La torta Opera secondo la ricetta originale

La torta Opera è un dolce creato da Luca Montersino, una torta buonissima e molto elaborata fatta con strati di pasta biscotto alle mandorle farciti con la crema al burro al caffè e la ganache al whiskey e il tutto coperto con una glassa fondente con striature in oro. Mettetevi comodi, comprate gli ingredienti e non preoccupatevi della incredibile quantità di burro e panna che dovete utilizzare.

Ingredienti

Per il biscotto alle mandorle:
300 gr di tpt
125 gr di uova intere
80 gr di tuorli
275 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
120 gr di farina

Per la ganache al Whisky:
300 ml di latte
10 gr di caffè solubile
500 gr di cioccolato extra fondente
75 ml di panna
125 gr di burro
25 ml di Whisky

Per la crema al burro al caffè:

300 gr di zucchero fondente
150 gr di tuorli
500 gr di burro
15 gr di pasta di caffè

Per la bagna al caffè:
300 ml di caffè
300 ml di zucchero liquido

Per la glassa:
100 gr di Sciroppo di glucosio in polvere
50 gr di zucchero liquido
400 gr di cioccolato fondente
350 ml di panna fresca

Per la finitura:
5 gr di chicchi di caffè
100 gr di cioccolato fondente
5 gr di cacao amaro in polvere
1 gr di oro alimentare

Preparazione

• Pasta biscotto alle mandorle
  Il t.p.t. è un composto formato per il 50% di zucchero e il 50% da mandorle, lo potete preparare in casa frullando nel mixer 150 gr di zucchero e 150 gr di mandorle o acquistarlo già pronto. Montate il t.p.t. con i tuorli e le uova intere usando una planetaria fino ad avere un composto chiaro e gonfio, unite la farina con un cucchiaio di legno e poi incorporate gli albumi montati con lo zucchero. Foderate una teglia con la carta da forno, versate il composto allo spessore di 1 cm e cuocete a 200 °C per circa 7-8 minuti.
• Ganache al whisky
  Mettete in un pentolino il latte, la panna e il caffè solubile, portate a ebollizione e poi aggiungete il cioccolato fondente tritato, spegnete il fuoco e mescolate bene tutto. Unite quindi il burro e poi quando la crema avrà raggiunto i 30°C anche il whiskey, mescolate bene tutto e fate raffreddare.
• Crema al burro al caffè e bagna al caffè
  Montate i tuorli con lo zucchero fondente, poi aggiungete il burro e la pasta di caffè.
  Per fare la bagna dovete solo mescolare a freddo il caffè e lo zucchero liquido.
• La glassa
  In un pentolino mettete lo zucchero liquido, lo sciroppo di glucosio e la panna, portate a ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato, mescolate benissimo e poi coprite con la pellicola trasparente.
• Montaggio del dolce
  Prendete un anello da pasticceria e poggiatelo sul vostro vassoio da portata. Mettete sul fondo uno strato di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al caffè, poi aggiungete uno strato di crema al burro al caffè e poi sopra un altro disco di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al caffè. Disponete sopra uno strato di ganache al whisky e poi un altro di crema al burro al caffè. Aggiungete la glassa e cospargete con l’oro alimentare per creare delle striature.

  Fate raffreddare nell’abbattitore o in freezer e poi decorate il dolce con il cioccolato sciolto e modellato a onda, il cacao amaro e i chicchi di caffè.

Fonte | alicetv