Ricetta tipica sarda: fregola con le arselle. Ecco tutti i suoi segreti…

La fregola con arselle è un primo piatto tipico della cucina sarda, molto gustoso e saporito. Ecco come si prepara con la ricetta originale.

La fregola è un formato di pasta tipico della Sardagna. Vanta una storia millenaria che si intreccia in maniera indissolubile con altri prodotti tipici del territorio come il pesce e i molluschi. D’altronde dove poteva nascere la fregola con le arselle se non lungo il litorale di questa magnifica isola?

Anche nota come fregula con cocciula in dialetto sardo, viene preparata in modi diversi a seconda delle zone. La versione più diffusa è quella con il pomodoro che vi proponiamo noi, con la fregula risottata insieme al liquido rilasciato dalle arselle. È così infatti che abbiamo avuto modo di provarla direttamente sul posto. Via libera però a versioni in bianco o che non contemplino il vino. Ma andiamo con ordine: vediamo tutti i passaggi per preparare la fregola alle arselle che, per inciso, in Sardegna sono le vongole!

Come preparare la ricetta della fregola con arselle

1. Iniziate facendo spurgare le vongole per qualche ora in acqua e sale. L’ideale sarebbe lasciarle almeno 12 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto, ma se siete di fretta un paio di ore sono sufficienti. Trasferitele poi in un colino e sciacquatele in modo da rimuovere tutta la sabbia.
2. Versate in padella due giri di olio, lo spicchio di aglio e lasciate insaporire qualche minuto prima di unire le arselle fatte scolare per bene.
3. Sfumate con il vino (facoltativo) e coprite col coperchio. Proseguite la cottura fino a quando le vongole non si saranno aperte: ci vorranno circa 5 minuti.
4. Filtrate il liquido che hanno rilasciato e tenetelo da parte. Pulite metà delle vongole rimuovendo il guscio e tenete le restanti intere.
5. Nella stessa padella, scaldate altri due giri di olio con l’aglio, lasciatelo rosolare poi eliminatelo e unite i pelati schiacciati con una forchetta. Salate e lasciate andare 5 minuti.
6. Unite la fregola e iniziate la cottura come se fosse un risotto: unite il liquido delle vongole filtrato poco per volta fino a portare a cottura la pasta. Se necessario potete aggiungere qualche mestolo di acqua. In totale ci vorranno circa 15 minuti. Un minuti prima del termine della cottura unite tutte le vongole.
7. Profumate con il prezzemolo tritato fresco e servite caldo o dopo averlo lasciato intiepidire.

Tra le varianti più famose del piatto c’è la fregola con le arselle in bianco. In questo caso, dopo aver fatto aprire le arselle, scaldate in un tegame olio e aglio. Unite la fregola, sfumate con un altro mezzo bicchiere di vino e portatela poi a cottura aggiungendo circa 1,5 l di brodo di pesce. Completate con prezzemolo e servite.

Se non amate i pelati potete sostituirli con pari peso di passata di pomodoro, come si vede in questo video, oppure con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Conservazione

La fregola con le arselle si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo. Riscaldatela in padella prima di servirla aggiungendo un filo di olio.

Origine e storia

Alcune testimonianze fanno risalire la fregola (o fregula) a oltre 1000 anni fa. Gli esperti infatti si dividono: c’è chi la ritiene nata dalle sapienti mani dei sardi e chi invece sostiene si sia diffusa sull’isola in seguito agli scambi commerciali con Fenici e Punici. In tutti i casi, una delle prime tracce scritte risale al XIV secolo: lo statuto dei mugnai di Tempio Pausania stabiliva che si potesse preparare unicamente dal lunedì al venerdì in modo da conservare l’acqua per i lavori agricoli del fine settimana.

Il nome tuttavia è riconducibile a due termini latini: frilare, ossia fregare con le mani in riferimento alla tecnica di produzione, e fercula ossia briciole. La fregula sarda infatti si ottiene sfregando con le mani semola di grano duro e acqua fino a formare delle briciole di impasto. Queste vengono poi tostate al forno assumendo un colore più scuro e un sapore unico e inimitabile. Nel Campidano si è soliti aggiungere all’impasto anche dello zafferano che contribuisce a rendere il colore ancor più paglierino.

La fregola con le arselle è da sempre il piatto delle grandi occasioni. Veniva cucinato all’interno di grossi pentoloni di rame, còppu, posti direttamente sul fuoco. Più povera ma ugualmente deliziosa era la fregula incasada, insaporita con prezzemolo, pomodoro, zafferano e una cascata di pecorino, tutti ingredienti presenti in abbondanza sull’isola.

Come accennato poi, in Sardegna le arselle sono le vongole, contrariamente al resto d’Italia. Difatti basta dare un’occhiata alla ricetta degli spaghetti con le arselle tipici della Toscana per rendersi conto della differenza tra questi due molluschi.

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