Bigoli, la ricetta con e senza torchio

I bigoli sono un formato di pasta tipico del Veneto. Prepararli in casa è piuttosto semplice con la nostra ricetta anche senza l’apposito torchio.

I bigoli fatti in casa sono semplici da preparare e sebbene oggi ci sia l’usanza di utilizzare il torchio con apposita trafila, la tradizione vuole che vengano preparati a mano. Sempre a proposito di tradizione, c’è chi li prepara con farina 00 e uova e chi invece preferisce richiamare la natura povera del piatto utilizzando solo farina e acqua.

Noi abbiamo fatto riferimento alla ricetta della Confraternita dei Bìgoi al Torcio realizzando un impasto simile alla pasta all’uovo. Andrà aggiunta solo un poco di acqua per regolare la consistenza finale dell’impasto. Scopriremo poi come preparare i bigoli con il torcio ma anche senza sfruttando utensili comuni presenti in cucina.

Come preparare la ricetta dei bigoli, la pasta veneta

1. Per prima cosa disponete a fontana la farina e rompete al centro le uova.
2. Come di consuetudine, iniziate a impastare con una forchetta, richiamando la farina poco per volta dai bordi. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza continuate a lavorarlo a mano. Dovrà essere liscio e non troppo duro quindi se serve aggiungete un poco di acqua. Volendo, potete utilizzare una planetaria munita di gancio per impastare.
3. Una volta pronto lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola capovolta o avvolto da pellicola.
4. Dividetelo in 4-5 parti, posizionatele una alla volta nel torchio e azionatelo. Tagliate i bigoli della lunghezza che preferite.
5. In alternativa potete utilizzare il tritacarne rimuovendo le lame e lasciando solo la spirale centrale oppure avvalervi di un’apposita trafila al bronzo da montare sulla vostra impastatrice. Ultima spiaggia per dei bigoli fatti in casa è lo schiacciapatate ma difficilmente riuscirete a ottenere una lunghezza discreta.
6. Lasciateli asciugare sulla spianatoia infarinata per almeno 30 minuti prima di procedere con la cottura.
7. I bigoli cuociono in abbondante acqua salata per 8-10 minuti. Assaggiateli sempre perché molto dipende dal diametro ottenuto.

In questo video potete vedere il funzionamento dell’apposito torchio per bigoli, il bigolaro, ma anche farvi un’idea della consistenza dell’impasto e del diametro degli spaghetti.

Bigoli senza uova

Trattandosi di un primo piatto povero, è naturale pensare che le prime versioni fossero a base di sola farina e acqua. Noi abbiamo provato anche i bigoli senza uova, seguendo il medesimo procedimento e il risultato è stato comunque ottimo. Questa variante poi è perfetta anche per coloro che seguono una dieta vegetale. Per prepararli vi serviranno:

• 200 g di farina 00
• 200 g di farina di semola rimacinata
• 200 ml di acqua

Mescolate prima le due farine poi aggiungete gradualmente l’acqua impastando prima con una forchetta e poi a mano sulla spianatoia. Anche in questo caso, dopo 30 minuti di riposo, dividete l’impasto e ricavate i bigoli con la tecnica che preferite. Lasciate asciugare per mezz’ora prima di cuocere in acqua bollente salata.

Come condire i bigoli

I bigoli si possono condire in moltissimi modi, proprio come la pasta più classica. Se però volete mantenervi stretti alla tradizione allora vi consigliamo i bigoli in salsa, con un condimento a base di cipolle e acciughe sotto sale stufate a fuoco lento; i bigoli al sugo d’anatra, perfetti per una domenica in famiglia o ancora i bigoli con le sarde.

Conservazione

I bigoli si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero, coperti con un canovaccio.

Origine e storia

Non è stato facile districarsi tra la moltitudine di storie che aleggiano attorno a questo piatto. La loro origine infatti non è ben definita. Secondo alcuni nacquero nel 1300, durante la guerra tra Venezia e Turchia. I turchi bombardavano le navi contenenti grano dirette nella laguna pertanto la città ne rimase senza. Un cuoco si ingegnò impastando con l’acqua poca farina di grano tenero con altra di grano duro ottenendo così la prima versione dei bigoli.

Più probabile però che il piatto sia un retaggio dei vermicelli di soia scoperti in Cina da Marco Polo. Fu proprio l’esploratore a portare a Venezia l’antenato del torchio dei bigoli, sviluppato e brevettato solo nel 1604 a Padova dal pastaio Bertolomio Veronese detto Abbondanza. Il bigolaro, o torcio bigolaro, è il torchio dotato di trafila al bronzo utilizzato per la preparazione dei bigoli.

Ma qual è l’origine del nome? L’ipotesi più accreditata assimila il termine bigoli a bigat, termine dialettale che indica il bruco. Secondo altri però era il nome del bastone curvo utilizzato dai garzoni dei pastai per trasportare acqua e farina. In tutti i casi, passa il tempo ma la ricetta non ha perso di importanza: oltre alla già citata Confraternita (fondata nel 2004), ogni anno sono diverse le sagre dedicate a questa pasta, una su tutte la Festa dei Bigoli di Limena in provincia di Padova.

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