La torta mimosa salata della Prova del cuoco

Se la versione dolce vi ha stancato che ne dite, per la Festa delle donne, di provare la torta mimosa salata della Prova del cuoco? Porta la firma di Luca Montersino questa preparazione che non è esattamente semplice richiedendo diversi passaggi ma, una volta pronta, regala grandi soddisfazioni.

Inserite la torta mimosa salata agli asparagi nel menù dell’8 marzo, successo garantito! [related layout=”big” permalink=”http://www.gustoblog.it/post/53231/torta-mimosa-cioccolato-ricetta”][/related]

Ingredienti

Per il pan di Spagna

600 g uova tuorlo
80 g maltilolo
600 g albume
150 g maltilolo
50 g insulina
2 g Santana
400 g farina 180 w
450 g mandorle in farina
100 g parmigiano reggiano
6 g sale

Per la crema pasticcera salata

1 lt di latte intero
240 g panna al 35% materia grassa
48 g amido mais
48 g amido riso
240 g parmigiano reggiano
8 g sale
4 g noce moscata
300 g tuorli d’uovo
100 g burro

Per la finitura

600 g asparagi
100 g cipolla
60 g burro
2 g sale
200 g uova di quaglia
40 g Parmigiano Reggiano

[related layout=”big” permalink=”http://www.gustoblog.it/post/196602/primi-piatti-festa-della-donna-ricette”][/related]

Preparazione

Iniziate dalla preparazione del pan di Spagna: amalgamate 300 gr di albumi con 100 gr di maltitolo ed il sale. Miscelate 200 gr di farina di mandorle con 200 gr di farina di frumento. A parte lavorate bene 300 gr di tuorli, uniteli all’albume precedente amalgamando dal basso verso l’alto per non fare smontare il tutto. Aggiungete adesso le farine miscelate e, incorporatele bene, trasferite dentro uno stampo tondo. Fate cuocere il pan di spagna in forno caldo a 180°C per 25/30 minuti.

Mentre la torta cuoce, fate spadellare gli asparagi tagliati a pezzetti con una noce di burro e la cipolla affettata sottilmente. Fateli cuocere su fiamma vivace: dovranno rimanere abbastanza croccanti. Predispondete uno stampo da zuccotto sul piano di lavoro e rivestitelo con le fette di pan di spagna, che nel frattempo avrete sfornato e fatto raffreddare bene. Farcite con la crema pasticcera salata preparata facendo una sorta di besciamella con il latte e gli amidi ed aggiungendo i tuorli, il parmigiano, 150 gr di panna montata e poca di gelatina.

Completate con gli asparagi precedentemente cotti in padella e coprite con altre fette di pan di Spagna pressando bene per compattare. Coprite con ancora della crema pasticcera salata e avvolgete con della pellicola trasparente. Trasferite in frigo per 3-4 ore quindi estraete la torta dallo stampo e decorate con uno strato di crema pasticcera salata e del pan di spagna tagliato a cubetti piccoli.