Carabaccia, la ricetta originale toscana della zuppa di cipolle

La carabaccia è una tra le varie zuppe di cipolle tipiche della Toscana. Facile da preparare, si serve con fette di pane toscano e formaggio.

La carabaccia è l’antenata della soupe à l’oignon francese. Nasce in Toscana come piatto contadino, realizzato sfruttando ciò che la campagna aveva da offrire, e si diffonde in tutta la regione declinandosi in diverse versioni. La zuppa di cipolle, nota come carabaccia, è diversa dalla cipollata che, per tradizione, prevede l’utilizzo dei pomodori.

In questa ricetta è la cipolla la regina del piatto, meglio se di Certaldo, rossa e dal sapore pieno. In alternativa potete utilizzare una cipolla di Tropea. Il segreto poi è la lunga cottura, a fiamma bassa e meglio se in un tegame di coccio. In totale ci vorrà circa un’ora per ottenere una carabaccia perfetta.

Come preparare la ricetta della carabaccia

1. Per prima cosa sbucciate le cipolle e affettatele finemente.
2. In un tegame, meglio se di coccio, versate l’olio, unite le cipolle e fatele stufare a fuoco basso per circa 20 minuti. Dovranno intenerirsi.
3. Unite quindi metà del brodo vegetale, proseguendo la cottura per altri 20 minuti. Il brodo restante andrà aggiunto un mestolo alla volta durante gli ultimi 20 minuti di cottura in modo da ottenere una zuppa fluida ma comunque densa. Aggiustate di sale.
4. Nel frattempo tostate le fette di pane toscano in forno o su una bistecchiera.
5. Componete il piatto mettendo sul fondo di 4 cocotte di coccio il pane, un po’ di zuppa, parmigiano o pecorino e passate in forno fino a che il formaggio non si sarà sciolto. Servite caldo.

In alternativa potete prima distribuire la zuppa nelle cocotte di coccio, poi adagiare la fetta di pane tostato coperta con formaggio grattugiato.

Alcuni aggiungono anche una sorta di soffritto di sedano e carota, come si vede in questo video, ma noi abbiamo preferito seguire la ricetta più tradizionale.

Conservazione

La carabaccia si mantiene per 2-3 giorni in frigorifero. Vi consigliamo però di aggiungere il pane solo poco prima di portarla in tavola e ripassarla al forno per scaldarla.

Origine e storia

Molto amata da Leonardo Da Vinci, secondo alcuni la carabaccia, ossia questa zuppa di cipolle tipica della Toscana, è una rielaborazione della cipollata. Difficile dire quanto ci sia di vero in questo, dato che queste zuppe sono presenti un po’ ovunque in versioni sempre diverse. Certo è che la carabaccia è l’antenata della zuppa di cipolle francese.

Fu Caterina de’ Medici a portarla in Francia nel 1533 quando andò in sposa a Enrico II. Da qui prese avvio quella commistione tra le due cucine che spinse i cuochi di corte a rielaborare e nobilitare i piatti preferiti della sovrana. Le differenze con la versione d’oltralpe sono l’utilizzo del burro salato, delle cipolle bianche, l’aggiunta del vino e l’utilizzo del formaggio Gruyère.

Una delle prime tracce scritte si trova nel “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” di Cristoforo di Messisburgo, risalente al ‘500. Qui compare come carabazada, dal greco karabos, ossia barca forma di guscio. Divenne poi, non si sa come, un termine utilizzato per indicare la zuppiera e la zuppa ed è in questo accezione che se ne trova traccia nel libro.

Originariamente veniva preparata aggiungendo zucchero, cannella, aceto e mandorle. Nei banchetti rinascimentali infatti non era così marcata come oggi la distinzione tra dolce e salato. Con il tempo la ricetta cambia adattandosi via via ai gusti delle persone.

Ma la fama di questa zuppa non finisce qui. Un testo del ‘500 “Della famosissima Compagnia della Lesina” la loda per le sue sette virtù: “Perché leva la fame, e la sete, fa dormire, e fa digerire, fa buon dente e buon talento e le guance rosse”

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