come alimento importante.
Degli spinaci, come è noto, si consumano le foglie, che hanno colore verde scuro, sono di forma più o meno arrotondata e sono bollose.
Proprietà nutrizionali
Gli spinaci sono ricchi di minerali (tra cui magnesio e ferro – ma in quantità inferiore a quanto comunemente si crede: insomma, quella di Braccio di Ferro è una panzana bella e buona!) e vitamine (in particolare la vitamina B9, la provitamina A e la vitamina C); contento però alte percentuali di acido ossalico, che li rende meno adatti al consumo da parte di chi soffre di osteoporosi, calcoli, artrite e reumatismi.
A proposito del ferro, sottolineiamo che altri vegetali hanno un contenuto molto più alto di ferro (riferito a 100 grammi di alimento): lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 gr), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g).
Consigli d’uso e curiosità
Gli spinaci sono ortaggi particolarmente delicati, per cui dopo la raccolta tendono ad appassire in fretta e a perdere buona parte del sapore. È bene sceglierli il più possibile freschi per godere pienamente non solo del loro sapore gradevole, ma anche dell’interessante apporto nutrizionale. Gli spinaci freschi sono riconoscibili dal cespo ben eretto e dalla radichetta rosa chiaro e lucida.
La pulizia di queste gustose verdure, spesso ricche di residui di terra, deve essere molto accurata. Dopo aver eliminato la radichetta, occorre lavare ripetutamente le foglie in acqua fresca, evitando di lasciarle immerse a lungo perché tendono ad assorbire molta acqua.
Se si ha poco tempo a disposizione, meglio preferire gli spinaci surgelati, adatti a tutte le preparazioni: non vanno scongelati prima dell’uso, per mantenere intatti i nutrienti. A tal proposito si tenga presente che lo spinacio è uno dei vegetali che meglio sopporta la surgelazione, mantenendo integre gran parte delle proprie qualità organolettiche.
Per sfruttarne al meglio le virtù benefiche, gli spinaci vanno cotti nel modo giusto: solitamente vengono bolliti e scolati, ma questo comporta impoverimento nutrizionale e perdita di sapore; meglio allora stufarli direttamente o cuocerli al vapore , o ancora aggiungerli alle zuppe verso la fine della cottura.
È possibile anche gustare gli spinaci crudi, con olio e limone, badando in questo caso a scegliere esemplari piccoli e freschissimi, da pulire molto accuratamente. Ottimi anche all’agro, cioè con olio e limone, o conditi semplicemente con burro e parmigiano grattugiato.
Dicevamo degli spinaci e di Braccio di Ferro e sottolineavamo come il ferro contenuto negli spinaci non sia nelle quantità che comunemente si crede: l’errore – che continua ancora oggi – è dovuto al fatto che quando è stato creato il personaggio di Braccio di Ferro si riteneva che gli spinaci fossero ricchi di ferro tanto da essere molto apprezzati nelle diete dei pugili. In ogni caso, Popeye ne mangia tanti, ma non li usa come pozione magica.
Ricette suggerite
Nelle regioni italiane, la preparazione degli spinaci propone numerose varianti. Un classico è rappresentato dagli spinaci alla romana, saltati in padella con pinoli e uvetta. In Romagna si usa lessarli, tritarli, mescolarli con pezzetti di prosciutto, parmigiano grattugiato e besciamella e cuocerli in forno. Una specialità della piana di Lucca, in Toscana, è una crostata dolce di spinaci comprendente pinoli, uvetta, amaretti, canditi e ricotta.
Ottima la pasta al forno con ricotta e spinaci, ma anche gli sformati, sempre con ricotta o con delle patate.
Allargando lo sguardo alla cucina internazionale, troviamo gli spinaci alla fiorentina (à la florentine): tradizionalmente precotti e stesi sul fondo di una teglia, a formare un letto su cui si dispongono uova o filetti di pesce, vengono poi ricoperti con Salsa Mornay e gratinati in forno.
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