Come si prepara il panzerotto fritto pugliese: la ricetta originale

Il panzerotto, chiamato anche calzone, è un moderno street food del sud dall’origine antichissima. Ma cos’è e come si fa? Scopriamolo!

Il panzerotto è un prodotto tipico della gastronomia del Sud Italia con una tipica forma a mezzaluna, un profumo ed un sapore inconfondibili. Unico ed coinvolgente, come un abbraccio di una persona cara: questo è il panzerotto per i tanti che hanno avuto la fortuna di assaggiarlo nei luoghi di produzione.

Chiamato anche “calzone” (anche se con qualche differenza) è un moderno street food, oggi riscoperto dai più grandi mastri pizzaioli d’Italia e nei più grandi ristoranti pizzeria italiani del mondo. Ma di cosa si tratta e qual è la sua ricetta originale? Scopriamolo!

Panzerotto: che cos’è e le sue caratteristiche

Banalizzato spesso come una “pizza ripiegata” il panzerotto ha una sua particolarità ed una preparazione a se stante che ne determinano le caratteristiche inconfondibili.

E’ un prodotto gastronomico da rosticceria realizzato con lo stesso impasto della pizza e formato da un cerchio di pasta ripieno con diverse farce, poi chiuso su se stesso a formare una mezzaluna e poi fritto o cotto al forno. Nato nel Sud Italia, lo si può trovare dal Lazio in giù.

Mentre in Puglia e, più in particolare, in Salento viene più comunemente chiamato “calzone”, a Napoli la sua preparazione è ancora molto in voga e viene definito “pizza fritta”. Non bisogna fare confusione! A Napoli il “panzarotto” è più propriamente una crocchetta di patate e il “calzone” è solo quello cotto al forno.

Come si prepara il panzerotto: la ricetta

1. Prima di tutto prepariamo il ripieno: tagliate la mozzarella a cubetti dopo averla fatta sgocciolare anche per qualche ora (in alternativa usate la mozzarella apposta per pizza).
2. In una ciotola, mescolate la mozzarella e la passata di pomodoro. Aggiungete sale e origano e un filo d’olio EVO.
3. A questo punto dedichiamoci all’impasto. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e unite lo zucchero e il sale.
4. In una ciotola mettete la farina e il lievito disciolto insieme al resto dell’acqua tiepida e iniziate a impastare. A piacere potete arricchire l’impasto con un filo d’olio extravergine di oliva.
5. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
6. Ora date la forma di un filone all’impasto e dividetelo in pezzi a seconda di quanto grossi volete fare i panzerotti. Girate i panetti sul piano da lavoro fino a formare delle palline lisce.
7. Mettetele su una spianatoia e, coperte da un panno, attendere la loro lievitazione per almeno 2 ore o comunque fino al raddoppio.
8. Una volta lievitate, prendete la pentola per friggere e riscaldate al suo interno abbondante olio di semi.
9. Stendete con un mattarello le palline dando loro una forma rotonda e uno spessore di circa 2 mm.
10. Mettete al centro un cucchiaio di ripieno. Fate attenzione a non riempirli troppo altrimenti quando le andremo a chiudere il ripieno fuoriuscirà.
11. Una volta chiusi i panzerotti a mezzaluna, assicuratevi che i bordi siano ben sigillati e rifilateli con una rotella o un coltello.
12. Cuocete i panzerotti nell’olio bollente arrivato a 170°C. Immergetene 1 o 2 alla volta e girateli spesso per non farli bruciare (ci vorranno circa4 minuti perché siano pronti).
13. Quando saranno dorati, scolateli su un foglio di carta assorbente.

Ed ecco una videoricetta molto simile alla nostra preparazione, noi abbiamo semplicemente dimezzato le dosi. In questi passaggi, inoltre, variano i tempi di lievitazione (nel video lasciano lievitare prima di dividere l’impasto in panetti più piccoli). Provate entrambe le versioni e diteci come vi trovate meglio:

Conservazione

Consigliamo di mangiare al momento questo street food, la frittura infatti tenderà a rendere molto meno appetibile il panzerotto dopo poco dalla preparazione. Sconsigliamo quindi la conservazione, così come la congelazione in freezer.

La storia del panzerotto

La storia del panzarotto, o panzerotto, è molto antica. Gli storici pensano che esso nasca dalla tradizione della cucina più povera pugliese quando, con la rimanenza della pasta del pane, venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

Si pensa che il primo panzerotto sia nato a Bari intorno al XVI secolo, dalla creatività di un fornaio che aveva degli avanzi di pane e ebbe l’idea di formare una “piccola pizza ripiegata”. Da qui il nome “panzerotto” che sembra derivare da “panza” e cioè da “pancia” e fa riferimento al suo caratteristico rigonfiamento che si crea durante la cottura. Mentre a Bari sono chiamati “panzerotti”, in Salento vengono più comunemente indicati come “calzoni”.

La loro ricetta più tipica prevede la loro cottura in olio di semi di girasole. L’impasto dei calzoni fritti della ricetta salentina è composto esclusivamente da farina di grano duro. Non si aggiungono patate o altre farine, come viene comunemente fatto nella realizzazione dei panzarotti baresi o napoletani.

Le calorie dei panzerotti

I panzerotti sono un piatto completo: infatti al suo interno possiamo trovare i carboidrati e le proteine del formaggio, oltre alle vitamine e ai sali minerali dei pomodori. Una porzione di panzerotto fritto classico con pomodoro e mozzarella ha circa 400 calorie. Esse diminuiscono se, al posto che cuocerle in frittura si opta per la cottura lenta in forno (e in questo caso parliamo di calzone). 

Differenza tra panzerotto e calzone

La risposta breve è che la differenza tra panzerotto o calzone sta solo nel metodo di cottura: il primo viene infatti fritto mentre il secondo viene cotto al forno.

Alcuni esteti della cucina italiana, tuttavia, avrebbero molto da ridere rispetto a questa spiegazione “sbrigativa”, pertanto ci sembra giusto dare anche altri punti di vista che trattino proprio delle differenze di questi due golosi scrigni di pasta ripieni.

• Nonostante l’impasto sia pressoché lo stresso sembra che, secondo alcuni, il calzone abbia bisogno di più tempo di lievitazione (in questo caso non stanno male neanche due pieghe) per aumentare la morbidezza e leggerezza del prodotto finito.
• Il metodo di cottura porta anche a un risultato diverso a livello di masticabilità: il panzerotto è croccante fuori e morbido dentro, mentre il calzone è morbido e fragrante.
• La ricetta originale del panzerotto sembra sia quella pugliese, condita con pomodoro, mozzarella e origano. Il suo gemello diverso al forno, invece, ha per primo portato con sé la sperimentazione di ripieni diversi e variegati.

5/5

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