Il ritorno del Plaisentif “formaggio delle viole” tra tradizione e impegno

Il Plaisentif è un antico “formaggio delle viole” tipico della val Chisone e in alta val Susa, un formaggio particolare le cui origini risalgono alla fine del ‘500 e che, nel 2000, è stato riproposto, seguendo l’antica ricetta e delle rigide regole di preparazione. Il Plaisentif viene preparato esclusivamente con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa e solo nel periodo di fioritura delle viole tra giugno e luglio.

Il Plaisentif viene fatto il latte prodotto dalle mucche che si sono alimentate nei pascoli di montagna dove, oltre all’erba, crescono anche le viole, il primo fiorellino che sboccia dopo che la neve si è sciolta. Le viole conferiscono al latte un sapore fruttato e molto particolare, che poi si ritrova anche nel formaggio.

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La produzione del Plaisentif è molto meticolosa: viene usato solo il latte prodotto dalle mucche che pascolano sopra i 1500 metri e solo nel periodo compreso tra il 20 giugno e il 25 luglio. Con il latte prodotto dopo il 25 luglio, quando non ci sono più le viole, ma trifogli e altri fiorellini, si crea una toma a parte che ha un sapore leggermente diverso, più aromatico e fruttato.

Si creano quindi delle forme di formaggio da 2,5 kg, molto piccole rispetto a quelle della tradizionale toma d’alpeggio che pesa circa 6,7 kg. Dopo di che si passa alla stagionatura che è di 40 giorni e si fa nelle vecchie cantine in pietra delle meire, poi c’è la fase del controllo qualità e infine la marchiatura in viene apposta la “P” di Plaisentif e il nome del produttore.

Il Plaisentif viene venduto solo ed esclusivamente dopo la terza domenica di settembre, quando a Perosa Argentina si tengono una fiera e la rievocazione storica «Poggio Oddone – il dono del formaggio”.

Il prezzo del Plaisentif è fisso: 16 euro al kg per una forma intera e 18,00 euro al Kg che si acquista al taglio.

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Foto | da Facebook I Cherchi