Pasta madre Day, che cos'è e quali sono le ricette per usarla al meglio

Si celebra oggi il Pasta madre Day. Ma cos’è la pasta madre? Come la si conserva? E in quali ricette si usa?

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Oggi, 31 maggio 2014, si celebra il Pasta madre Day, un’intera giornata dedicata alla pasta madre, cioè all’impasto di farina e acqua in cui, spontaneamente e naturalmente, si è avviata la fermentazione grazie ai lieviti e a batteri lattici.

Il Pasta madre Day viene celebrato in mille modi che hanno tutti al centro una nuova coscienza di vivere il pane: troviamo così iniziative in piazze, mercati, ristoranti, agriturismi, parchi e anche case private. Non c’è limite alla fantasia per celebrare il pane e la pasta madre: gli eventi hanno come caratteristica comune la gratuità.

Il Pasta madre Day ha una risonanza mondiale e ha come punto di riferimento la comunità degli spacciatori di pasta madre – una rete di appassionati della panificazione –, nata nel 2010 da un’idea di Riccardo Astolfi, che si coordinano online grazie a un sito dedicato alla pasta madre. Sul sito è possibile visionare tutti gli eventi in programma per oggi: ne sono veramente tanti e vanno dalle iniziative di attività commerciali (come negozi, panetterie, ristoranti) a corsi di panificazione naturale con la pasta madre, come anche a iniziative volte a donare panetti di pasta madre gratuitamente.

Naturalmente il Pasta madre Day può essere celebrato anche online e per l’occasione è stato lanciato l’hashtag #pmday14.

Pasta madre Day, che cos'è e quali sono le ricette per usarla al meglio

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Foto | Nicola

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Che cos'è la pasta madre

Dopo tutto questo parlare del Pasta madre Day, chiediamoci cos’è la pasta madre. Conosciuta anche come pasta acida o lievito naturale è un impasto di acqua e farina fatto fermentare grazie ai microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti (generalmente birra e yogurt). Il risultato è una pasta acida, dagli aromi accentuati per via delle reazioni enzimatiche, con potere lievitante.

Il nome pasta madre deriva dalla particolarità di essere utilizzabile per anni, a patto di essere rigenerata in maniera costante per mantenerla attiva. E con il passare del tempo migliora. Si tenga presente, comunque, che realizzare la pasta madre e mantenerla nel tempo è un’operazione impegnativa e la sua preparazione è giustificata da un impegno frequente.

La tradizione della pasta madre è antica e non è certo un qualcosa dei nostri giorni: iniziative come quella del Pasta madre Day permettono di riscoprire antiche tradizioni che per secoli sono state vive nei nostri paesi e campagne. A tal proposito, un ricordo personale: dalle parti di origine della mia famiglia (sud pontino), la pasta madre si chiama “criscito” (quello che fa crescere) e la tradizione vuole che la si prepari il giorno dell’Ascensione di Gesù al cielo. La peculiarità è che a preparare la pasta madre deve essere una bambina, perché soltanto le vergini hanno il potere di renderla feconda. Una tradizione che probabilmente è comune a molte altre zone d’Italia e che testimonia il profondo legame che c’è tra le genti e il pane, simbolo della vita per eccellenza.

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Consiglio per curare la pasta madre

Curare la pasta madre è un procedimento che richiede una certa costanza: non significa diventarne schiavi, ma averne cura sì. I metodi per conservarla sono tanti, al punto che si dice che poche cose al mondo possano essere preparate in modi tanto diversi come la pasta madre.

I consigli che vi diamo sono presi della Garzantina della cucina: se voi avete altre suggerimenti (e senza dubbio li avrete), scriveteli nei commenti.

Una volta che avete la pasta madre (una tradizione vuole che la pasta madre debba essere regalata: quindi industriatevi oggi a farvene regalare un panetto se volete), dovete conservarla e rinnovarla per gli usi futuri. Per le panificazioni successive sarà sufficiente conservarne circa 200 grammi dell’impasto lievitato. La pasta madre deve essere conservata a 8-10 gradi centigradi (e non è così facile come sembra, dal momento che i frigoriferi, in genere, sono tarati sui 3 gradi). Nella procedura di panificazione è necessario incorporare circa 150 g di pasta madre per ogni chilo di farina, diluendo la pasta madre stessa con acqua tiepida, in modo da ottenere un impasto molto molle.

Scrive Roberta Ferraris nel suo libro Pasta madre. Tutto ciò che devi sapere per produrla, conservarla e utilizzarla al meglio:

La pasta madre è cosa viva, e come tale deve essere periodicamente nutrita, cioè “rinfrescata”. Con questo termine si intende il rimpasto con acqua e farina che - con una pasta madre ben avviata - si effettua a intervalli regolari, meglio ogni cinque giorni, ma funziona per esperienza anche una volta alla settimana. […] Per esperienza si può anche procedere in modo non proprio sistematico, dosando a occhio (o a cucchiaiate) la farina da aggiungere, tuttavia poiché la pasta madre è un composto complesso, che vive in un suo equilibrio con colonie di microorganismi che si mantengono in proporzione stabile, avere un metodo il più possibile preciso garantisce risultati senz’altro migliori. Mutare bruscamente l’ambiente, insomma, non giova ai suoi abitanti.

La pasta madre può essere congelata o essiccata (ma anche entrambe le soluzioni). Il procedimento per l’essicazione e per il congelamento è uguale: bisogna rinfrescare la pasta madre senz’acqua, spezzettandola in piccoli pezzi e aggiungendo almeno 150 g di farina per ogni etto di pasta; quindi si frulla tutto in modo da ottenere un composto disgregato che poi si mette a seccare su un vassoio, coperto da un panno pulito, per un paio di giorni. Si può conservare in sacchetti per alimenti in frigo (se per periodi brevi), oppure in congelatore più a lungo (ma prima metterla in congelatore è bene farla riposare per una decina di ore in frigo). Per utilizzare la pasta madre congelata seguite questo procedimento: fatela scongelare molto lentamente, passandola prima in frigorifero e poi a temperatura ambiente, quindi mettetela a bagno in acqua gasata non fredda e poi procedete con rinfreschi ravvicinati (anche due al giorno, se serve) riducendo mano a mano la dose di acqua gassata.

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Le ricette con la pasta madre

Con la pasta madre non si fa solo il pane, ma si possono realizzare tanti prodotti da forno. Su Gustoblog trovate, per esempio, la ricetta della pizza con la pasta madre e quella del pan brioche.

Con il lievito madre si possono preparare dei fragranti e delicati grissini e anche una digeribilissima focaccia.

La pasta madre non si butta mai, ricordatevelo: se ne avete tanta, potete regalarla ad amici e parenti. Oppure potete preparare varie ricettine sfiziose: qui su Gustoblog vi suggeriamo cinque modi per utilizzare la pasta madre avanzata.

Con la pasta madre potete realizzare anche del pane fritto (che nella tradizione ligure è chiamato sgabei). Ci occorrono 250 g di farina di manitoba, 125 g d’acqua, 65 g di pasta madre, sale fino e olio extravergine di oliva.

Impastate acqua e farina con il lievito madre sciolto in poca acqua tiepida, fino a quando la consistenza sarà liscia ed elastica, salando alla fine. Formate, quindi, una palla e fatela lievitare per circa tre ore in luogo caldo. Quando la pasta sarà raddoppiata, dividetela in piccole porzioni: ognuna, poi, andrà tirata con il mattarello, ripiegandola varie volte, per ottenere una sfoglia molto fine. Con una rotella da ravioli ritagliate strisce lunghe una decina di centimetri e larghe un paio, che lascerete lievitare per un altro paio d’ore, su un piano di lavoro infarinato. Alla fine si friggono in olio bollente e, se la lievitazione è avvenuta correttamente, le strisce di pane si gonfieranno diventando vuoti all’interno. Da gustare caldissimi.";}}

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