La cucina umbra, rustica e genuina

Nei libri di arte culinaria l’Umbria brilla sempre, o quasi, per assenza, per quel suo carattere semplice e rustico. Non si può paragonare la tradizione gastronomica umbra a quella delle grandi regioni italiane, ma se siete alla ricerca di gusti decisi e semplici e piatti poco elaborati, allora siete nel posto giusto.

Legumi, verdure, carni di suino, pollo e piccione sono gli ingredienti basilari soprattutto della cucina del capoluogo umbro.

E allora perché non assaggiare l’imbrecciata, gustosa minestra di legumi, o gli umbrici al tartufo? Gli umbrici sono molto simili ai vermicelli, e, in effetti, umbrico significa, appunto, lombrico. Si gustano con sugo di funghi, tartufi o alla norcina.

Così come i primi, i secondi di carne sono semplici e gustosi: dal pollo alla cacciatora al maiale vero dominatore delle mense umbre e perugine in particolare, il piccione, qui chiamato palombaccio, accompagnati da patate, bietole dolcissime e rustiche cicoriette.

Il dolce più semplice è senz’altro il ciambellone chiamato anche torcolo, per la forma tondeggiante e, in considerazioni della stagione, le fave dei morti, dolci biscotti fatti con farina di mandorle e spolverati di zucchero.

A Terni consigliamo di gustare le ciriole, spaghetti grossolani a base di acqua e farina. Il condimento tipico di questo primo piatto per eccellenza è a base di aglio, olio e pomodoro. Ma si possono gustare anche aglio e olio, al tartufo nero, con gli asparagi, con l’ortica e con i funghi di pioppo. Accanto alle ciriole, ci sono gli gnocchetti alla collescipolana, che sono gnocchi di recupero del pane raffermo: solitamente sono conditi con pomodoro, fagioli, salsiccia e pecorino.