A cena con Chef Rubio tra Unti e Bisunti e linguistica in cucina

Metti una sera a cena Chef Rubio, il cuoco con le mani in pasta nella tradizione gastronomica italiana, con Vera Gheno, docente universitaria a Firenze e Siena e Twitter Manager per l'Accademia della Crusca.

Gabriele Rubini non è "solo" uno chef. Mentre Chef Rubio gira per l’Italia con Unti e Bisunti in cerca di leccornie e cuochi da sfidare, riscopre anche antiche usanze, preparazioni, metodi di conservazione e piatti spesso dimenticati e dai nomi desueti, che variano di regione in regione. L’Italia, per una serie di ragioni storiche, ha ancora oggi una ricca e varia tradizione locale e una grande frammentazione linguistica. Per questi motivi, non c'è neanche da stupirsi se alcuni spezzoni di Unti e Bisunti, quelli in cui parlano le persone dei vari posti toccati dal programma, sono sottotitolati: i dialetti possono essere anche molto lontani dall’italiano.
Abbiamo portato a cena un duo particolare: da una parte, appunto, lo chef-esploratore Rubio, dall’altra una linguista e buona forchetta, Vera Gheno, docente a contratto all'Università di Firenze e all'Università per Stranieri di Siena, oltre a essere colei che gestisce il profilo Twitter dell’Accademia della Crusca, istituzione che sin dal nome “strizza l’occhio” al mondo del cibo. Li abbiamo messi uno di fronte all’altro, e, tra un piatto di fritti e una gricia, li abbiamo fatti chiacchierare di cibo e… lingua.

Quest'anno Unti e Bisunti 3 ha spiazzato i fan che ti hanno visto nelle prime due stagioni: da "documentario" a "cooking series". Cosa pensi di aver perso e cosa hai guadagnato?

GR: Un qualsiasi progetto, per venire bene, ha bisogno che stimoli continuamente coloro che lo realizzano. Dopo due stagioni di Unti e Bisunti sentivamo di correre il rischio di “incastrarci” in formule che rischiavano di diventare dei clichés, quindi prevedibili. Ma la sostanza, in Unti e Bisunti 3, non è cambiata. Le basi, la filosofia del programma sono sempre le stesse. È cambiata la presentazione del materiale.

Potremmo dire che è cambiata l’impiattatura?

GR: Ecco, sì, l’impiattatura! Del resto, Unti e Bisunti 3 vuole beneficiare delle possibilità offerte dai vari canali di comunicazione: il pubblico che ci segue in TV può andare ad approfondire le ricette sul sito web del programma, oppure può partecipare al “livetwitting” durante la messa in onda e concorrere alla menzione speciale per il Miglior Commento.

Nel frattempo, l’atmosfera si fa incandescente… arrivano gli antipasti fritti: fiori di zucca con le acciughe, baccalà e supplì. Un facile spunto per la classica domanda provocatoria:

VG: Senti, Gabriele, ma i supplì sono parenti degli arancini (o arancine: accese discussioni sul genere della pietanza sono all’ordine del giorno) o una rivendicazione romana?

GR: Francamente, penso che la discussione su quale sia nato prima sia completamente inutile. In fondo, si tratta di modi per proporre avanzi di riso in maniera elegante… e se proprio vogliamo dirla tutta, l’origine è più antica ed è probabilmente mediorientale; ricette simili si trovano un po’ ovunque, sia in giro per l’Italia sia all’estero. Insomma, godiamoci questi supplì senza troppe elucubrazioni!

VG: Prima però parliamo un secondo della parola: il linguista romano Paolo D’Achille ricostruisce tutta la trafila da surprise ‘sorpresa’ francese: entra con il significato culinario in italiano, viene adattata in surprisa con riferimento alla crocchetta di riso, poi in romanesco diventa supprisa, che muta in suppriso per l’influsso della parola riso; quest’ultimo termine sarebbe stato ricondotto a una forma francese solo ipotizzata, *souperiz ‘minestra di riso’, che poi sarebbe rientrata nel romanesco come supprì. La versione con la r, sentita come troppo popolare, diventa, per un certo ipercorrettismo, supplì. Ma adesso, davvero, mangiamo!

Un invito che viene seguito con un certo appetito…

Torniamo a Unti e Bisunti 3: ci sono piatti o tradizioni che avresti voluto mostrare ma non hanno trovato spazio in cabina di montaggio?

GR: Tantissimi, in ogni luogo in cui sono stato! La scelta è sempre durissima ed è dettata anche da elementi esterni come raggiungibilità del luogo, lunghezza della preparazione, realizzabilità della ricetta… per me ogni piatto escluso è un lutto, e a volte finisco a litigare con il resto del mio team perché magari non voglio rinunciare a filmare una certa pietanza. Per esempio, in Unti e Bisunti 3, durante la puntata girata in Umbria, abbiamo incontrato una signora sulla piana di Castelluccio di Norcia che coltiva un cereale che si trova soltanto là, la roveja, dal quale si ricava una farina con cui si prepara una specie di polenta insaporita con acciughe, la farecchiata; la signora aveva dei bellissimi formaggi appesi in sacche di tela colorate… ecco, quello è stato uno spezzone che mi è davvero dispiaciuto non filmare, ma non ce l’avremmo fatta per ragioni tecniche e quindi abbiamo dovuto saltarla, menzionando solo collateralmente la farecchiata. Mi è rimasto particolarmente nel cuore.

Nei tuoi viaggi con UB in lungo e largo per l'Italia (e non solo), quali sono i piatti che secondo rischiano più di altri l'estinzione e che invece meritano di essere preservati?

GR: Ti posso dire con maggiore certezza un piatto di cui non temo la scomparsa: il lampredotto a Firenze è talmente saldo nella sua popolarità che non è certo da salvaguardare in maniera particolare; i fiorentini lo amano con un ardore che non teme le novità culinarie o la globalizzazione, e lo mangiano nel loro quotidiano, non come “recupero”. Per il resto, moltissimi piatti sono a rischio scomparsa. Coloro che hanno incontrato noi di Unti e Bisunti magari hanno beneficiato, nel loro business, del passaggio in televisione… ma da soli non bastiamo, occorre saper fare comunicazione a tutti i livelli per promuovere una certa cucina in via di sparizione. Non saranno i “food truck”, che adesso vanno tanto di moda, a salvare certe pietanze. Il recupero deve essere più approfondito, filologicamente rispettoso della tradizione…

VG: Guardando il programma, però, pensavo anche a un’altra cosa. A parte una certa enfasi su piatti “scioccanti”, come il tordo sotto alcol che tu mangi tutto intero, molti dei piatti che presenti sono estremamente grassi, difficili da digerire… oggi, con tutta la filosofia del “mangiare leggero”, l’ossessione per la forma fisica, forse il rischio che questi piatti siano messi da parte è ancora maggiore, no? In fondo, molti risalgono a epoche in cui aveva senso mangiare “grasso avvolto nel grasso ripieno di grasso”, dato che poi si andava a lavorare i campi per tutto il giorno.

GR: Ma infatti non sono mica pietanze da mangiare tutti i giorni. Sono cibi attraverso i quali recuperi l’identità, quello che sei. Se non hai più il tordo da tirare fuori dal vaso di vetro, alla lunga cosa ti impedisce di trasformarti in un… milanese? I piatti rappresentano la tua memoria storica. Il ruolo della tradizione culinaria magari viene messo in secondo piano rispetto al recupero di altri tipi di tradizioni. Apprezzo le regioni in cui, per esempio, indossare i vestiti tradizionali è considerato naturale, come fanno i sardi. Qui a Roma certe tradizioni si sono ormai perse. Dal punto di vista culinario, si salvano poche trattorie che non cucinano per i turisti ma preparano le pietanze ancora nel modo tradizionale perché vanno fatte così.

VG: Se dovessi scegliere un solo piatto da salvare, tra tutti quelli che hai mangiato?

GR: Beh, sicuramente la frittula palermitana (una particolare lavorazione degli scarti di macellazione del vitello), tenuta poi al caldo nel cesto di vimini coperto con un telo, e che il frittularo pesca rigorosamente con le mani, per cui l’avventore non sa mai quello che gli capiterà: tendini, nervetti, ossicini, grasso… leggenda vuole che talvolta ci si potessero trovare anche bottoni, sassi, ingranaggi di orologio. Questo piatto, se mai scomparisse, sarebbe un dramma. Non ritroverai mai niente di paragonabile al frittularo con l’avambraccio glabro, che si è bruciato i peli a forza di infilare il braccio nella cesta bollente, che ti prepara questo cartoccio di scarti di vitello bolliti e poi fritti, conditi con il pepe. Son quelle cose che rendono uniche una città come Palermo.

Scavare nelle tradizioni è il tuo mestiere con UB3: hai trovato piatti molto diversi con lo stesso nome (pitta/pizza) e piatti sostanzialmente uguali con nomi molto diversi (involtini di interiora avvolti nel budello). Ci puoi dire qualcosa di più su questo?

GR: Pita, pitta, pizza, pinza e pinsa: tutti nomi che sono probabilmente legati alla stessa radice (Medio Oriente per alcuni, antica Grecia per altri) e che indicano preparazioni differenti. All’inizio, quando qui a Roma si parlava di pinsa (recupero di una variante molto antica della pizza) io mi rabbuiavo perché non capivo come potesse una pietanza non troppo dissimile dalla pizza chiamarsi con il nome di un dolce tipico dell’Epifania che si prepara in Veneto, la pinza. Poi ho capito che la prima è con la –s- e la seconda con la –z-… comunque in generale sono pietanze che qualcosa in comune ce l’hanno, ovvero la forma schiacciata. Viceversa, per l’appunto, ci sono preparazioni con nomi molto diversi, come quella che a Roma è la pajata e che corrisponde alle braciole di cotica in Campania. Del resto, come abbiamo già detto, ci sono ingredienti “trasversali”, che tornano un po’ ovunque: spesso sono gli scarti dei piatti più “ricchi”.

VG: E certo, data la frammentarietà della tradizione italiana (linguistica e non solo), è anche ovvio che abbiano nomi diversi pur essendo preparazioni simili. In fondo, ricordiamolo, è solo dagli anni Cinquanta, grazie anche all’ausilio della televisione, che in Italia si inizia a parlare italiano in maniera diffusa. Le tradizioni, insomma, ci sono; occorrerebbe avere l’interesse culturale di salvaguardarle. Noi, in Crusca, analizziamo molto da vicino le variazioni linguistiche collegate alla cucina: a tale proposito, si può leggere la sezione Cucina sul portale Viv-It, da noi creato, oppure le tante schede sui cosiddetti geosinonimi sul nostro sito web: su salsiccia o salciccia, sul cacciucco o caciucco, sul castagnaccio, chiamato anche migliaccio, ecc.

Sono arrivati i primi: gricia, amatriciana e cacio e pepe.

Cibo e lingua: parliamo della cucina romana, Gabriele, viste le tue origini e visti i piatti che abbiamo davanti. La gricia e l’amatriciana: cosa ci racconti delle origini di questi piatti?

GR: Vado a memoria: l’amatriciana, originariamente, era bianca, senza pomodoro. Poi mi sembra che un personaggio di rilievo, si narra che fosse un Papa, avesse deciso di aggiungere il pomodoro, e da lì questa ricetta diventa “rossa”. La versione bianca, con unto (di guanciale) e cacio, viene invece chiamata gricia.

VG: Sul significato di gricia ci sono varie scuole di pensiero. Una la riporta al gricio, che era il modo in cui si chiamavano a Roma i panettieri e rivenditori di alimentari, i cosiddetti orzaroli, così chiamati perché provenivano spesso dalla Valtellina, contigua al cantone svizzero dei Grigioni; il Grande Dizionario Italiano dell’Uso (a cura di Tullio de Mauro) fa derivare il nome da gricio variante romanesca di ‘grigio’, per il colore che assume la pasta spolverata di pepe.

Le origini della pasta "alla carbonara" sono similmente misteriose: nella Cucina Romana di Ada Boni non è menzionata (1930), appare nei testi letterari con Moravia (1954). Qual è la mitologia della carbonara?

GR: Beh, che negli anni Trenta le uova non si sprecassero per un piatto del genere è comprensibile: le uova erano un bene di altissimo valore, piuttosto venivano consumate crude, freschissime. Solo più tardi, negli anni Cinquanta, si inizia a poter abbondare di questo alimento. Si barra anche di un ruolo giocato dalle razioni K delle truppe americane che liberarono Roma, che contenevano uova liofilizzate e bacon, poi sostituito dal guanciale. Insomma, alla fine dei conti, rispetto ad altre pietanze la carbonara è un piatto recente.

VG: Le ricerche linguistiche supportano queste ricostruzioni. La retrodatazione ai carbonari dell’Ottocento, che avrebbero creato la ricetta con le cose a loro disposizione quando andavano a fare carbone sull’Appennino (uova, cacio e pancetta), e l’avrebbero chiamata così a causa del molto pepe spolverato sulla pasta, è confutata dal fatto che il pepe, all’epoca, costava molto caro, quindi è improbabile che se ne usasse così tanto per un semplice piatto di pasta. Addirittura, alcuni ritengono che sia un piatto napoletano, inventato in via Carbonara, ma Roma come luogo di nascita è il dato più certo su cui si sbilanciano gli studiosi. Che il nome dipenda dal colore donatole dal pepe, però, non è affatto sicuro, tanto che alcuni hanno ipotizzato che il cuoco suo inventore provenisse da Carbonia, e che si fosse trasferito nella Capitale dalla Sardegna… di fatto, come spesso accade per cibi anche molto famosi, le origini rimangono misteriose.

L’amatriciana, ripassata nella forma di cacio prima di venire servita, viene divorata in silenzio.
E quando ormai sembra che non ci sia più posto per niente, l’oste chiede se i commensali vogliono un tiramisù. Come dire di no?

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