La ricetta di Montersino per la torta mimosa: ecco come farla

Manca una settimana alla festa delle donne, ma stavolta mi voglio preparare per bene e scelgo una classica torta mimosa, ma nella versione proposta da Luca Montersino, che prevede l’aggiunta di cubetti di ananas nell’impasto. Il grande pasticcere, inoltre, la guarnisce con fiori di ananas caramellato e la rifinisce con zucchero a velo e ribes rossi. Da provare assolutamente.

Ingredienti

400 g di uova + 100 di tuorli
335 g di zucchero
235 g di farina
100 g di fecola di patate
50 g di burro
Per la crema pasticcera:
300 g di latte
75 g di panna
110 g di zucchero
110 g di tuorli
12 g di amido di riso e altrettanti di mais
Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna montata
3 fogli di colla di pesce
Per l’ananas caramellato:
300 g di ananas fresco
50 g di zucchero
25 g di burro
10 g di Maraschino
Per la bagna:
100 g di zucchero liquido
100 g di acqua
50 g di Maraschino

Preparazione

Iniziate dal pan di Spagna, ossia la torta vera e propria: in un pentolino sul fuoco unite uova, tuorli e zucchero con aroma di vaniglia; una volta scaldato aggiungete 2 cucchiai di burro fuso e mettete il composto nella planetaria a montare con una grattatina di scorza di limone. A questo punto unite la farina setacciata e il resto del burro fuso. Dividete il composto in 2 stampi e infornate a 220° per circa 20 minuti, fate freddare e conservate il frigo fino al momento dell’assemblaggio.

Ora preparate la crema pasticcera portando il latte a bollore, mentre a parte battete i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire versatevi dentro il resto degli ingredienti già mescolati e lasciate addensare prima di spegnere il fuoco e amalgamare mescolando, quindi trasferitela in una ciotola che coprirete con la pellicola.

Nel frattempo montate la panna morbida mentre prelevate una piccola parte di crema pasticcera e la scaldate al microonde con la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Poi unite la crema calda a quella fredda e unite un po’ di panna alla crema pasticcera e trasferite il tutto in una tasca da pasticcere.

Questo è il momento di preparare l’ananas caramellato: pulite il frutto e tagliatelo a cubetti, poi caramellatelo in una padella in cui avrete sciolto il burro, unite vaniglia e zucchero e sfumate con il Maraschino.

E siamo al momento clou: prendete il pan di Spagna, eliminate la crosticina e tagliatelo a fette con cui rivestirete uno stampo da zuccotto di 24 cm di diametro sul quale avrete spalmato della crema chantilly. Ora procedete con uno strato di cubetti di ananas, un altro di pan di Spagna inzuppato nel Maraschino, poi crema, ananas, pan di Spagna e così via, fino alla fine poi mettete il dolce nel congelatore per un’ora.

Al momento di servire, infine, coprite il dolce con la crema aiutandovi con una spatola e ricopritelo con il resto del pan di Spagna tagliato a cubetti per ottenere il tipico effetto del fiore della mimosa.

Foto ǀ Patag0nia