Carpaccio di polpo con pomodorini, olive nere e prezzemolo, condito con olio e pepe.Il carpaccio di polpo con pomodorini e olive nere è una ricetta di mare da preparare in casa, per 4 persone, quando si cerca un antipasto fresco o un secondo leggero, con un tempo di lavoro di circa 40 minuti, una cottura di 30-40 minuti e un riposo in frigorifero di almeno 12 ore, passaggio necessario per ottenere fette compatte e sottili. Il piatto, dal costo medio e con circa 240 kcal a porzione, gioca su pochi elementi: la morbidezza del polpo, la dolcezza dei pomodorini, la nota sapida delle olive nere e un condimento semplice con olio extravergine d’oliva, limone, sale, pepe e prezzemolo.
Carpaccio di polpo, cosa sapere prima di iniziare
Il punto decisivo, in questa preparazione, è la consistenza. Per un buon carpaccio di polpo non basta cuocere bene il mollusco: bisogna pressarlo quando è ancora caldo, lasciando che la sua gelatina naturale, ricca di collagene, faccia da legante. Solo allora, dopo il riposo, il taglio diventa pulito.
Chi non ha un pressa-carne può usare il metodo più casalingo, quello della bottiglia di plastica. Si taglia la parte superiore di una bottiglia pulita da 1,5 litri, si praticano alcuni fori sul fondo e si inserisce il polpo cotto spingendolo bene verso il basso, così da eliminare gli spazi vuoti e far uscire i liquidi in eccesso. Un barattolo pieno, una lattina o un piccolo peso aiutano a mantenere la pressione.
Il riposo in frigorifero deve durare almeno 12 ore. “Se lo tagli prima, si apre”, direbbe qualunque cuoco abituato a lavorare il polpo: le fettine rischiano infatti di sfaldarsi appena toccano il coltello. E c’è un altro dettaglio da non trascurare: non serve molta acqua in cottura, perché il polpo rilascia già i suoi liquidi.
Ingredienti e alternative per un piatto di mare fresco
Per preparare il carpaccio di polpo con pomodorini e olive nere servono 1 kg di polpo, 200 g di pomodori ciliegini, 100 g di olive nere, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo limone, sale, pepe e prezzemolo fresco. Le dosi sono pensate per 4 persone, come antipasto abbondante; aumentando leggermente le quantità, il piatto può diventare un secondo.
Si può usare sia polpo fresco sia decongelato. Anzi, il decongelato spesso risulta più tenero, perché il freddo rompe in parte le fibre muscolari e facilita la cottura. È un dettaglio pratico, da cucina di tutti i giorni, non un ripiego.
Le olive nere possono essere sostituite con olive taggiasche o verdi, mentre al posto dei ciliegini si possono usare pomodori più grandi, purché privati dei semi e dell’acqua di vegetazione. Troppo liquido, infatti, bagnerebbe le fette e renderebbe meno ordinato l’impiattamento. Per una nota più intensa si possono aggiungere capperi dissalati, pinoli tostati o qualche foglia di rucola fresca.
Preparazione: cottura, pressatura e taglio sottile
La preparazione comincia dalla pulizia del polpo. Con un coltello affilato si incide la sacca, si eliminano occhi e rostro, cioè il dente centrale, poi si svuota l’interno e si sciacqua tutto sotto acqua fredda corrente. Un passaggio semplice, ma da fare con calma, sul tagliere ben pulito.
In una pentola ampia si porta l’acqua a bollore. Tenendo il polpo dalla testa, si immergono i tentacoli per tre o quattro volte, finché si arricciano; poi si cala tutto il mollusco, si copre, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 30-40 minuti. La prova è quella di sempre: una forchetta infilata nella parte più spessa deve entrare senza resistenza.
A fuoco spento, il polpo cotto resta nella sua acqua per circa 10 minuti. Poi va scolato e inserito ancora caldo nella bottiglia già preparata, premendo bene. Dopo la copertura con pellicola, il cilindro va sistemato in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il riposo, si taglia la bottiglia con le forbici e si estrae il blocco compatto.
A questo punto serve un coltello affilato a lama liscia. Le fette devono essere molto sottili, quasi trasparenti, e disposte a raggiera sul piatto da portata. Se il taglio risulta difficile, un trucco utile è mettere il cilindro di polpo in freezer per 20-30 minuti: la carne si rassoda leggermente e si affetta meglio.
Condimento, conservazione e abbinamento nel bicchiere
Il condimento va preparato all’ultimo momento. I pomodorini si tagliano a spicchi, le olive nere si sminuzzano, il prezzemolo si trita fine; poi tutto viene distribuito sulle fette di carpaccio di polpo. L’emulsione, fatta con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe, va versata poco prima di servire.
Meglio non anticipare troppo questa fase. Il limone, lasciato a lungo sulla carne, tende a “cuocere” il polpo, cambiandone colore e consistenza. Per questo conviene preparare il cilindro il giorno prima, ma affettare e condire solo al momento del servizio, magari dieci minuti prima di portare il piatto in tavola.
Per l’impiattamento, le fettine si dispongono leggermente sovrapposte, fino a coprire il piatto. Al centro si possono raccogliere pomodorini e olive, oppure distribuirli in modo più libero; qualche foglia di prezzemolo, un filo d’olio e una macinata di pepe chiudono il piatto senza appesantirlo.
Quanto alla conservazione, il cilindro di polpo pressato, non ancora affettato e ben avvolto nella pellicola, resta in frigorifero per 2-3 giorni. Una volta tagliato e condito, invece, è preferibile consumarlo entro la giornata. Nel bicchiere funzionano bianchi freschi e sapidi: Fiano di Avellino DOCG, Greco di Tufo, Vermentino ligure o sardo. Per chi preferisce la birra, una Gose o una Pilsner artigianale accompagnano bene la parte marina del piatto.
