Il polpettone alla genovese è una ricetta a base di fagiolini e patate dall’intenso profumo di maggiorana.
Il polpettone genovese, o alla genovese, è la ricetta capostipite di tutti i polpettoni. La sua storia comincia nel lontano ‘800 ma leggendola scoprirete che la ricetta originale del polpettone alla ligure ha poco a che vedere con quella che conosciamo. Inizialmente noto con il termine dialettale sciattamäio ma anche scarbassa, veniva preparato unicamente con fagiolini, uova, formaggio grattugiato e prescinseua, la crescenza tipica della Liguria utilizzata anche nella focaccia di Recco.
Con il tempo la ricetta del polpettone genovese si è modificata. Ai giorni nostri è uno sformato di verdure con patate e fagiolini insaporito con parmigiano, uova e maggiorana, l’ingrediente fondamentale per conferirgli il caratteristico sapore. Il modo migliore per servire il polpettone di fagiolini e patate è all’interno di una teglia bassa e larga, posizionandola al centro della tavola. Questo piatto poi è ottimo sia come contorno che come piatto unico ed è adatto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.
Come preparare la ricetta del polpettone genovese
- Per prima cosa lessate le patate in abbondante acqua fino a che non risulteranno tenere se infilzate con una forchetta. I tempi variano in base alla dimensione delle stesse. In alternativa, per velocizzare la preparazione, potete sbucciarle e lessarle a tocchetti.
- Spuntate anche i fagiolini e lessateli in acqua salata per 15 minuti. Vi consigliamo di utilizzare quelli freschi oppure surgelati ma evitate quelli in scatola.
- Una volta pronte le verdure, schiacciate le patate in modo da ottenere una purea non troppo fine, unite i fagiolini tagliati a tocchetti e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta: parmigiano, uova e maggiorana tritata. Regolate in ultimo di sale e pepe.
- Oliate una pirofila adatta alla cottura in forno e versate il composto, livellando la superficie. Con i rebbi di una forchetta create delle scanalature decorative quindi cospargete con del pane grattugiato.
- Completate con un giro di olio e cuocete a 200°C per 25 minuti, lasciandolo intiepidire prima di servirlo.
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Polpettone genovese con prescinseua
Scopriamo la ricetta originale del polpettone alla genovese con la prescinseua, il formaggio simile alla crescenza tipico della Liguria. Per una teglia per 4 persone vi serviranno:
- 1 kg di fagiolini freschi o surgelati
- 2 uova
- 250 g di prescinseua o crescenza
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Pangrattato q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per prima cosa lessate i fagiolini in abbondante acqua salata per 15-20 minuti. Dovranno risultare teneri. Tritateli poi al coltello o schiacciateli con una forchetta e trasferiteli in una ciotola con le uova, il formaggio, il parmigiano e un pizzico di sale. Oliate una pirofila adatta alla cottura in forno e cospargetela di pane grattugiato. Versate l’impasto e livellate la superficie quindi cospargetela con un sottile strato di pane. Irrorate con un filo di olio e cuocete a 200°C per 20 minuti. Lasciate intiepidire prima di servirlo.
Conservazione
Il polpettone alla genovese si mantiene bene in frigorifero per 2-3 giorni, coperto da pellicola. Potete gustarlo a temperatura ambiente oppure riscaldato in forno.
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