Paris Brest: la ricetta originale francese del dolce con pasta choux

Il Paris Brest è un dolce francese costituito da una base di pasta choux farcita con crema mousseline. Scopriamo insieme la ricetta originale.

Di forma circolare, per celebrare la forma delle ruote della bicicletta, il Paris-Brest si compone da una base di pasta choux, la stessa utilizzata nella preparazione dei bignè, e da un ripieno a base di crema pasticcera al burro nota anche come crema mousseline. Immancabile poi la decorazione con mandorle a lamelle che gli conferisce il suo caratteristico aspetto.

Preparare il dolce Paris-Brest non è difficile ma ci sono diversi passaggi che richiedono un minimo di attenzione. Uno su tutti la preparazione della pasta choux che deve gonfiarsi in cottura. Anche per la crema ci sono alcuni passaggi critici ma grazie ai nostri suggerimenti potrete celebrare anche voi questa manifestazione ciclistica.

Come preparare la ricetta del Paris Brest

1. Per preparare il Paris Brest cominciate dalla pasta choux. In un pentolino portate a bollore l’acqua con 50 grammi di burro e il sale. Volendo potete aggiungere un cucchiaio scarso di zucchero.
2. Unite quindi la farina, tutta in una volta, mescolando dapprima con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi con una spatola.
3. Quando l’impasto comincerà a staccarsi dalla pareti, toglietelo dal fuoco e trasferitelo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia (potete svolgere anche i passaggi seguenti a mano).
4. Con la macchina in azione unite le uova, una alla volta aspettando che la precedente si sia assorbita.
5. Trasferite l’impasto ottenuto, che dovrà essere liscio e scendere a nastro, in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella.
6. Formate su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm di diametro con un unico movimento circolare. Fatene poi un altro esterno e infine uno sopra, a cavallo dei due.
7. Decorate la superficie del dolce con le mandorle a lamelle e infornate prima a 210°C per 15 minuti, poi terminate la cottura a 170°C per 30-35 minuti.
8. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema mousseline. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia tagliata per il lungo.
9. A parte, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, quindi unite l’amido di mais.
10. Dopo aver tolto la bacca di vaniglia, versate il latte bollente sulle uova, mescolando con una frusta da cucina, quindi rimettete sul fuoco.
11. Cuocete fino a che la crema non avrà raggiunto la sua caratteristica consistenza quindi spegnetela e trasferitela in una ciotola.
12. Fatela raffreddare per una decina di minuti poi unite il metà del burro rimanente tagliato a tocchetti piuttosto piccoli e mescolate fino a che non si sarà amalgamato.
13. Quando sarà arrivata a temperatura ambiente unite il burro rimasto montando il composto con le fruste elettriche o con la planetaria munita di gancio a filo.
14. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere e poi in frigorifero per almeno un’ora prima di usarla.
15. Quando la base di pasta choux sarà pronta e fredda, tagliatela in due dischi e farcite l’interno con la crema mousseline.
16. Richiudete, decorate con una spolverata di zucchero a velo e servite il vostro Paris Brest.

In sostanza sono due preparazioni diverse che con un poco di pazienza possono essere realizzate anche dai pasticceri amatoriali come noi. In questo video è possibile vedere i passaggi in tutta la loro semplicità quindi perché non provare? Per una versione più leggera, al posto della mousseline, utilizzate la crema diplomatica.

Conservazione

Il Paris-Brest si mantiene in frigorifero per un paio di giorni. Tenete presente che l’umidità della crema può alterare la consistenza della pasta choux quindi evitate di prepararlo con troppo anticipo.

Origine e storia

A inventare il dolce Paris-Brest fu Louis Durant, pasticcere di Maison Laffitte, un piccolo borgo nei pressi di Parigi, nel 1910. A commissionarglielo fu però un tale Pierre Giffart, appena promosso caporedattore di una rivista per cicloamatori. La sua idea, per rilanciare il giornale, fu quella di organizzare una nuova gara in bici che andasse a rimpiazzare la storica Paris-Bordeaux e dedicargli anche un dolce.

Nasce così la Paris-Brest-Parigi, una corsa di 1200 km da completare in 84 ore inizialmente riservata agli sportivi ma poi disputata unicamente dagli amatori. In origine, la manifestazione si teneva ogni 10 anni, poi si passò a una cadenza quadriennale ma a partire dal 1951, nonostante fosse molto sentita dalla popolazione bretone, smise di svolgersi.

Anche la popolarità del dolce attraversò un periodo buio. Vuoi perché eccessivamente calorico, ma d’altronde era stato proprio pensato per sfamare i ciclisti che disputavano la gara, vuoi perché difficile da sporzionare. Solo in tempi recenti è tornato alla ribalta grazie al pasticcere Pierre Hermé.

In origine il Paris-Brest era rotondo, proprio come le ruote delle biciclette, preparato con pasta choux decorata con le mandorle e farcito con una crema pasticcera al burro nota come crema mousseline a sua volta arricchita con pralinato di mandorle in polvere. A conferire al dolce un aspetto ancor più realistico pare ci fossero dei raggi in pasta di pane ma non è certo dal momento che non è stato possibile trovare nessuna testimonianza. Oggi è possibile trovarlo di varie forme e dimensioni e anche le farciture sono le più diverse, dettate dall’estro dei pasticceri e dalla stagionalità.

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