Come fare il pesto di menta e zucchine condire la pasta fredda

Il pesto di zucchine e menta è una variante fresca e sfiziosa del classico pesto alla Genovese, questo pesto lo potete usare per condire la pasta tradizionale, il cous cous ma anche la pasta fredda, le bruschette, le piadine, i sandwich e tutto quello che vi piace. Il pesto con zucchine e menta noi lo faremo con mandorle e parmigiano, ma potete creare tante altre varianti ad esempio aggiungendo avocado e basilico oppure in versione vegan senza formaggio.

Ingredienti

500 gr di zucchine tenere e fresche
120 gr di mandorle
80 gr di parmigiano
20 foglie di menta fresca
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Mezzo spicchio di aglio

Preparazione

Mettete le mandorle in una teglia e tostatele in forno o con il grill per qualche minuto, appena la casa sarà inondata da un irresistibile profumino la tostatura sarà completa. Fate raffreddare le mandorle a temperatura ambiente, è essenziale non usarle calde o tiepide. Mettetele le vostre mandorle nel mixer e tritatele bene e poi tenetele da parte.

Nel frattempo spuntate le zucchine e scottatele in acqua bollente salata, il tempo di cottura dipende dalle dimensioni, devono essere morbide ma non sfatte. Tagliate le zucchine e poi tritatele nel mixer insieme alla menta e all’aglio, frullate bene tutto.

In una ciotola riunite le mandorle e le zucchine tritate, mescolate bene e poi aggiungete il parmigiano, sale, pepe e un po’ di olio extravergine di oliva.

Questo pesto è ottimo per condire la pasta fredda, potete aggiungere poi cubetti di mozzarella, qualche pomodorino Pachino e un po’ di pancetta tostata in padella.

Foto | da Flickr di hockeycrew