Articolo sponsorizzatoBartolo Favaloro fa il personal chef, cucina nelle case di chi lo chiama, e porta con sé una storia che parte da Lipari. È lì che ha imparato i primi gesti in cucina, tra ingredienti semplici e una manualità che si tramanda più che si insegna. Da allora il suo percorso si è allargato, ha attraversato altre cucine e altri contesti, ma quella radice isolana resta il punto fermo a cui torna quando prepara un menù.
Il piatto che ci ha colpiti: maccu di fave con gamberi e peperoncino
Tra le portate della cena, quella che mi è rimasta impressa è stata il maccu di fave di Lipari con gamberi, aglio, olio e peperoncino.
La preparazione delle fave
Bartolo lo prepara partendo da 500 grammi di fave secche, sciacquate e messe a bagno in acqua fredda per due ore, poi sbucciate a una a una. Nel frattempo, taglia a dadini un cipollotto bianco fresco, una carota e una costa di sedano, e prepara quattro foglie di salvia. Le verdure vanno in padella con un filo d’olio extravergine, insieme alla salvia, a soffriggere piano.
A un certo punto toglie l’aglio che aveva messo solo per profumare, e unisce le fave scolate, facendole rosolare qualche minuto con le verdure prima di coprire tutto con acqua.
La cottura lenta, il segreto della crema
Quando il liquido comincia a bollire, Bartolo schiuma la superficie, poi abbassa la fiamma e lascia che le fave cuociano lentamente, aggiungendo acqua tiepida un poco alla volta man mano che si asciuga. Ci vuole tempo perché comincino a disfarsi, è proprio in quella lentezza che il maccu prende consistenza: da legume a crema.
I gamberi marinati e il tocco piccante
Mentre le fave cuociono, prepara i gamberi sgusciati e i peperoncini freschi, tagliati a tocchetti e lasciati marinare con olio extravergine, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe nero, giusto il tempo di insaporirsi.
Quando il maccu diventa una crema densa, con ancora qualche piccolo pezzo di fava riconoscibile dentro, Bartolo aggiusta di sale e di pepe bianco, un dettaglio che fa la differenza nel finale del gusto. Il piatto arriva a tavola versato caldo, e sopra appoggia i gamberi con il loro peperoncino e un filo dell’olio della marinatura.
Dolcezza e sapidità : il contrasto che funziona
Al primo cucchiaio si sente subito la dolcezza delle fave, morbida e piena, un sapore che sembra portare dentro il tempo della cottura. Poi arriva il gambero, con la sua sapidità marina, e infine il peperoncino, che non copre, accompagna, lasciando una scia leggera in bocca.
È un piatto che funziona perché ogni passaggio è calibrato, dalla lentezza della cottura delle fave alla marinatura veloce dei gamberi. Si sente che dietro c’è mestiere, non improvvisazione.
Il maccu era così buono che, a fine cena, abbiamo chiesto la ricetta allo chef, che è stato così gentile da darcela passaggio per passaggio. Per comodità qui trovate la lista degli ingredienti e le dosi utilizzate:
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi di fave seccheÂ
- un cipollotto bianco fresco
- una carota
- una costa di sedano
- 4 foglie medie di salviaÂ
- olio di oliva extravergine
- sale e pepe bianco
- 8 gamberi sgusciati
- 4 peperoncini freschi
- uno spicchio di aglioÂ
- olio di oliva extravergine
- sale e pepe nero
Uno chef che trasforma una cena in esperienza
Alla fine della cena, quello che resta è soprattutto il modo in cui Bartolo Favaloro riesce a far sentire ogni portata parte di un discorso più ampio, quasi una conversazione tra chi cucina e chi mangia. Cerca di far stare bene le persone attorno al tavolo, e il maccu di quella sera lo ha dimostrato meglio di qualsiasi descrizione.
