La Crostata alle pere e cioccolato di Guido Castagna

L’abbinamento pere e cioccolato è molto probabilmente uno di quelli più utilizzati in cucina: l’acidità del frutto tipico di questo periodo associata alla dolcezza del cacao, infatti, permettono di ottenere sempre un risultato superlativo.

La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Crostata alle pere e cioccolato dello chef Guido Castagna, presentata oggi in occasione della puntata de “La Prova del Cuoco”.

Ingredienti

270 g di zucchero
330 g di panna
40 g di burro di cacao
220 g di burro
1 uovo
1 bacca di vaniglia
400 g di farina setacciata
100 g di mascarpone
1 lime
200 g di panna montata
ganache al cioccolato
sale grosso non forte

Preparazione

Iniziamo la nostra ricetta facendo caramellare 100 grammi di zucchero in un pentolino antiaderente. A questo punto incorporatevi la panna e salate con una presa di sale grosso. Mettete da parte a freddare. Aggiungete ora la gelatina ammorbidita e il burro di cacao. Mettete a freddare.

Procedete ora con la preparazione della frolla: impastate lo zucchero, l’uovo il burro e la polpa di vaniglia. Amalgamate bene questi ingredienti, quindi aggiungete la farina setacciata. Lasciate riposare il tutto per un paio di ore.

Preparate la crema: lasciate ammorbidire il mascarpone con il lime grattugiato, la polpa di vaniglia e la panna montata.

Stendete ora l’impasto di frolla tra due fogli di carta di forno, quindi foderate una teglia con cerniera, ricoprendo il fondo e parte dei bordi. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e fate cuocere a 180 gradi per 20 minuti. Lasciate freddare.

Preparate la ganache con il cioccolato fuso, che andrete ad incorporare con la panna. Stendete ora uno strato di ganache sopra la base di frolla. Ricoprite il tutto con le pere che avrete tagliato a dadini e spadellato insieme allo zucchero e del burro. Ultimate ricoprendo il tutto con una crema mou.

Bon appetit!